В нашем R&D-центре в Москве прошёл семинар «Векторы развития рынка кондитерских изделий». Главная тема – альтернативы масла какао, ведь эти ингредиенты используют для производства множества сладостей. Участники обсудили тонкости их применения, а ещё мы провели вкусный мастер-класс. Технологи «ЭФКО» прямо во время встречи приготовили конфеты, шоколад с начинками и вафли, продемонстрировав качество продуктов на наших ингредиентах.
Для производства шоколада используют не только масло какао, но и его альтернативы. Причина проста: масло какао – дорогой и дефицитный продукт – его просто физически не хватает. Какао-деревья произрастают на сравнительно небольшой территории, преимущественно в экваториальной части Африки и в Южной Америке. Поэтому пищевая промышленность на протяжении XX столетия искала и разрабатывала варианты для его замены.
Эквиваленты масла какао производят на основе экзотических растительных масел. Технологически они даже немного превосходят масло какао. Эти ингредиенты имеют высокие показатели твердости, скорости и температуры кристаллизации – их можно использовать для производства шоколада и шоколадных глазурей.
Наши технологи приготовили сразу несколько сладостей с эквивалентом, который выпускает наша компания, – его использовали, чтобы сделать шоколадки с карамелью и маракуйей, драже в молочной шоколадной глазури с кешью, конфеты с кофе и кунжутом. Получилось отлично!
Заодно, наши технологи рассказали, как бороться с одной из главных «болей» кондитеров – «поседением шоколада», когда на поверхности изделия образуется белый налёт. Чаще всего шоколад «седеет» из-за нарушения режимов хранения.
«Если шоколадная масса даже немного «перегрелась» при транспортировке или уже при хранении – кристаллическая решетка масла какао просто распадается, – поясняет наш технолог Евгения Потекина. – Во время застывания кристаллы переходят в стабильную, но неправильную кристаллическую структуру на поверхности изделия. Отсюда и «жировое поседение».
Наша компания разработала инновационные ингредиенты – улучшители масла какао на основе масла ши. Они решают проблему «поседения» – подходят для использования в регионах с жарким климатом и прекрасно зарекомендовали себя в продуктах с высоким содержанием молочного жира.
Еще один вариант альтернатив масла какао, который участники обсудили во время семинара, – заменители масла какао нового поколения.
«Речь о заменителях масла какао смешанного типа для глазурей – это принципиально новые продукты, – рассказала технолог ГК «ЭФКО» Екатерина Хамбалинова. – Такие ингредиенты взяли лучшее от заменителей масла какао лауринового и нелауринового типа: ускоренную кристаллизацию первых и пластичность вторых при производстве глазированных изделий, а также при этом решили задачу по нормированию транс-изомеров. Такие жиры оптимальны для производства темных, белых и молочных глазурей для глазировки всего ассортимента мучных кондитерских изделий, в том числе вафель, конфет типа пралине и всех остальных изделий, где сейчас используются ЗМК нелауринового типа. Продукт настолько опережает время, что и законодательная терминология для него – еще в процессе разработки».
Чтобы познакомить кондитеров с заменителями масла какао нового поколения, мы провели мастер-класс по приготовлению ванильных вафель в глазури.
«Семинары – это добрая традиция в нашей компании, – отметила директор по кондитерской отрасли масложирового дивизиона ГК «ЭФКО» Алёна Суркова. – Мы встречаемся с партнёрами, чтобы обсудить тенденции рынка и законодательство, обменяться мнениями и опытом. И в этот раз собрали участников в нашем R&D-центре, чтобы продемонстрировать возможности применения наших новых ингредиентов».
