Готовая еда стала доступнее, выбор – шире, а терпение покупателя – короче. Для игроков рынка HoReCa это означает одно: стабильное качество блюда при жестком контроле затрат. Именно здесь спреды и молокосодержащие продукты открывают новые возможности – технологические, экономические и гастрономические. Эксперты ГК «ЭФКО» рассказывают о том, как эти продукты становятся полноценным технологическим инструментом на профессиональной кухне.
Рынок HoReCa за последние годы пережил несколько серьезных испытаний: локдаун, санкции, а теперь – приход новых игроков. Сервисы доставки и офлайн-ретейл активно осваивают нишу готовой еды, конкурируя прежде всего ценой и доступностью. В этих условиях использование классических молочных продуктов во многих сегментах становится нерентабельным: растут затраты на производство, сокращаются сроки годности. Спреды и молокосодержащие продукты позволяют решить эти задачи без потери качества.
Сегмент HoReCa – один из наиболее интересных каналов сбыта. В отличие от розничной торговли, где продукт оценивается потребителем напрямую, здесь он выступает сырьевым компонентом. А значит, переработчик ждет от него прежде всего стабильности и технологичности.
На профессиональной кухне спреды и молокосодержащие продукты давно вышли за рамки «замены» – они работают как полноценный технологический инструмент: позволяют управлять текстурой, обеспечивают стабильность при термической обработке, дают возможность адаптировать блюда под разные форматы и помогают выстраивать экономику рецептуры.
Сырные продукты
Сливочные и творожные сыры, кремчиз, сыры для пиццы – все это неотъемлемая часть меню пиццерий, суши-баров и кафе. Их используют в сэндвичах, пастах, салатах, начинках и десертах. При этом требования к таким продуктам высокие: нужная плотность, способность к плавлению, вытягиванию и образованию устойчивых нитей. Добиться этих характеристик позволяет ЗМЖ Oilblend 1003-36 от «ЭФКО» – оптимальный компонент для производства молокосодержащих продуктов по технологии сыра.
Спреды
Гастрономический спред должен сочетать хорошие органолептические и технологические свойства: легко намазываться, выдерживать нагрев, иметь чистый сбалансированный профиль без посторонних привкусов. Кроме того, спред должен соответствовать всем нормам микробиологической безопасности и сохранять стабильность на протяжении всего срока годности. Дополнительный плюс – пониженное содержание насыщенных жиров. Всем этим требованиям отвечает ЗМЖ «Эколакт 1403-35».
При необходимости текстуру и плотность спреда можно регулировать: соевый лецитин повышает пластичность, а эмульгатор ЖСН «Кристаллизатор 01» улучшает термоустойчивость и твердость, а также предотвращает выделение жидкого жира.
Кремы
В кондитерском производстве кремы на основе спреда и сметанного продукта для взбивания – привычный формат. Качество крема напрямую зависит от жировой фазы: правильно подобранный ЗМЖ обеспечивает нужную воздушность, взбитость и плотность. Для сметанного продукта оптимален Oilblend 1003-36, для спреда – Oilblend 1503-33 с мягким профилем плавления и пластичной консистенцией.
Для дополнительного улучшения технологических свойств в рецептуру вводят эмульгаторы: «Экомулс» PGE повышает устойчивость пены и способность массы насыщаться воздухом, а «Экомулс» ДМГ 60 улучшает влагопоглощающую способность крема.
Творожные продукты
Творожные продукты для HoReCa должны сохранять форму при нагреве и давать стабильный результат в самых разных кулинарных решениях. Необходимую термо- и формоустойчивость обеспечивает ЗМЖ Oilblend 1003-36.
Отдельного внимания заслуживает обогащение творога пищевыми волокнами – тренд, который активно набирает силу. Растительные волокна повышают пищевую ценность продукта, придают ему пребиотические свойства и отвечают запросу на осознанное питание. Параллельно улучшаются и технологические характеристики: формируется более плотная структура, повышается влагоудерживающая способность и термостабильность, изделия лучше сохраняют форму при нагреве.
Спреды и молокосодержащие продукты на базе ЗМЖ занимают на рынке HoReCa все более уверенную позицию. Технологичность, стабильность и гибкость состава позволяют создавать продукты под конкретные задачи производителя – и при этом оставаться конкурентоспособными по цене. Эксперты ГК «ЭФКО» готовы помочь с подбором решений. Напишите нам tpp@efko.ru.