Два года кризиса. Санкции. Скачки валюты. Уход транснациональных компаний. Все это время кондитерскому рынку в прямом смысле слова приходилось несладко. Как развивается отрасль сегодня? Какие инновации ей могут предложить производители ингредиентов? Эти и другие вопросы эксперты и технологи обсудили на семинаре ГК «ЭФКО».
Непростая геополитическая обстановка сильнее всего ударила именно по кондитерскому рынку. Производители столкнулись с дефицитом сырья, из-за проблем с импортом ингредиентов выросла себестоимость.
Но статистика говорит сама за себя. По данным Росстат, в 2023 году производство сладостей в нашей стране выросло на 3,5% по сравнению с 2022 годом и составило 4,1 млн тонн – это самый высокий показатель с 2018 года. Половина объемов – сахаристый сегмент, их произвели 2,1 млн тонн, оставшиеся 2 млн тонн – мучные кондитерские изделия.
Рынок не только адаптировался к сложностям, но и уверенно двигается вперед. Во многом благодаря тому, что отечественная масложировая отрасль смогла полностью заместить импорт зарубежных ингредиентов. На сегодня мощности, технологии, оборудование «ЭФКО» позволяют удовлетворить потребности ведущих предприятий страны в специализированных жирах и других пищевых ингредиентах.
Какие инновации мы можем предложить производителям?
Один из главных запросов – альтернативы масла какао.
Масло какао – ключевой ингредиент для производства множества сладостей. Однако это дорогой и дефицитный продукт – часто его просто физически не хватает. Поэтому в кондитерской отрасли используют его альтернативы. Наша компания первой в России разработала эквивалент масла какао – он максимально приближен по составу и свойствам к маслу какао, при этом обладает более высокой скоростью кристаллизации и повышенной устойчивостью к перекристаллизации.
«Эквивалент масла какао широко применяется для шоколадной глазури как в России, так и за рубежом, – рассказала Евгения Потекина, ведущий технолог ГК «ЭФКО». – Его используют не только в классических рецептурах, но и для создания новых сладостей. При этом надо отметить, что производство самих эквивалентов – сложный, трудоемкий процесс, который требует специального оборудования и сырьевой базы. Сегодня мы выпускаем широкую линейку эквивалентов: универсальные, для колких и мягких шоколадных глазурей, для пралиновых масс. Также в нашем ассортименте появился улучшитель масла какао, который повышает устойчивость шоколада к поседению».
В этом году мы вывели на рынок ещё одну альтернативу масла какао – заменители смешанного типа. Это принципиально новые ингредиенты – их используют при производстве различных видов кондитерских изделий и глазурей. Заменители масла какао смешанного типа сочетают все плюсы лауриновых и нелауриновых ЗМК. При этом, позволяют выпускать продукцию с минимальным содержанием транс-изомеров – менее 2%.
Новинка для рынка, которая уже завоевала премию «Лучший продукт» на «Продэкспо-2024» – кондитерские жиры «Эконат» с маслом ши. Масло получают из плодов дерева, которое произрастает в Западной и Центральной Африке. Местные жители использовали его в традиционной кухне на протяжении многих веков – оно имеет кремовую консистенцию и нежный ореховый аромат. А вот мир узнал об «африканском чуде» только в XIX веке благодаря развитию торговли.
Мы научились фракционировать масло ши и создавать на основе этих фракций неповторимые композиции, которые позволяют ярко раскрыть вкус начинок в конфетах типа ассорти, пралине, а также паст.
Сегодня на кондитерском рынке востребован широкий спектр ингредиентов. В первую очередь – кристаллизаторы, которые препятствуют выделению и миграции жидких масел и позволяют получить нужную консистенцию продукта.
«Долгое время кристаллизаторы импортировали из других стран, – рассказала Алёна Суркова, директор по кондитерской отрасли масложирового дивизиона ГК «ЭФКО». – Мы разработали собственный продукт, который позволяет расширить ассортимент шоколадно-ореховых, арахисовых паст и халвы. Также разработана линейка эмульгаторов и запущено пилотное производство продуктов. На долю кондитерской отрасли приходится 49% потребления этих ингредиентов. Эмульгаторы применяют при производстве конфетных масс – начинок для корпусных конфет, трюфелей и пралине, шоколада, шоколадных и кондитерских глазурей, а также – для мучных кондитерских изделий».
Мы не только обсудили с партнерами ингредиенты, но и провели дегустацию изделий на их основе. Попробовали конфеты и вафли с ореховой начинкой на нашем кондитерском жире с фракциями масла ши, хрустящее печенье в шоколадной глазури на эквиваленте масла какао, и многое другое.
