Суфле, зефир, «Птичье молоко», пастила, нуга – за внешней простотой этих лакомств скрывается одна из самых тонких задач кондитерского производства. Их главная ценность – структура: пористая, легкая, тающая во рту. И именно она оказывается самой капризной характеристикой, которую сложнее всего сохранить при переходе от ручного приготовления к промышленным объемам. Почему одно суфле получается нежным и держит форму месяцами, а другое уже через неделю становится плотным, сухим и теряет объем? Ответ кроется в понимании того, как работает каждый ингредиент и как они взаимодействуют между собой. Технологи ГК «ЭФКО» помогут разобраться, какие факторы способствуют созданию идеальной структуры и прекрасного качества сбивных изделий.

 

Что такое сбивные изделия

 

Согласно ГОСТ Р 53041-2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения»:

 

Сбивное изделие – сахаристое кондитерское изделие пенообразной структуры из сбивной массы на основе сахаропаточного сиропа, пенообразователя, студнеобразователя, с добавлением или без добавления другого сырья, пищевых добавок, ароматизаторов.

 

Ключевой этап производства таких изделий – сбивание, то есть диспергирование воздуха в массе. Однако просто насытить продукт воздухом недостаточно: полученную пену необходимо стабилизировать и зафиксировать. 

 

 

Основные факторы качества суфле 

 

 

Качество суфле определяется способностью сырья формировать и удерживать нежную пенно-гелевую структуру. В рецептуре таких изделий выделяются две группы основных ингредиентов:

 

• пенообразователи не просто насыщают массу кислородом – они создают эмульсионно-воздушную структуру, удерживая взбитые пузырьки. В промышленных масштабах выбор пенообразователя становится вопросом жизнеспособности продукта: от его поверхностно-активных свойств зависит, насколько однородной будет пористость по всему объему пласта и как долго структура сохранит свои первоначальные свойства под собственным весом;

 

• структурообразователи и жировые компоненты связывают влагу, уплотняют стенки воздушных ячеек и предотвращают расслоение массы на жидкую и твердую фазы. Жиры, в свою очередь, придают суфле бархатистую пластичность, смягчая «жесткость» структуры, и обеспечивают деликатное таяние за счет оптимального профиля плавления. Но главное – вместе они формируют устойчивость в хранении, замедляя процесс синерезиса и гарантируя однородность структуры.

 

Классические рецептуры суфле, как известно, исторически базируются на использовании сливочного масла. Этот ингредиент является привлекательным для потребителя и воспринимается как знак качества и натуральности продукта. Однако реальность промышленного производства диктует свои условия. Работа со сливочным маслом сопряжена с рядом технологических ограничений, и главное из них – существенное сокращение сроков годности готового изделия.

 

Это связано с несколькими факторами:

 

• высоким содержанием влаги и молочного белка, которые создают благоприятную среду для развития микроорганизмов;

 

• наличием ненасыщенных жирных кислот, склонных к окислению с последующим появлением прогорклого привкуса; 

 

• нестабильностью эмульсионной структуры, приводящей к расслаиванию, выделению влаги и ухудшению консистенции при хранении.

 

Таким образом, задача технолога сводится к поиску баланса между вкусом, привычным для потребителя, и требуемой устойчивостью системы при хранении. Наиболее эффективный путь решения данной задачи – замена сливочного масла на специализированный кондитерский жир с заданными показателями пластичности и плавления.

 

В рамках этого подхода ГК «ЭФКО» предлагает комплексное сырьевое решение: сухой яичный белок для обеспечения стабильной пенообразующей способности и кондитерский жир для суфле «Эконат 3403-35», разработанный для сохранения пластичной структуры и хранения на протяжении всего заявленного срока годности.

 

Сухой яичный белок с пенообразующими свойствами компании «ЭФКО» – ключевой ингредиент, обеспечивающий заданный объем и пышность структуры. При механическом сбивании белковые молекулы адсорбируются на границе фаз «воздух – вода», денатурируют и образуют эластичные пленки вокруг пузырьков воздуха. Благодаря этому масса увеличивается в объеме и приобретает характерную воздушную форму. 

