8-800-250-02-20
I & Q INNOVATION & QUALITY
15 Ноября 2022 г.

Своя марка: «ЭФКО» и «Магнит» обсудили сладкое производство

Россияне все чаще предпочитают брендам собственные торговые марки ритейлеров. Потребитель выбирает их, чтобы получить достойный продукт и не переплачивать за имя. Вместе с тем развитие собственных торговых марок требует современных технологий и качественных пищевых ингредиентов. Технологи ГК «ЭФКО» обсудили ключевые вопросы производства кондитерских изделий вместе с одним из крупнейших отечественных ритейлеров – розничной сетью «Магнит».

 

Самые востребованные изделия в рознице – сладости, особенно, в преддверии Нового года. В первую очередь – конфеты в шоколадной глазури. Глазурь должна быть твердой, блестящей, не растрескиваться, таять во рту, а не в руках. На поверхности не должно быть трещин и «седины». Многое зависит от выбора пищевых ингредиентов для глазирования, а именно – специализированных жиров.

 

«Проблему с производством шоколадных глазурей решает эквивалент масла какао, – рассказывает Валентина Дудукалова, технолог ГК «ЭФКО». – Эквиваленты максимально приближены к маслу какао по своему составу и свойствам – поэтому в шоколадных глазурях могут полностью заменить его. Наша компания разработала первую отечественную линейку эквивалентов масла какао «Эквилад», которая уже давно зарекомендовала себя на рынке. Эквиваленты производят из смеси экзотических масел: ши, иллипе, сал, кокум – их получают в том же регионе, где произрастают какао-бобы. Это не просто поиск альтернативного сырья, а технологическая необходимость. Эквиваленты превосходят масло какао по технологическим показателям и предсказуемы в работе». 

 

Еще один популярный продукт на полках супермаркетов – печенье-сэндвич, которое состоит из двух сладких половинок и кремовой начинки между ними. Сделать хорошую начинку – это наука. Кремовая прослойка должна быть не только вкусной, но и хорошо скреплять половинки печенья между собой, не выступать за края.

 

«Мы рекомендуем использовать для производства жировых начинок и кремовых полуфабрикатов наш жир «Ойлпрайм». Он имеет высокие аэрационные свойства и обеспечивает хорошую адгезионную способность», – рассказала технолог «ЭФКО» Марина Коростелева.

 

Специалисты «ЭФКО» также поделились своим опытом в производстве фритюрных жиров. Фритюр – это метод приготовления, во время которого продукт полностью погружают в разогретое масло. Во фритюре можно обжаривать сладкие мучные изделия и делать снеки, например, кукурузные палочки, которые очень любят дети.

 

«Метод приготовления блюд во фритюре известен давно, но в 21 веке инновации позволили специально задавать свойства фритюрных масел так, чтобы они выдерживали высокие температуры и не окислялись, а значит – оставались безопасными для здоровья человека, – отмечает Светлана Бабичева, технолог ГК «ЭФКО». – Для обжаривания мучных кондитерских и хлебобулочных изделий в нашем ассортименте есть фритюрный жир «Ойлмикс» – этот продукт обладает преимуществами в сравнении с обычными растительными маслами – его можно использовать на протяжении более длительного периода. «Ойлмикс» обеспечит образование аппетитной золотистой корочки, подчеркнет вкус и аромат изделий».


«На собственных производствах компании «Магнит» на регулярной основе запускаются новые продукты и производственные линии. В связи с этим необходимо владеть самыми передовыми знаниями, – говорит Юрий Кейн, руководитель направления по разработке технологий собственных производств сети «Магнит». – Сотрудничество компании «Магнит» и «ЭФКО» позволило ранее запустить несколько успешных производств, и мы планируем продолжать его. На семинаре разобрали самые актуальные вопросы при производстве кондитерских изделий: сроки годности и возможности их продления, работу с фритюрными жирами, факторы, которые влияют на производство глазурей. Полезно было бы чаще проводить круглые столы, где технологи R&D наших компаний делятся передовым опытом – во время таких встреч рождаются новые идеи для будущих и существующих производств. Наши технологи уже применяют полученные знания. Стоит отметить высокий уровень на производственных площадках «ЭФКО» – оборудование современное, большинство процессов автоматизировано».


Гости продегустировали сладости – рецептуры разработал наш R&D-центр: рулет со сгущенным молоком, сахарное печенье-сэндвич и конфеты ручной работы с фундучным пралине, фисташкой и карамелью.

 

Во время такого обмена опытом всегда появляются новые проекты. Будем рады помочь «Магниту»!

Версия для печати