Картофель фри, чебуреки, пончики, чак-чак… Фритюрное масло – залог хрустящей золотистой корочки. Как правильно выбрать фритюрное масло и как избежать ошибок при его использовании? Об этом технологи масложирового дивизиона рассказали во время семинара для партнёров, который прошел в R&D-центре «Еда будущего».
Продукты для фритюра – наш конёк, в 2022 году большинство крупных сетей общественного питания перешли на масла «ЭФКО». Теперь мы с удовольствием встречаемся с технологами и руководителями предприятий, чтобы разобрать все вопросы, которые касаются производства обжаренных изделий.
При производстве фритюрного масла мы всегда начинаем с анализа сырья – растительных масел, которые будем использовать. Отбираем пробы и даём оценку. Затем сырьё отправляется в производство. Перед отгрузкой партнёрам фритюрное масло проверяет дегустационная комиссия. Вкус, аромат. Дегустация проходит вслепую – все образцы зашифрованы. Проверяем физико-химические показатели – это уже в лаборатории. Более того, тестируем фритюр – обжариваем изделия и смотрим, как ведет себя масло в процессе обжаривания.
«Мы взяли на себя обязательство сделать цепочку производства полностью прозрачной – от сырья до готовой продукции, – отмечает Светлана Бабичева, технолог ГК «ЭФКО». – К отгрузке допускаются только продукты, которые соответствуют всем требованиям по качеству и безопасности».
Один из самых частых вопросов среди производителей – как замедлить окисление масла? Выбирайте фритюрное масло с антиоксидантами в составе. Существует множество видов: синтетические, на основе витаминов и растительных экстрактов, например, экстракта розмарина. Мы выпускаем фритюрные масла с природным антиоксидантам на основе токоферола и аскорбиновой кислоты.
Образование дыма – проблема, с которой часто сталкиваются при жарке во фритюре. Дым появляется по разным причинам: выбрана слишком высокая температура, во фритюре остались крошки от предыдущей обжарки, масло не фильтруют или просто используют слишком долго.
Проверить состояние масла можно с помощью индикаторных тест-полосок, портативных приборов для определения качества фритюра или лабораторного метода.
«Метод оценки масла при помощи индикаторных тест-полосок прост в использовании и не требует специального образования, – отмечает Софья Токарь, технолог ГК «ЭФКО». – Также можно использовать прибор Testo – его нужно просто опустить во фритюрницу. Оценка качества масла и его температуры занимает всего 20 секунд. Когда масло нужно заменить, он покажет критические значения. Самый точный метод, конечно, лабораторный: определение кислотного, перекисного и анизидинового числа. Такую оценку должен проводить специалист с профильным образованием, этот метод требует больше времени».
Наши специалисты продемонстрировали партнёрам качество фритюрного масла «Ойлмикс» от «ЭФКО» – пожарили кронаты – слоёные пончики и донатсы – дрожжевые пончики. «Ойлмикс» не только выдерживает большое количество обжарок, но и помогает получить золотистую корочку, подчеркивает вкус и аромат изделий.
«В этом году наше фритюрное масло «Ойлмикс» получило золотую медаль в конкурсе «Лучший продукт» на выставке продуктов питания «ПРОДЭКСПО-2023», – отметила Юлия Григорова, заместитель директора масложирового дивизиона по маргариновой продукции ГК «ЭФКО». – Эта премия – одна из самых почетных для производителей, а знак качества – конкурентное преимущество на рынке. Мы предлагаем партнёрам полный комплекс технологической поддержки, в том числе образовательные мероприятия, такие, как сегодняшняя встреча. Вместе мы находим оптимальные решения, которые помогают создавать новые вкусные продукты».
