Кондитерский рынок может предложить продукты для самых взыскательных потребителей. Как новые ингредиенты и технологии изменили отрасль в 2023 году? Какие возможности «ЭФКО» может предложить для создания новых вкусов? Эти и другие вопросы мы обсудили с партнерами на семинаре «Коротко о важном» в нашем R&D-центре «Еда будущего в Москве».
Нот всего семь и сколько не сочиняй мелодию, всегда найдется похожая.
Так говорят о музыке.
В какой-то степени разработка новых рецептур сладостей похожа на работу композитора. Ингредиентов тоже не так много: какао, сахар, мука, но все же есть секреты, которые помогут создавать совершенно новые вкусы, ради которых потребитель будет возвращаться за понравившейся сладостью в супермаркеты. Главный из них – это жиры, ведь именно от них зависят ключевые характеристики готового изделия. В этом году мы выпустили на рынок целый ряд продуктов, которые как раз решают эту задачу.
В первую очередь – новую линейку начиночных жиров «Эконат» с экзотическим маслом ши в составе – для паст, мягких и полумягких начинок в конфетах типа ассорти. До этого момента ингредиентов с маслом ши на российском рынке не было. Масло ши позволяет добиться прекрасной кремовой консистенции для начинок, придает легкость намазывания пастам, позволяет сохранить пластичность при достаточно широком диапазоне температур и раскрывает все вкусовые характеристики рецептурных компонентов в готовых изделиях.
А ещë – угостили гостей конфетами типа ассорти с разными начинками – как по консистенции, так и по составу. С карамелью и фундуком, мармеладом, смородиной, ромом и чили. Секретный ингредиент в каждой из них – правильно подобранный жир.
«Для производства большой доли наших конфет – пралине и ассорти – применяется ореховое сырье, – отметила Тамара Дюжина, руководитель проектов ООО «Объединенные кондитеры», наш партнер и участник семинара. – Мне понравились ингредиентные решения, представленные на семинаре. Сейчас мы рассматриваем новые коллекции линеек наших кондитерских изделий, поэтому для нас важно первыми узнать о новых разработках компании «ЭФКО».
Также новым решением для рынка стал заменитель масла какао смешанного типа. Это принципиально новые ингредиенты – их используют при производстве различных видов кондитерских изделий и глазурей. Заменители масла какао смешанного типа взяли лучшее от лауриновых и нелауриновых ЗМК – ускоренную кристаллизацию первых и пластичность вторых при производстве глазури и глазированных изделий. И, самое главное, они позволяют выпускать продукцию с минимальным содержанием транс-изомеров – менее 2%. Уже в ноябре 2023 года вступил в силу ГОСТ на этот продукт.
«В целом, законодательное поле для кондитерской промышленности сегодня стабилизируется, – рассказала Татьяна Савенкова, д.т.н., профессор, президент Союза производителей пищевых ингредиентов, директор НИИ качества, безопасности и технологий специализированных пищевых продуктов РЭУ им. Г.В. Плеханова. – Отрасль стала очень активной – крупные компании вносят собственные предложения. Компания «ЭФКО» помогает в этом разработкой новых продуктов, в частности, одним из них стал заменитель масла какао смешанного типа».
Ключевой тренд в кондитерской отрасли – снижение сахара. Однако обычные сахарозаменители не всегда полезны для здоровья. Некоторые из них содержат много калорий, другие – могут усиливать аппетит. В последнее время ученые обратили внимание на натуральные сладкие белки, которые получают из тропических растений. Они в тысячи раз слаще сахара, при этом безопасны. Содержание таких белков в растениях – совсем небольшое, поэтому специалисты «ЭФКО» научились производить их посредством ферментации – полезные сладости – уже реальность!
Во время семинара провели дегустацию драже в шоколадной глазури на эквивалентах масла какао «ЭКВИЛАД» – с матча и лимоном, малиной и глинтвейном. В 2023 году мы расширили линейку эквивалентов и создали улучшитель масла какао «ЭКВИЛАД» – такие ингредиенты позволяют сделать широкий ассортимент кондитерских изделий – от шоколадных плиток до конфет.
«Этот год был очень насыщенным для нашей компании, в том числе – для направления «Пищевые ингредиенты», – отметила Алёна Суркова, директор по кондитерской отрасли масложирового дивизиона ГК «ЭФКО». – Было запущено производство кристаллизаторов, разработана линейка эмульгаторов и запущено пилотное производство продуктов. В планах – расширение до производственных масштабов. Мы разработали новые продукты для кондитерской отрасли, которые позволят нам продолжить курс на импортозамещение. Эти результаты достигнуты благодаря сплоченной работе специалистов «ЭФКО» и, конечно же, благодаря нашим партнерам. Надеюсь, что по итогам следующего года мы также сможем поделиться достижениями и результатами. Желаю всем успехов в новом году, новых идей и начинаний!»