 

Преимущества по сравнению с жидким белком:

 

• стабильные функциональные характеристики. В отличие от жидкого яичного белка, свойства которого могут варьироваться в зависимости от сезона, условий хранения и даже партии поставки, сухой белок проходит стандартизацию и контроль на всех этапах производства. Это означает, что каждая партия обладает одинаковой влажностью, pH-уровнем, содержанием белка и пенообразующей активностью. Для технолога такая предсказуемость – залог воспроизводимости рецептуры: он может быть уверен, что суфле, выпущенное сегодня, будет идентично выпущенному вчера, без необходимости корректировать режимы взбивания или дозировки других компонентов;

 

• длительный срок хранения сухого яичного белка. Жидкий яичный белок – скоропортящийся продукт, требующий строгого температурного режима (от 0 до +4°C) и реализации в течение считанных дней после производства. Сухой белок, благодаря низкой остаточной влажности (не более 8%), практически не создает среды для развития микроорганизмов. Сухой белок компании «ЭФКО» может храниться до 12 месяцев при комнатной температуре в обычных складских условиях без потери функциональных свойств. Это значительно упрощает логистику, снижает риски порчи сырья и позволяет закупать белок крупными партиями с экономической выгодой, не опасаясь, что он испортится до использования;

 

• высокая пенообразующая способность. Благодаря особой технологии и производства такой белок при гидратации и взбивании способен захватывать и удерживать значительно больше воздуха на единицу массы, чем свежий жидкий белок. Это не только улучшает структуру суфле – она становится более мелкопористой и однородной, – но и позволяет экономить на количестве сырья, снижая себестоимость готового продукта;

 

• сокращение времени взбивания. Жидкий белок требует длительного этапа стабилизации массы, чтобы достичь пика устойчивости пены: сначала нужно разбить нативные глобулы белка, затем внедрить воздух и стабилизировать пузырьки. Сухой яичный белок, благодаря обработке в процессе сушки, быстрее гидратируется и раскрывает свои свойства уже на начальных этапах взбивания. Это позволяет сократить продолжительность цикла на 10-20% без потери качества пены. В масштабах смены экономия времени становится критически важной – она увеличивает производительность линии, снижает нагрузку на оборудование и сокращает энергозатраты;

 

• повышение формоустойчивости массы. Это достигается за счет формирования устойчивой белковой сети, которая связывает влагу и жировую фазу, предотвращая чрезмерную текучесть системы. В результате масса приобретает способность сохранять заданную форму, не давая усадки при структурировании. 

 

Если сухой яичный белок «ЭФКО» отвечает за дисперсность и устойчивость пенной структуры, создавая основу объема продукта, то кондитерский жир «Эконат 3403-35» – обеспечивает сенсорные свойства: придает массе пластичность и таяние в ротовой полости, а также гарантирует, что суфле сохранит свои потребительские свойства на протяжении всего срока годности.

 

На графике 1 представлены физико-химические свойства кондитерского жира «Эконат 3403-35» в сравнении со сливочным маслом.

 

Благодаря своей пластичной консистенции, «Эконат 3403-35» равномерно распределяется по объему массы, обволакивая тонкой липидной пленкой каждую воздушную ячейку, сформированную белком. Именно это взаимодействие и гарантирует ключевые показатели качества продукта:

 

• повышается эластичность газовых пузырьков – жировая прослойка действует как буфер, снижающий поверхностное натяжение на границе раздела фаз «воздух – влажный белок». Это предотвращает слипание и последующее схлопывание пузырьков, которые неизбежно возникают при механических воздействиях – перемешивании, дозировании, транспортировке массы по трубопроводам;

 

• увеличивает формоудерживающую способность – пластичная жировая основа усиливает структуру суфле, делая ее более устойчивой: продукт не оседает, не растекается и сохраняет заданную форму;

 

• связывает и удерживает свободную влагу – жировая фаза, равномерно распределенная по объему, образует микродисперсную эмульсию с водной фазой белка, что препятствует миграции влаги внутри продукта. Это, в свою очередь, значительно сохраняет свежесть и мягкость суфле на протяжении всего заявленного срока хранения.

