8-800-250-02-20
I & Q INNOVATION & QUALITY

Техническое регулирование

28 Сентября 2020 г.

2 года без трансжиров: как производители одержали победу

1 января 2018 года вступили в силу ограничения по содержанию трансжиров в масложировой продукции. До этого регламентировалось их содержание до 8 % в заменителях молочного жира, мягких и жидких маргаринах и до 20 % – в твёрдых маргаринах и специализированных жирах. Почему потребовались изменения, в чём вред трансжиров и как производителям удалось снизить их содержание?


Трансжиры: что из себя представляют?


Трансжиры или транс-изомеры жирных кислот – это жиры с нестандартной структурой. Трансжиры образуются в растительных маслах в процессе гидрогенизации – одного из методов модификации жиров. Во время этого процесса жидкие масла насыщают водородом, за счет чего они становятся твердыми.

Трансжиры можно встретить и в «натуральном» виде: в молоке и мясе жвачных животных. В таких продуктах может содержаться порядка 5-7 % транс-изомеров жирных кислот. Образуются они в желудке крупного рогатого скота, овец, коз за счёт так называемой «биогидрогенизации» под воздействием ферментов. Впоследствии из тканей животных трансжиры попадают в пищу человека – мясо и молоко.

Т-Ж_Монтажная область 1.jpg

Гидрогенизация: от триумфа до поражения


Гидрогенизацию изобрели в 19 веке. Метод позволил получить уникальный для пищевой промышленности продукт ‒ маргарин – устойчивый к окислению и технологичный. Именно он стал заменой животных жиров: сливочного масла, свиного сала. На протяжении многих лет маргарин успешно использовался в производстве продуктов питания: слоёных изделий, хлеба, сдобы, выпечки, кремов и глазурей, а также полуфабрикатов с длительными сроками хранения.

Т-Ж-03.jpg

Однако в начале 1990-х годов появилась информация о вреде гидрированных жиров. Первые доказательства предоставили голландские учёные. Они обнаружили, что трансжиры повышают уровень холестерина в крови и влияют на развитие сердечно-сосудистых заболеваний. Аналогичные результаты показали исследования, которые проводили в США.

Т-Ж-04.jpg

В 2003 году Всемирная организация здравоохранения опубликовала рекомендации, согласно которым транс-жиры должны составлять не более 1 % от суточной нормы энергопотребления. Это требование действовало до 2009 года, после чего экспертное сообщество пересмотрело подход к проблеме и пришло к выводу, что промышленные трансжиры необходимо полностью исключить из продуктов питания. В 2018 организация представила пошаговый план REPLACE по полному устранению промышленных трансжиров к 2023 году. По данным ВОЗ употребление трансжиров повышает риски развития диабета, ожирения печени, бесплодия, болезни Альцгеймера, а также сердечно-сосудистых заболеваний. Учёные утверждают, что эти компоненты являются причиной 500 000 смертей от инфарктов и инсультов по всему миру.

Т-Ж-05.jpg

Движение за ограничение «трансов»


Первой страной, последовавшей рекомендациям ВОЗ стала Дания. Ещё в 2003 году власти государства ограничили использование трансжиров в пищевой промышленности. Вслед за датчанами, ограничения ввели Австрия, Литва и Швейцария, а позже и США. Изначально производителей обязали информировать потребителей о содержании трансжиров в продуктах питания, вынося информацию на этикетку. В 2015 году агентство Министерства здравоохранения и социальных служб США приняло решение о полном отказе от использования трансжиров в течение следующих трёх лет.


Россия тоже пошла по пути ограничений и маркировки. В 2018 году в силу вступили новые требования Технического регламента Таможенного союза «Технический регламент на масложировую продукцию» (ТР ТС 024/2011). Они обязали ограничить транс-изомеры в масложировой продукции до 2 % от содержания жира. Ограничения распространились на жиры специального назначения, заменители молочного жира, маргарины, растительно-сливочные и растительно-жировые спреды и смеси.


Т-Ж-06.jpg


Руководствуясь рекомендациями ВОЗ, на протяжении нескольких лет производители снижали уровень трансжиров в масложировой продукции. В их числе была и ГК «ЭФКО». Ещё задолго до ведения ограничений в России компания выпускала пищевые ингредиенты с минимальным содержанием трансжиров. Компания совершенствовала рецептуры и технологии производства, проводила успешные тестирования «безтрансовых» жиров на территории России и стран Евразийского экономического союза, подтверждая высокое качество пищевых ингредиентов.


На замену гидрогенизации


Отказ от продукции с транс-изомерами потребовал внедрения новых высокотехнологичных процессов переработки масел и пересмотра сырьевой базы. Так, основой для производства пищевых ингредиентов стали растительные масла – кокосовое, пальмоядровое и пальмовое. Будучи твёрдыми от природы, они не требуют гидрогенизации и позволяют избежать наличия трансжиров в продуктах с их применением.

Важным изменением стал переход на новые способы модификации растительных масел. В начале 2000-х технологи «ЭФКО» осуществили настоящий прорыв. Специалисты освоили самый экологически чистый процесс переработки растительных масел – метод фракционирования. Он позволил разделить масло на две фракции: твёрдую и жидкую.


Т-Ж-07.jpg

Второй способ, позволяющий избежать образования транс-изомеров, ‒ переэтерификация. С его помощью технологи холдинга создают пищевые ингредиенты высочайшего качества с заданными свойствами: определенной температурой плавления, степенью пластичности и другими параметрами. Полученные специализированные жиры находят широкое применение в производстве кондитерской, хлебопекарной продукции – не только вкусной, но и полностью безопасной.


Траснжиры – бесспорно вредный для здоровья человека компонент, и долгие годы они были серьёзной проблемой масложировой отрасли. Однако, благодаря оперативной и качественной работе отечественных производителей, с ней удалось справиться. На сегодняшний день в России действуют жёсткие требования, контролирующие выпуск безопасных пищевых ингредиентов. А значит отечественные потребители могут наслаждаться вкусом любимых продуктов, не опасаясь за своё здоровье.

Версия для печати