«Без сахара», «высокое содержание белка», «функциональные продукты», «для активного долголетия» – сегодня потребитель все чаще обращает внимание не только на вкус продукта, но и на его состав. Один из заметных трендов – clean label, или «чистая этикетка»: продукты с понятным составом и без пищевых добавок с индексом «Е». Как создавать молокосодержащие продукты в соответствии с этим трендом? Технологи «ЭФКО» рассказывают о решениях и ингредиентах, которые помогают отвечать новым запросам рынка.
У «чистой этикетки» нет строгого юридического определения – это скорее понятный потребителю подход к составу продукта. Обычно он предполагает короткий список ингредиентов, знакомые компоненты вроде муки, сахара и масла, а также отсутствие ингредиентов, которые могут вызывать вопросы, в частности добавок с индексом «Е».
Основной двигатель этого тренда – молодое поколение. По данным опросов, именно молодые потребители чаще обращают внимание на состав продуктов. Однако важно понимать, что пищевые добавки регулируются ТР ТС 029/2012. Все разрешенные добавки имеют индекс Е, а их включение в регламент означает, что при соблюдении установленных норм они безопасны для здоровья. Полностью отказаться от их использования не всегда возможно. Они помогают предотвращать окислительную или микробиологическую порчу продуктов, а также обеспечивают необходимый цвет, консистенцию и другие важные свойства.
В масложировой промышленности наиболее распространены антиокислители, эмульгаторы и красители.
Антиокислители – натуральные или синтетические вещества (пищевые добавки с индексами (E300 – E399), замедляющие процессы окисления пищевых продуктов, тем самым многократно увеличивая их сроки годности. При производстве заменителей молочного жира «ЭФКО» применяются токоферолы в двух видах: концентрат токоферолов (Е306) и альфа-токоферол (Е307) и аскорбилпальмитат. Все формы токоферолов являются витамином Е, необходимом для нормальной жизнедеятельности организма человека. Аскорбилпальмитат – жирорастворимая форма витамина С, эффективно препятствующая окислительной порче жиров.
Эмульгаторы – вещества, образующие стабильные эмульсии из двух или более несмешивающихся фаз, как правило воды и жира. При производстве заменителей молочного жира «ЭФКО» применяются следующие эмульгаторы: моно- и диглицериды жирных кислот (Е471) и соевый лецитин (Е322(i)). Моно- и диглицериды жирных кислот – это органические соединения, представляющие собой сложные эфиры глицерина и жирных кислот, обладают амфифильным строением (одна часть молекулы гидрофильна, вторая – липофильна). Лецитин – смесь ацетоннерастворимых фосфатидов с сопутствующими веществами, обладает широким комплексом функций: антиокислитель, эмульгатор, стабилизатор консистенции.
Краситель – природное или синтетическое вещество, предназначенное для придания, усиления или восстановления окраски пищевых продуктов. При производстве заменителей молочного жира «ЭФКО» применяется натуральный краситель бета каротин (Е160а) – провитамин А, его получают из различных видов каротинсодержащих съедобных растений и растительных масел.
Все перечисленные добавки безопасны для человека. Их используют для улучшения технологических и органолептических свойств продуктов, а также для увеличения срока хранения. Однако сегодня потребители всё чаще выбирают продукты с простым и понятным составом. Поэтому производители стремятся сокращать количество ингредиентов в готовой продукции. Иногда технологам приходится отказываться от некоторых функциональных свойств ингредиентов, чтобы сделать состав продукта короче и привлекательнее для покупателей.
С учётом этих требований компания «ЭФКО» разработала заменитель молочного жира «Эколакт 2303-33». Он имеет максимально короткий состав и не требует дополнительного внесения пищевых ингредиентов. «Эколакт 2303-33» предназначен для производства широкого спектра молокосодержащих продуктов, в том числе сгущённого продукта с сахаром с ЗМЖ, сметанного и плавленого сырного продукта с заменителем молочного жира. По основным физико-химическим свойствам – температуре плавления и массовой доле твёрдых триглицеридов – «Эколакт 2303-33» сопоставим с молочным жиром – график ТТГ.
ЗМЖ «Эколакт 2303-33», как и все заменители молочного жира компании «ЭФКО» характеризуется чистым, свойственным обезличенному жиру вкусом и ароматом, но главным его преимуществом и особенностью является короткий состав и отсутствие пищевых добавок. Ниже представлено сравнение состава стандартного ЗМЖ и «Эколакт 2303-33».
При использовании в производстве готового продукта ЗМЖ «Эколакт 2303-33» вы сможете выносить на этикетку состав из правой колонки.
ГК «ЭФКО» предлагает решения для выпуска всех видов молокосодержащих продуктов и спредов и регулирования их потребительских свойств. Наши специалисты всегда готовы помочь выбрать продукт для вашего производства и совместно отработать рецептуры различных изделий как на вашем предприятии, так и в условиях R&D-центра компании. Напишите нам tpp@efko.ru.
Подписывайтесь на официальный канал масложирового направления ГК «ЭФКО» в MAX! Все о пищевых ингредиентах: технологии, инновации, новости, интервью, аналитика, кейсы.