Помните этот момент, когда надкусываешь глазированный сырок? Тонкая корочка с характерным звонким треском, а потом она мгновенно тает, смешиваясь с нежной творожной начинкой. Это не магия, это – лауриновая глазурь.
Ее часто называют «рабочей лошадкой» кондитерского мира, но мы считаем, что она достойна титула «принцессы покрытий». Простая в работе, стабильная, блестящая и при этом заметно доступнее шоколада, она прячется в десятках любимых десертов. Давайте познакомимся с ней поближе.
Что такое лауриновая глазурь на самом деле
Если совсем просто – это кондитерское покрытие на основе особых «лауриновых» жиров – пальмоядрового и кокосового масел. Именно они дарят ту самую «волшебную» способность: быть твердыми при комнатной температуре, но растворяться во рту за секунду без ощущения жирности. Никакого «пластилина» и липкости – только чистый, освежающий переход от хруста к нежности.
Почему она «тает во рту, а не в руках»?
Все дело в лауриновой кислоте – ее в этих жирах почти половина. Она задает четкий температурный порог: до 30 °C глазурь держит форму и хрустит, а при 34 °C переходит в жидкое состояние практически мгновенно, минуя вязкую стадию.
Это тот самый эффект, за который ее обожают технологи: абсолютно никакого темперирования. Никаких темперирующих машин, сложных кривых охлаждения и долгих наблюдений с термометром. Просто расплавил, заглазировал, дал остыть – и получил глянцевую, твердую, хрустящую оболочку.
Что внутри: состав
Основа честного ремесленного или промышленного рецепта проста: лауриновые жиры (кокосовое, пальмоядровое масло и их фракции); сахар тонкого помола; какао-порошок (чаще алкализованный, для глубокого цвета и вкуса); сухое молоко или сыворотка – дают молочную нотку; лецитин и(или) PGPR – небольшая доля эмульгаторов, чтобы все было идеально в процессе работы.
Никаких загадочных «е-шек» длинною в алфавит, только понятные компоненты.
Шоколадная и лауриновая: в чем разница?
Это не конкуренты, а два разных инструмента в руках кондитера.
Глазурь на какао-масле и эквиваленте (шоколадная): требует темперирования, чувствительна к перепадам температуры. Дарит классический глубокий вкус какао, плавится постепенно, стоит дорого. Хороша для премиальных изделий.
Лауриновая глазурь: не боится жары (ну, почти), застывает мгновенно даже на мороженом. Имеет яркий, чистый вкус, тает «взрывом», а не «волной». Идеальна для всего, что нужно быстро покрыть тонкой хрустящей броней, позволяет сберечь бюджет.
Плюсы, которые вдохновляют (и пара нюансов)
Блеск без сложностей – просто охлаждаем после глазирования, и поверхность становится гладкой и блестящей сама по себе.
Скорость – туннель или холодильник делают глазурь твердой за минуты.
Стабильность внешнего вида – в отличие от шоколада, лауриновая глазурь не склонна к классическому жировому поседению при комнатной температуре. Легкий налет может проявиться только при длительном охлаждении при температуре 10–15 °C.
Доступность – отличный способ сделать эффектный десерт, не разорившись на дорогом шоколаде.
О чем стоит помнить
Лауриновая глазурь не «дружит» с какао-маслом. Если случайно смешать их, покрытие станет мягким и никогда не застынет. Поэтому формы и другую тару после шоколада надо мыть очень тщательно. Она очень твердая и хрупкая. На мягких начинках типа мусса слой не должен быть толстым, иначе глазурь треснет и отколется. Вкус у нее проще и слаще, чем у шоколада. Но мы любим ее именно за эту лаконичную чистоту, которая подчеркивает основной вкус.
Лауриновая глазурь
Лучший способ понять характер лауриновой глазури – попробовать ее в деле. Эти идеи легко повторить, а в объективе они смотрятся так, будто над ними работала целая команда фуд-стилистов.
Глазированные сырки и кондитерские изделия
Подготовка: сырки или кондитерские изделия помещают в шокер и охлаждают до температуры внутри продукта –10–15 °C. Поверхность должна быть абсолютно сухой, без следов инея и конденсата – лауриновая глазурь мгновенно реагирует на влагу.
Плавление: глазурь нагревают до 45–50 °C, затем остужают до рабочей температуры 40–45 °C. При этой температуре она имеет оптимальную текучесть для тонкого равномерного покрытия.
Глазирование: сырок берут на специальные глазировочные вилки или помещают на глазировочный конвейер, затем полностью погружают в глазурь, извлекают и дают излишкам стечь. Для выравнивания слоя допускается легкое вращение или аккуратное постукивание.
Охлаждение: заглазированный сырок выкладывают на пергамент или сетку и немедленно помещают в холодильную камеру (6–12 °C) либо охлаждающий туннель. Время фиксации покрытия – 5–10 минут до характерного твердого скола.
Разноцветный зефир и печенье
Подготовка печенья: печенье или зефир должны быть полностью остывшими, сухими и комнатной температуры. Даже легкая влажность или теплое печенье испортят сцепление.
Плавление: глазурь нагревают до 45–50 °C, затем остужают до рабочей температуры 40–45 °C.
Глазирование: здесь правил нет – можно окунуть печенье в глазурь наполовину, целиком, уголком или рисовать полоски. Затем дайте излишкам стечь, слегка встряхните или проведите нижним краем.
Охлаждение: изделия выкладывают на пергамент или сетку и немедленно помещают в холодильную камеру (6–12 °C) либо в охлаждающий туннель. Время фиксации покрытия – 5–10 минут до характерного твердого скола.
Декор (опционально): пока глазурь не схватилась, изделия посыпают дроблеными орехами, кокосовой стружкой или нанесите полоски из глазури.
Лауриновая глазурь – это не компромисс, не «дешевая замена шоколаду», а самостоятельный, «умный» и очень технологичный продукт со своим характером. Она позволяет кондитеру творить быстро, не используя сахар, а потребителю – получать любимый вкус.
Технологи ГК «ЭФКО» всегда готовы провести консультацию и совместно отработать рецептуры различных изделий как на вашем производстве, так и в условиях R&D-центра компании. Напишите нам tpp@efko.ru.
Подписывайтесь на официальный канал масложирового направления ГК «ЭФКО» в MAX! Все о пищевых ингредиентах: технологии, инновации, новости, интервью, аналитика, кейсы.