В современном ритме жизни, когда у каждого много задач и обязанностей, почти не остается времени на простые и неторопливые удовольствия. Покупка шоколада или конфет – это возможность остановиться, сделать небольшую паузу и порадовать себя, родных и близких. Для технолога кондитерского предприятия такие моменты выглядит немного иначе. Пока потребитель наслаждается любимым десертом, в голове профессионала строится технологическая схема и взаимосвязанные этапы производства, каждый из которых требует контроля и ежедневного труда.

 

В процессе создания кондитерского изделия выбор сырья является ключевой задачей технолога, грамотное решение которой зависит как от ассортимента выпускаемой продукции, так и от возможностей используемого оборудования.

 

При производстве шоколада и шоколадной глазури основными рецептурными компонентами, отвечающими за вкусовые характеристики и стабильность качества, являются масло какао и продукты его переработки (какао тертое и какао-порошок), а также эквивалент масла какао.

 

Согласно ГОСТ Р 53041 – 2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения»:

 

Шоколадная глазурь – глазурь, в состав которой входит не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 12% масла какао.

 

В процессе подбора какао тертого технологи в первую очередь ориентируются на вкусо-ароматический профиль, так как это возможность создавать уникальные и неповторимые продукты с благородным вкусом. Зачастую у каждого производителя есть свой особенный, выверенный временем и подтвержденный потребительским спросом купаж из нескольких сортов какао-бобов.

 

Согласно ГОСТ Р 53041 – 2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения»:

 

Тертое какао – продукт измельчения механически разрушенных, обжаренных и освобожденных от оболочки какао-бобов, в котором массовая доля масла какао составляет не менее 50 %, массовая доля влаги – не более 3 %.

 

Как известно, вкус и аромат какао тертого зависят от многих факторов: совокупности почвы, климата и традиций ферментации в регионе произрастания. Так один и тот же сорт какао-бобов раскрывается по-разному в разных уголках мира.

 

Основными регионами выращивания какао бобов являются Западная Африка, Юго-Восточная Азия и Южная Америка. Среди стран производителей какао можно выделить крупнейшие (около 90% мирового урожая): Кот-д’Ивуар, Гана, Индонезия, Нигерия, Камерун, Бразилия и Эквадор.

 

При всей уникальности и неповторимости влияния на вкусовые характеристики кондитерского изделия не стоит забывать, что какао тертое – это не только «вкус», но и конкретные физико-химические параметры, влияющие на технологические режимы производства шоколадной глазури и стабильность готового продукта.

 

В зависимости от сорта какао-бобов, региона произрастания, условий созревания и дальнейшей переработки твердость и жирность какао тертого могут иметь существенные отличия. Профессиональным решением для стабилизации технологического процесса и качества готовой продукции служит эквивалент масла какао.

 

Эквиваленты масла какао – выбор профессионалов

 

Выбор эквивалента масла какао (ЭМК) при производстве шоколада (внесение до 5% к общей массе) и шоколадной глазури позволяет не только оптимизировать технологический процесс, но и расширить ассортимент выпускаемых изделий. Эквиваленты масла является универсальным выбором для воплощения различных целей: формовки корпусов конфет, плиток, а также глазировки разнообразных кондитерских изделий.

 

Эквиваленты масла какао группы «Эквилад» ГК «ЭФКО» совместимы с маслом какао на 100%, приближены к нему по своим свойствам и физико-химическим показателям – имеют схожий профиль плавления и триглицеридный состав, присущий полиморфным жирам. Стабильность кристаллизации, термостойкость, качественный блеск и вкус – реальные результаты использования ЭМК «Эквилад» в производстве глазурей.

 

Согласно ГОСТ Р 54054-2010 «Эквиваленты масла какао и улучшители масла какао SOS-типа. Технические условия»:

 

Эквиваленты масла какао – продукты с массовой долей жира не менее 99 процентов, обладающие совместимостью с маслом какао в любых соотношениях, нуждающиеся в темперировании, имеющие сходные с маслом какао физико-химические свойства и состав жирных кислот, содержащие не более 1 процента массовой доли лауриновой кислоты, не менее 50 процентов массовой доли 2-олеодинасыщенных триглицеридов, изготавливаемые из немодифицированных масел растительных (эллипе, борнео, пальмового, сал, ши, кокум, из ядер манго) и их фракций с добавлением или без добавления пищевых добавок и других пищевых ингредиентов».

 

Исследование

 

Для оптимального подбора ЭМК с учетом особенностей какао продуктов технологи ГК «ЭФКО» выполнили исследовательскую работу.

 

Специалисты провели анализ физико-химических характеристик жировых смесей эквивалента масла какао с какао-тертым разной твердости, а также сделали оценку технологических особенностей шоколадных глазурей с проведением темперирования каждой из исследуемых масс.

 

Из ассортимента компании «ЭФКО» выбраны эквиваленты масла какао, отличающиеся между собой по основным физико-химическим характеристикам (График 1):

 

- эквивалент масла какао «Эквилад 0101-34» является универсальным продуктом с оптимальной твердостью; подходит как для глазировки изделий, так и для отливки корпусов конфет;

 

- эквивалент масла какао «Эквилад 0301-34» имеет наиболее высокие показатели твердости; идеально подходит для создания колкой хрупкой глазури, плиток, корпусов конфет и полых фигур.

 

В качестве исследуемых образцов какао-тертого определены продукты с аналогичными отличительными характеристиками (График 1):

 

- какао-тертое с высоким содержанием твердых триглицеридов, далее по тексту условно обозначено «твердое»;

 

- какао-тертое с более мягким профилем плавления, далее по тексту условно обозначено «мягкое».

 

Результаты исследования потребительских свойств показывают, что оптимальные параметры темперирования, а также получение быстрого выхода на стабильный индекс имеют шоколадные глазури на основе сочетаний какао-тертого «твердое» с ЭМК «Эквилад 0101-34» и какао-тертого «мягкое» с ЭМК «Эквилад 0301-34» (Таблица 1).

 

При оценке органолептических характеристик шоколадных плиток (График 2) видно, что изделия на основе шоколадной глазури с сочетаниями какао-тертого «твердое» с ЭМК «Эквилад 0101-34» и какао-тертого «мягкое» с ЭМК «Эквилад 0301-34» обладают высокой твердостью и прекрасными вкусовыми характеристиками. 

 

При выборе комбинации какао-тертого «мягкое» и ЭМК «Эквилад 0101-34» следует учитывать понижение параметров темперирования и необходимость дополнительного внесения эмульгаторов для снижения вязкости массы; кроме того, есть вероятность увеличения времени кристаллизации шоколадной глазури в охлаждающем тоннеле.

 

Использование сочетания какао-тертое «твердое» и ЭМК «Эквилад 0301-34» увеличивает нагрузку на оборудование, повышает параметры темперирования, а также приводит к сложностям при формовке.

 

Итоги исследования

 

Важно отметить, что на технологические параметры процесса производства шоколадной глазури влияет специфика используемого оборудования, рецептура, а также качественные характеристики всех сырьевых компонентов.

 

Результаты проведенного исследования позволяют определить основные закономерности влияния твердости какао тертого на потребительские свойства шоколадной глазури и убедительно доказывают важность подбора оптимального эквивалента масла какао.

 

Эквиваленты масла какао производятся с заданными, стабильными характеристиками и четким контролем качества, что позволяет компенсировать достаточно широкую вариативность физико-химических характеристик какао продуктов, совершенствовать производство и повышать качество выпускаемой продукции. Подбор ЭМК осуществляется применительно к конкретному виду изделия, производственному процессу, учитывает качество используемых рецептурных компонентов, а также условия и технологические особенности линий. 

 

Если у вас есть вопросы, технологи ГК «ЭФКО» готовы на них ответить и провести консультацию как на вашем предприятии, так и в R&D-центре нашей компании. Напишите нам: tpp@efko.ru

 

Подписывайтесь на официальный канал масложирового направления ГК «ЭФКО» в MAX! Все о пищевых ингредиентах: технологии, инновации, новости, интервью, аналитика, кейсы.