Спросите шефа, в чём секрет его лучших блюд, и он ответит, что в ингредиентах. Специалисты «ЭФКО» рассказали об особенностях применения молокосодержащих продуктов в индустрии гостеприимства HoReCa – в Москве прошёл наш семинар для технологов и руководителей молочных предприятий.
Кафе, рестораны, доставки еды, отели и службы кейтеринга – сегмент Horeca продолжает развиваться. У профессиональной кухни – свои особенности, поэтому классические молочные продукты, какими бы вкусными они не были, подходят не всегда. Для разработки полноценного меню нужны варианты с более широким спектром потребительских свойств.
Продукты с заменителем молочного жира идентичны классическим по вкусу, при этом решают проблемы, с которыми сталкиваются шефы большинства кафе и ресторанов. Например, в HoReCa зачастую выбирают творожный продукт с заменителем молочного жира – он решает проблемы, с которыми сталкиваются шефы большинства кафе и ресторанов: сырники могут подгорать, растекаться и терять форму. Переход на творожный продукт с ЗМЖ также позволяет добиться термостабильности, уменьшить массовую долю яичного белка и увеличить массовую долю сахара без потери качества.
Есть сегменты HoReCa, в которых популярны сыры – это, прежде всего, системы доставки и рестораны итальянской кухни. Наиболее востребованная категория – производство «сырных продуктов для пиццы». К «пицца-сыру» у «хоречников» – целый список требований: такой сыр должен хорошо натираться и расплавляться, а еще, когда отрежешь кусочек горячей пиццы, нити должны тянуться, а не разрываться. Добиться этого можно с помощью правильно подобранного специализированного жира.
«Использование более твердых позиций специализированных жиров оказывает положительное влияние на плотность «сырного продукта для пиццы», позволяя получить продукт с плотной стружкой, – рассказала Екатерина Журавлева, технолог ГК «ЭФКО. – Мы рекомендуем использовать ЗМЖ «Oilblend 1003-36» и ЗМЖ «Эколакт 1403-35. Количество ЗМЖ в рецептуре может разниться и зависит от типа кальятты, которую использует производитель».
Для выпечки и горячих блюд в Horeca чаще используют спреды, чем сливочное масло, и дело тут не только в более низкой себестоимости.
«Спреды не уступают сливочному маслу в потребительских свойствах, обладают пластичной консистенцией, хорошо сохраняют форму при комнатной температуре, не теряют пластичности при замораживании и размораживании, – пояснил Виктор Капранчиков, технолог ГК «ЭФКО». – Заменители молочного жира от «ЭФКО» позволяют добиться оптимального качества готового продукта».
Один из ключевых моментов при производстве спредов – кристаллизация жиров. Производители могут столкнуться с пороками консистенции при выпуске готового продукта. Управлять этим процессом помогает ускоритель кристаллизации. В этом году наша компания получила золотую медаль за его разработку в номинации «Инновационный продукт» в рамках международной выставки «Продэкспо».
Совсем недавно завершилось исследование кристаллизатора при производстве спредов, мы проводили его совместно со Всероссийским научно-исследовательским институтом маслоделия и сыроделия. Директор института, Елена Топникова, рассказала о результатах:
«В ходе исследования оценивалось применение «Кристаллизатора 01» от «ЭФКО» в спредах с массовой долей жира 72,5 % и 82,5 % с использованием разных видов ЗМЖ, фасованных монолитом и в потребительскую упаковку (брикет) с использованием разного оборудования. Исследование подтвердило, что применение «Кристаллизатора 01» помогает улучшить структуру и консистенцию спредов. Минимальная дозировка продукта для получения результата – не менее 0,2%. При подборе дозировки важно учитывать вид оборудования, с помощью которого изготовлены спреды – для продуктов, полученных на маргариновом оборудовании – 0,2%, на маслодельном – 02-04%».
В ресторанном деле без дегустации – никуда – гости попробовали продукты на наших жирах: спреды и мороженое с ЗМЖ, пиццу и другие блюда. Такой формат очень полезен, ведь технологи и руководители предприятий могут оценить результат и подобрать жиры для собственного ассортимента.
«На рынке много компаний, которые предлагают пищевые ингредиенты, но мы не просто продаем продукцию, но и даем партнерам свою экспертизу, – отметил Александр Алексеенко, директор по молочной отрасли масложирового дивизиона ГК «ЭФКО». – Наши специалисты анализируют рынок, помогают производителям сориентироваться в трендах и подобрать жиры конкретно для его ассортимента. Horeca – один из самых перспективных сегментов, и знания, которые мы даем на таких встречах, должны помочь производителям закрепить свои позиции».
А вот и отзывы наших партнеров.
«Эта презентация на сегодняшний день – самое яркое впечатление о трендах и статистике 2023 года. Участие в семинаре дало нам понимание, в какую сторону смотреть, как распределять свои ресурсы, что необходимо сделать, чтобы увеличить наш пул клиентов и объем продаж»
Олеся Гаргола, ОАО «Мытищинский молочный завод»
«Во время дегустации нас заинтересовали напитки на растительной основе – тренд на этот вид продукции растет. Также нам очень интересен «Кристаллизатор 01» – мы уже протестировали это продукт и отметили для себя, что он может заменить импортный аналог».
Зиннур Фяхретдинов ООО «ТМП Маслопром»