 

Таким образом, кондитерский жир «Эконат 3403-35» выполняет функцию пластификатора, который не только защищает воздушную сетку, созданную белком, но и продает продукту характерной бархатистость и нежность.

 

 

 

Исследование

 

 

Специалисты ГК «ЭФКО» провели исследование потребительских и технологических свойств суфле на основе кондитерского жира «Эконат 3403-35» и сливочного масла в R&D-центре компании.

 

 

В ходе работы был проведен анализ ключевых параметров, определяющих технологическую функциональность продукта и важных для разработки рецептур: индукционный период и потребительские свойства суфле.

 

 

В таблице 1 приведена рецептура, использованная при проведении исследовательских работ в R&D-центре.

 

Оценка окислительной устойчивости

 

Объективным критерием оценки окислительной стабильности жировой системы выступает индукционный период – временной интервал, в течение которого образец сохраняет устойчивость к окислительным процессам. Чем продолжительнее индукционный период, тем выше устойчивость жира к окислению и, как следствие, тем дольше продукт способен сохранять свои потребительские характеристики без потери качества. Таким образом, значение индукционного периода напрямую коррелирует с потенциальным сроком годности готового изделия, что делает данный параметр значимым инструментом прогнозирования хранимоспособности при разработке рецептур.

 

При выполнении исследования оценку окислительной устойчивости жиров и готового суфле оценивали на приборе OXITEST, результаты жировой фазы представлены в таблице 2.

 

 

Экспериментально установили, что кондитерский жир «Эконат 3403-35» обладает лучшей окислительной устойчивостью по сравнению со сливочным маслом. Аналогичная закономерность прослеживается и в готовом продукте – содержание в рецептуре сливочного масла приводит к уменьшению окислительной устойчивости суфле.

 

 

При замене специализированного кондитерского жира на сливочное масло индукционный период готового продукта сокращается более чем на 30 %, что свидетельствует о существенном снижении устойчивости к окислительным процессам и, как следствие, о потенциальном уменьшении сроков хранения. В ходе сравнительной оценки установлено, что образцы на основе кондитерского жира «Эконат 3403-35» демонстрируют более высокую окислительную стабильность по сравнению с рецептурами, содержащими сливочное масло. 

 

Анализ потребительских свойств и показателей качества суфле

 

Дегустационная оценка изделий производилась по 5-ти балльной шкале по основным показателям, таким как структура, интенсивность плавления. Результаты представлены на графике 2.

 

По результатам органолептической оценки установлено, что суфле на основе кондитерского жира «Эконат 3403-35» и сливочного масла характеризуется оптимальной плотностью структуры и высокой интенсивностью плавления. При этом суфле на основе кондитерского жира «Эконат 3403-35» обладает значительно лучшими показателями по хранимоспособности, в отличие от суфле со сливочным маслом.

 

Таким образом, качество сбивных конфет определяется комплексом технологических факторов, при этом фундаментальное значение имеет правильный выбор сырьевых ингредиентов на начальных этапах разработки рецептуры. Комбинация жира «Эконат 3403-35» и сухого яичного белка пенообразующей способности (ГК «ЭФКО») позволяет эффективно управлять структурой суфле, нивелируя риски, связанные с ее нестабильностью. Данное сырьевое решение дает возможность гарантировать воспроизводимость технологического процесса и достичь сохранности структурных характеристик готового продукта в течение всего срока годности.

 

Технологи ГК «ЭФКО» всегда готовы провести консультацию и совместно отработать рецептуры различных изделий как на вашем производстве, так и в условиях R&D-центра компании. Напишите нам tpp@efko.ru.

 

Подписывайтесь на официальный канал масложирового направления ГК «ЭФКО» в MAX! Все о пищевых ингредиентах: технологии, инновации, новости, интервью, аналитика, кейсы.