Молокосодержащие продукты давно перестали быть синонимом эконом-сегмента. Сегодня это отдельная технологическая категория – со своими стандартами, возможностями и потребительскими ожиданиями. Главный вопрос для производителя: как правильно подобрать заменитель молочного жира, чтобы получить продукт с прогнозируемыми реологическими характеристиками, стабильным качеством и оптимальной себестоимостью. Разбираемся вместе с технологами ГК «ЭФКО».
За последние десять лет молокосодержащие продукты с частичной или полной заменой молочного жира на растительный заняли устойчивую нишу на рынке ЕАЭС. Современные ЗМЖ – это не компромисс, а инструмент: они позволяют оптимизировать себестоимость, снизить содержание холестерина и трансжиров, а главное – создавать продукты с заранее заданными, воспроизводимыми характеристиками.
Производство таких продуктов ориентировано как на розницу, так и на сегмент B2B и HoReCa. Именно последний предъявляет наиболее жесткие требования к технологичности сырья: сметанные и творожные продукты должны быть термостабильными (не расслаиваться при выпечке), взбиваться в устойчивую пену и сохранять форму при порционировании.
Современные физико-химические показатели ЗМЖ максимально приближены к свойствам молочного жира. Благодаря фракционированию и переэтерификации производители научились создавать жиры с точно заданными характеристиками.
Ключевые преимущества использования ЗМЖ
Соответствие трендам здорового питания
Качественный ЗМЖ содержит минимальное количество транс-изомеров жирных кислот – в соответствии с нормой ТР ТС 024/2011 не более 2% – и не содержит холестерина, что играет профилактическую роль в развитии сердечно-сосудистых заболеваний. В ряде стран, включая США, Канаду, Японию и Францию, реализуются национальные программы по коррекции жирнокислотного состава продуктов массового потребления, и ЗМЖ играют в них ключевую роль.
Функциональность
Жировая матрица ЗМЖ хорошо подходит для внесения функциональных компонентов – витаминов (А, D, Е), пребиотиков (инулин, олигофруктоза), растительных стеринов. Она обеспечивает равномерное распределение этих компонентов и защищает их от разрушения в процессе производства.
Стабильность качества
В отличие от молочного жира, свойства которого зависят от рациона животных и сезона, ЗМЖ не подвержен таким колебаниям. Производитель получает стабильное сырье круглый год – и, соответственно, стабильный готовый продукт.
Технология производства: что меняется
Многие производители опасаются, что переход на молокосодержащие технологии потребует дорогостоящего переоснащения и остановки линий. На практике применение ЗМЖ на предприятиях-производителях молочных продуктов не влечет за собой значительных финансовых издержек.
Для запуска достаточно дополнить действующую схему тремя позициями: темперирующими емкостями для расплавления жира, диспергатором или гомогенизатором для получения тонкодисперсной эмульсии и дополнительным емкостным оборудованием для ее приготовления и выдержки.
Ключевое отличие от классической молочной технологии – этап приготовления эмульсии жира и обезжиренного молока. Стойкая эмульсия необходима для предотвращения флотации жира на всех последующих этапах: пастеризации, гомогенизации, сквашивания, фасовки и хранения. Повысить эмульгирующую способность можно двумя путями: подбором марки ЗМЖ с нужной структурой или внесением эмульгаторов – моно- и диглицеридов, которые усиливают и дополняют функциональность жира.
Критерии подбора ЗМЖ
Нормативное соответствие
ЗМЖ должен отвечать требованиям ТР ТС 024/2011. Ключевой контролируемый показатель – содержание транс-изомеров жирных кислот (не более 2%). Все ЗМЖ производства ГК «ЭФКО» проходят обязательный контроль по этому параметру.
Температура плавления
Для сметанных и творожных продуктов критически важно, чтобы жир плавился в диапазоне до 36°С. При более высокой температуре плавления продукт оставит во рту нежелательное «салистое» ощущение.
Скорость кристаллизации и пластичность
Для сметанного продукта важна высокая скорость кристаллизации: при охлаждении после сквашивания должна быстро формироваться ровная, глянцевая структура. Для творожного – пластичность и способность жира удерживаться в трехмерной сетке казеина без миграции на поверхность.
Органолептика
ЗМЖ должен иметь чистый, обезличенный вкус и запах. Для сквашенных продуктов это принципиально: любые посторонние привкусы – «металлический», «салистый», «окисленный» – проявятся в готовом продукте. Нейтральность жира дает технологу возможность формировать вкусовой профиль исключительно через подбор заквасочных культур.
Решения ГК «ЭФКО»
ЗМЖ «Эколакт» 1403-35» – универсальное решение для сметанных продуктов классической консистенции, спредов и плавленых сыров. Произведен методом переэтерификации из пальмового масла и его фракций, что обеспечивает равномерную структуру кристаллизации без крупных кристаллов. При сквашивании формирует ровную глянцевую поверхность без отделения сыворотки. Также показывает хорошие результаты в творожных продуктах сегмента B2B – там, где требуется пластичность и устойчивость при замесе теста, например, для сырников и запеканок.
ЗМЖ Oilblend 1003-36 – специализированное решение для молокосодержащих продуктов по технологии творога: от рассыпчатого творога для розницы до пастообразных термостабильных масс для промышленной переработки – производства начинок и полуфабрикатов. Это купажный жир, созданный смешиванием фракций растительных масел.'
Главная проблема творожных продуктов – миграция жира. При неправильном подборе жира он выступает на поверхности продукта в виде жирной пленки или пятен. Он интегрируется в структуру белкового сгустка, а не отторгается им. В зависимости от задачи обеспечивает как рассыпчатую структуру творожного продукта для розницы, так и пастообразную, мажущуюся консистенцию без крупинок – для чизкейков и кремов.
Творожные продукты на основе Oilblend 1003-36 хорошо переносят заморозку, что важно для производства вареников или замороженных полуфабрикатов, и термообработку – сырники не «плывут» на сковороде, сохраняя форму.
ЗМЖ Oilblend 1503-33 – решение для взбиваемых сметанных продуктов и десертных кремов, предназначенных для взбивания, а также для кондитерской промышленности. Жир с высоким содержанием твердых триглицеридов, сбалансированный для интенсивной аэрации. Обеспечивает гладкую, шелковистую текстуру, характерную для взбитых сливок высокого качества, но при более доступной себестоимости.
Закваски и стабилизаторы
Даже при правильно подобранном ЗМЖ результат во многом определяется выбором закваски. Для сметанных и творожных продуктов чаще всего применяется симбиоз мезофильных и термофильных культур – они обеспечивают необходимую кислотность и плотность сгустка. В сочетании с «Эколакт 1403-35» для сметаны или Oilblend 1003-36 для творога это дает стабильно высокое качество готового продукта.
Для сметанных продуктов с пониженной жирностью важно использование стабилизационных систем на основе камедей, пектинов или модифицированных крахмалов. Они связывают влагу, предотвращают синерезис и формируют бархатистую текстуру.
Правильный подбор ЗМЖ – это не просто вопрос себестоимости. Это инструмент управления качеством продукта: его структурой, органолептикой, поведением при тепловой обработке и сроком хранения. Линейка ГК «ЭФКО» закрывает основные технологические задачи производителей сметанных и творожных продуктов – от классической розницы до требовательного сегмента HoReCa.
Если у вас есть вопросы, технологи ГК «ЭФКО» готовы на них ответить и провести консультацию как на вашем предприятии, так и в R&D-центре нашей компании. Напишите нам: tpp@efko.ru.