Как избежать «поседения» шоколада? Как снизить миграцию масла на поверхность конфет? Как сделать спред – такой, чтобы легко намазывать на хлеб? Все эти вещи зависят от кристаллизации жиров.
Кристаллизация – это переход из жидкого состояния в твердое. Об этом многие помнят еще со школьной скамьи. Вот только у жиров есть интересная особенность. Молекулы жира «застывают» в различных формах. Это явление называется «полиморфизм».
То, как именно сформируются кристаллы, зависит от множества факторов: температуры нагревания и охлаждения, способа и скорости кристаллизации. Технологи умеют регулировать эти параметры – менять температуру и время застывания, но есть решение лучше.
R&D-центр компании «ЭФКО» разработал продукт, который помогает ускорить образование мелкокристаллической решетки. Она удержит и стабилизирует жидкие масла. Благодаря этому качество изделий будет стабильным в любых условиях – даже летом, когда режимы охлаждения нуждаются в особенном контроле.
«Кристаллизатор» «ЭФКО» позволит повысить термоустойчивость, получить оптимальную консистенцию продукта и однородную структуру, – рассказывает Елена Улезько, директор по инновациям масложирового дивизиона ГК «ЭФКО». – Добиться стабильности жировых начинок, снизить миграцию масла и сократить время на производство».
