8-800-250-02-20
I & Q INNOVATION & QUALITY
9 Декабря 2022 г.

«Сладкие» уроки: «ЭФКО» провела курс для технологов

Десятки участников. Лекции и практика. В Минске завершилась «Школа технологов» – ведущие специалисты России и Белоруссии «прокачали» знания о кондитерской и масложировой отрасли. Центральным событием стал курс ГК «ЭФКО» о производстве специализированных жиров.


«Школа технологов» – это формат, в котором ученые, отраслевые эксперты и ключевые производители делятся знаниями с технологами пищевых предприятий. Идея проекта принадлежит Национальной академии наук Беларуси, крупнейшему центру пищевых компетенций в Республике.


Вопросов в «кондитерке» и масложировом производстве действительно много – от тонкостей законодательства – до дизайна упаковки. Какие требования действуют в ЕАЭС и в Европейском союзе? Как контролировать качество продуктов? Как их правильно маркировать?


Цикл производства начинается даже не с переработки сырья, а с оценки его безопасности, поэтому технологи должны быть в курсе всех изменений в нормативной базе: «правильный» сахар, мука, глазурь – требования есть к каждому ингредиенту. Пищевая отрасль – одна из самых «жестких» в плане законодательства, ведь речь идет о здоровье потребителя – рассказали специалисты Белорусского государственного института повышения квалификации и НАН Беларуси.


Упаковать сладости так, чтобы завоевать потребителя, – тоже задача не из легких. Об эффективном дизайне упаковки, броском оформлении рассказали спикеры кафедры Промышленного дизайна и упаковки БНТУ.


Производство большинства кондитерских изделий сегодня невозможно без специализированных жиров. Поэтому лекции специалистов масложирового дивизиона ГК «ЭФКО» о последних отраслевых инновациях вызвали особый интерес.


Технолог по кондитерскому направлению «ЭФКО» Екатерина Хамбалинова рассказала, как качество жиров влияет на свойства кондитерских изделий. Например, более мягкие жиры подходят для начинок конфет ассорти и шоколадных конфет, шоколадно-ореховых паст; полутвердые – для начинок вафель, а более твердые – для глазурей. Твердая блестящая глазурь, не колкая, а тающая во рту – вот идеал для каждого технолога. Обычно в производстве применяют заменители масла какао нелауринового типа. Количество трансизомеров в них превышает 2%. Во всех остальных группах жиров для отрасли «трансы» уже давно снижены.


«Мы разработали жир для глазури, который решает эту проблему – рассказала участникам Екатерина. – Это продукт из линейки «Эколад». При производстве не используется метод гидрогенизации. В составе – менее 2% трансизомеров, при этом он позволяет выпускать печенье, вафли, конфеты в глазури без потери качества. Добиться этого удалось за счет сочетания лауриновых и нелауриновых масел».


Еще один способ для снижения трансизомеров в продукции – использование эквивалентов масла какао. Эквиваленты производят высокотехнологичным методом фракционирования из смеси тропического пальмового масла и экзотических масел: ши, иллипе, сал, кокум – их получают в том же регионе, где произрастают какао-бобы. ГК «ЭФКО» – единственная отечественная компания, которая выпускает линейку эквивалентов – «Эквилад».


Трансизомеры – не единственный «загрязнитель», который можно контролировать в продукции.


«Во всех жирах для кондитерской отрасли, которые выпускает наша компания, снижено количество глицидиловых эфиров и 3-MCPD, – рассказала участникам технолог компании Елена Придатко. – Эти вещества образуются на разных этапах работы с масличными – от самого выращивания – до переработки растительных масел. В Европе нормативы по содержанию этих веществ ввели недавно, а в законодательстве ЕАЭС еще даже не закрепили. Тем не менее мы провели модернизацию производства и добились европейских показателей качества».


Самая вкусная часть «Школы» – дегустация сладостей на основе масложировых продуктов ГК «ЭФКО»: вафель с апельсином и кориандром – для производства глазури использовали «тот самый» жир «Эколад» без трансжиров», конфеты с карамелью и фундуком, оливковым маслом, трюфели – технологи оценили вкус шоколадной глазури с премиальным эквивалентом масла какао.


«Сегодня вектор инноваций задают не только научные институты, но и флагманские компании, которые располагают собственными R&D-центрами, – подытожила Екатерина. – Мы ведем собственные разработки продуктов и имеем возможность тестировать их на пилотных линиях, которые повторяют все стадии производства кондитерских и хлебобулочных изделий, молокосодержащих продуктов. Можно отработать рецептуры и режимы и уже потом масштабировать на производстве, избегая ошибок».

 

Версия для печати