8-800-250-02-20
I & Q INNOVATION & QUALITY
12 Июля 2022 г.

Сюрприз внутри: «ЭФКО» рассказала о тонкостях производства конфет с начинками

В чем секрет идеальной начинки конфет и шоколада? Чем удивить потребителя? Об этом и многом другом специалисты масложирового дивизиона «ЭФКО» рассказали во время семинара «Актуальные вопросы кондитерской отрасли», который прошел в Москве.


Возле конференц-зала ажиотаж: технологи крупных кондитерских фабрик дегустируют сладости по нашим рецептурам.

- Ой, а с какой начинкой у вас конфеты?

- Апельсин.

- Фундук.

- Дыня.

- Маракуйя!


Предложить потребителю новый вкус – еще полдела. Сделать конфеты с начинкой, да так, чтобы передать задумку кондитера – сложная технология. Многое зависит от выбора начиночного жира.


Глазурь и начинка находятся в непосредственном взаимодействии. Поэтому жир из начинки может «выйти» на поверхность изделия. Визуально это проявится жировым «поседением», глазурь размягчится, перестанет блестеть, да и сама начинка может со временем высохнуть – вместо нее останется лишь воздух. В группе риска – изделия с орехами и молочным жиром – такие начинки всегда будут стремиться к миграции.


Что делать технологу? Использовать начиночный жир с барьерными свойствами – «Экомикс», который разработан в R&D-центре масложирового дивизиона.


«Механизм действия барьерных жиров «Экомикс» заключается в образовании устойчивой кристаллической решетки, которая прочно удерживает в своей структуре легкоплавкие жиры, например, ореховые масла, – рассказывает Елена Улезько, директор по инновациям масложирового дивизиона «ЭФКО». – Миграция жира из начинки на поверхность конфеты значительно снижается. Роль играет также толщина глазури – чем она выше, тем меньше будет проходить процесс миграции. «Экомикс» прекрасно сочетается с шоколадной глазурью на основе наших эквивалентов масла какао и с кондитерской глазурью – на основе линейки жиров «Эколад».


Еще одна тема для дискуссии – снижение сахара в кондитерских изделиях. Тренд на такие сладости продолжает расти.


Сладости должны быть не только вкусными, но и безопасными, поэтому мы опережаем существующие требования закона. «С декабря 2020 года выпускаем жиры с пониженным содержанием контаминантов – глицидиловых эфиров», – рассказывает Игорь Королев, начальник отдела разработок специализированных жиров для кондитерской отрасли. – Не более 1 мг/кг – вот норма, которую мы внедрили, хотя она даже еще не закреплена нормативной базе».


Участники обсудили и другие вопросы: политику в отношении транс-изомеров жирных кислот, тренд на обогащение продуктов питания. Популярность набирают продукты для ментального здоровья - сладости, которые приводят в норму сон и повышают концентрацию внимания. Важное направление работы – устойчивое производство, суть которого состоит в том, чтобы беречь ресурсы планеты и при этом повышать качество жизни. Мы подкрепляем эти планы реальными действиями – крупнейшие производственные площадки «ЭФКО» соответствуют международному стандарту RSPO, который обеспечивает прозрачность цепочки поставок сырья.


«Сегодня порядка половины кондитерских изделий в России создано на основе пищевых ингредиентов «ЭФКО». Для нас очень важно делиться с партнерами знаниями, ведь они помогают запускать продукты, которые становятся любимы потребителями», – отметила Алёна Суркова, директор масложирового дивизиона по кондитерской отрасли».

 

Версия для печати