8-800-250-02-20
I & Q INNOVATION & QUALITY
25 Января 2023 г.

Подводим итоги: чем для отрасли запомнился 2022 год

Какие уроки для отрасли мы вынесли из 2022 года? Технологи масложирового дивизиона ГК «ЭФКО» встретились на вебинаре с производителями кондитерских и хлебобулочных продуктов и обсудили главные темы.


В 2022 году импорт специализированных жиров сократился в 2 раза – из-за ухода с рынка зарубежных поставщиков и значительных изменений в логистических цепочках. Как отмечают специалисты «ЭФКО», объемы производства кондитерских изделий остаются стабильными – это стало возможным благодаря отечественным ингредиентам, которые не уступают по качеству импортным.


Самые востребованные изделия в рознице – сладости, особенно – в глазури. Разработка жира для глазирования – сложная задача. Глазурь должна быть твердой и блестящей, без трещин и «седины» на поверхности. Наши технологи знают, как справиться с этим вызовом.


Проблему с производством шоколадных глазурей решают эквиваленты масла какао – их производят из смеси экзотических масел: ши, иллипе, сал, кокум. Эквиваленты максимально приближены к маслу какао по своему составу и свойствам – поэтому в шоколадных глазурях могут полностью заменить его.
Наша компания разработала первую отечественную линейку эквивалентов масла какао «Эквилад», которая уже давно зарекомендовала себя на рынке.


Для кондитерской глазури тоже есть решение.


«Мы нашли оптимальный вариант – рассказала Екатерина Хамбалинова, технолог компании – разработали жир, в котором сочетаются лауриновые и нелауриновые масла. Глазурь получается идеальной, при этом продукт содержит менее 2% транс-изомеров».


Глазурь – еще полдела. Начинка тоже должна быть качественной – не пересыхать и не «выходить» на поверхность изделия. Самые вкусные начинки – с орехами и молочным жирам – всегда будут стремиться к миграции. Добиться идеального качества поможет жир с барьерными свойствами из линейки «Экомикс» – с прочной кристаллической решеткой, которая удержит в своей структуре легкоплавкие жиры, например, ореховые масла.


Одна из последних разработок для кондитерской отрасли, которую уже внедряют на предприятиях – кристаллизатор.


«Кристаллизация – один из важнейших этапов производства, – отметила Екатерина. – От него в итоге зависит консистенция готового продукта: конфет и вафель с начинками. Наш «кристаллизатор» повышает термоустойчивость, позволяет получить оптимальную консистенцию продукта и однородную структуру, добиться стабильности жировых начинок, снизить миграцию масла и сократить время на производство».


У хлебопеков – тоже свои нюансы в работе. Например, тренд на продукты с «чистой этикеткой» или clean label. Это означает, что в продукте нет ингредиентов с индексом Е и сведены к минимуму ненатуральные компоненты. 


«Наша компания выпускает маргарины с «чистой этикой» – в линейке «Экоуниверсал» и «Экослайс», – рассказала технолог Светлана Бабичева. – «Экоуниверсал 1603-32» – это универсальный маргарин без кодов «Е» в своем составе. Подходит для производства широкого спектра мучных кондитерских и хлебобулочных изделий – сахарного, затяжного и сдобного печенья, кексов и рулетов. «Экослайс 1903-41» – маргарин для слоеного теста. В его составе тоже нет компонентов с кодом «Е», что позволит производителю выпускать дрожжевые, бездрожжевые и замороженные слоеные изделия высокого качества».


Кроме особенностей маргаринов есть мелочи, которые могут испортить качество продукта, например – прилипание теста к хлебопекарным формам и листам. Чтобы этого не происходило – нужен качественный смазочный материал. Есть в линейке «ЭФКО» и такой продукт.


«Универсальный смазочный материал работает как антипригарный и разделительный агент между тестовой заготовкой и рабочей поверхностью, – отметила Светлана. – Достаточно всего одного тонкого слоя – и извлечь готовое изделие из формы или противня будет очень легко. Аромат и вкус выпечки не изменятся, а хлебопекарные формы и листы прослужат дольше».


Это далеко не последний вебинар масложирового направления компании. Будем держать вас в курсе – присоединяйтесь и следите за онлайн-встречами в 2023 году!

Версия для печати