Молокосодержащие продукты давно перестали быть синонимом эконом-сегмента. Сегодня это отдельная технологическая категория – со своими стандартами, возможностями и потребительскими ожиданиями. Главный вопрос для производителя: как правильно подобрать заменитель молочного жира, чтобы получить продукт с прогнозируемыми реологическими характеристиками, стабильным качеством и оптимальной себестоимостью. Разбираемся вместе с технологами ГК «ЭФКО».

 

За последние десять лет молокосодержащие продукты с частичной или полной заменой молочного жира на растительный заняли устойчивую нишу на рынке ЕАЭС. Современные ЗМЖ – это не компромисс, а инструмент: они позволяют оптимизировать себестоимость, снизить содержание холестерина и трансжиров, а главное – создавать продукты с заранее заданными, воспроизводимыми характеристиками.

 

Производство таких продуктов ориентировано как на розницу, так и на сегмент B2B и HoReCa. Именно последний предъявляет наиболее жесткие требования к технологичности сырья: сметанные и творожные продукты должны быть термостабильными (не расслаиваться при выпечке), взбиваться в устойчивую пену и сохранять форму при порционировании.

 

Современные физико-химические показатели ЗМЖ максимально приближены к свойствам молочного жира. Благодаря фракционированию и переэтерификации производители научились создавать жиры с точно заданными характеристиками.

 

Ключевые преимущества использования ЗМЖ

 

Соответствие трендам здорового питания

 

Качественный ЗМЖ содержит минимальное количество транс-изомеров жирных кислот – в соответствии с нормой ТР ТС 024/2011 не более 2% – и не содержит холестерина, что играет профилактическую роль в развитии сердечно-сосудистых заболеваний. В ряде стран, включая США, Канаду, Японию и Францию, реализуются национальные программы по коррекции жирнокислотного состава продуктов массового потребления, и ЗМЖ играют в них ключевую роль.

 

Функциональность

 

Жировая матрица ЗМЖ хорошо подходит для внесения функциональных компонентов – витаминов (А, D, