Помните этот момент, когда надкусываете глазированный сырок? Тонкая корочка с характерным звонким треском, а потом она мгновенно тает, смешиваясь с нежной творожной начинкой. Это не магия, это – кондитерская глазурь. Простая в работе, стабильная, блестящая и при этом заметно доступнее шоколада, мы можем встретить ее в десятках любимых десертов. Давайте познакомимся с ней поближе.

 

Что такое кондитерская глазурь на самом деле

 

Если совсем просто – это кондитерское покрытие на основе особых «лауриновых» жиров – пальмоядрового и кокосового масел. Именно они дарят ту самую волшебную способность: быть твердыми при комнатной температуре, но растворяться во рту за секунду без ощущения жирности. Никакого «пластилина» и липкости – только чистый, освежающий переход от хруста к нежности.

 

Почему она «тает во рту, а не в руках»?

 

Все дело в лауриновой кислоте – ее в этих жирах почти половина. Она задает четкий температурный порог: до 30 °C глазурь держит форму и хрустит, а при 34 °C переходит в жидкое состояние практически мгновенно, минуя вязкую стадию.

 

Это тот самый эффект, за который ее обожают технологи: абсолютно никакого темперирования. Никаких темперирующих машин, сложных кривых охлаждения и долгих наблюдений с термометром. Просто расплавил, заглазировал, дал остыть – и получил глянцевую, твердую, хрустящую оболочку.

 

Что внутри кондитерской глазури

 

Основа честного ремесленного или промышленного рецепта проста: лауриновые жиры (кокосовое, пальмоядровое масло и их фракции); сахар тонкого помола; какао-порошок (чаще алкализованный, для глубокого цвета и вкуса); сухое молоко или сыворотка – дают молочную нотку; лецитин и(или) PGPR – небольшая доля эмульгаторов, чтобы все было идеально в процессе работы. Никаких загадочных «е-шек» длинною в алфавит, только понятные компоненты.

 

 

Шоколадная глазурь vs кондитерская глазурь: в чем разница?

 

Это не конкуренты, а два разных инструмента в руках кондитера.

 

Шоколадная глазурь: требует темперирования, чувствительна к перепадам температуры. Дарит классический глубокий вкус какао, плавится постепенно, стоит дорого. Хороша для премиальных изделий.

 

Кондитерская глазурь: не боится жары (ну, почти), застывает мгновенно даже на мороженом. Имеет яркий, чистый вкус, тает «взрывом», а не «волной». Идеальна для всего, что нужно быстро покрыть тонкой хрустящей броней, позволяет сберечь бюджет.

 

Плюсы, которые вдохновляют (и пара нюансов)

 

Почему это работает:

 

• блеск без сложностей – просто охлаждаем после глазирования, и поверхность становится гладкой и блестящей сама по себе;
• скорость – туннель или холодильник делают глазурь твердой за минуты;
• стабильность внешнего вида – в отличие от шоколада, такая глазурь не склонна к классическому жировому поседению при комнатной температуре. Легкий налет может проявиться только при длительном охлаждении при температуре 10 –15 °C;
• доступность – отличный способ сделать эффектный десерт, не разорившись на дорогом шоколаде.

 

О чем стоит помнить

 

Кондитерская глазурь не «дружит» с какао-маслом. Если случайно смешать их, покрытие станет мягким и никогда не застынет. Поэтому формы и другую тару после шоколада надо мыть очень тщательно. Она очень твердая и хрупкая. На мягких начинках типа мусса слой не должен быть толстым, иначе при укусе глазурь треснет и отколется. Вкус у нее проще и слаще, чем у шоколада. Но мы любим ее именно за эту лаконичную чистоту, которая подчеркивает основной вкус. 

 

Кондитерская глазурь в деле

 

Лучший способ понять характер кондитерской глазури – попробовать ее в деле. Эти идеи легко повторить, а в объективе они смотрятся так, будто над ними работала целая команда фуд-стилистов.

 

Глазированные сырки и кондитерские изделия

 

Подготовка: сырки или кондитерские изделия помещают в шокер и охлаждают до температуры внутри продукта –10, –15 °C. Поверхность должна быть абсолютно сухой, без следов инея и конденсата – кондитерская глазурь реагирует на влагу.

 

Плавление: глазурь нагревают до 45 – 50 °C, затем остужают до рабочей температуры 40 – 45 °C. При этой температуре она имеет оптимальную текучесть для тонкого равномерного покрытия.

 

Глазирование: сырок берут на специальные глазировочные вилки или помещают на глазировочный конвейер, затем полностью погружают в глазурь, извлекают и дают излишкам стечь. Для выравнивания слоя допускается легкое вращение или аккуратное постукивание.

 

Охлаждение: заглазированный сырок выкладывают на пергамент или сетку и немедленно помещают в холодильную камеру (6 – 12 °C) либо охлаждающий туннель. Время фиксации покрытия – 5 –10 минут до характерного твердого скола.

 

 

Разноцветный зефир и печенье

 

Подготовка печенья: печенье или зефир должны быть полностью остывшими, сухими и

комнатной температуры. Даже легкая влажность или теплое печенье испортят сцепление.

 

Плавление: глазурь нагревают до 45 – 50 °C, затем остужают до рабочей температуры 40 – 45 °C.

 

Глазирование: здесь правил нет – можно окунуть печенье в глазурь наполовину, целиком,

уголком или рисовать полоски. Затем дайте излишкам стечь, слегка встряхните или проведите

нижним краем.

 

Охлаждение: изделия выкладывают на пергамент или сетку и немедленно помещают в

холодильную камеру (6 – 12 °C) либо охлаждающий туннель. Время фиксации покрытия – 5 – 10

минут до характерного твердого скола.

 

Декор (опционально): пока глазурь не схватилась, изделия посыпают дроблеными орехами,

кокосовой стружкой или наносят полоски из глазури. 

 

 

Кондитерская глазурь – это не компромисс, не «дешевая замена шоколаду», а самостоятельный, «умный» и очень технологичный продукт со своим характером. Она позволяет кондитеру творить быстро и получать стабильный результат, а потребителю гарантирует любимый вкус.

 

Технологи ГК «ЭФКО» всегда готовы провести консультацию и совместно отработать рецептуры различных изделий как на вашем производстве, так и в условиях R&D-центра компании. Напишите нам tpp@efko.ru.

 

Подписывайтесь на официальный канал масложирового направления ГК «ЭФКО» в MAX! Все о пищевых ингредиентах: технологии, инновации, новости, интервью, аналитика, кейсы.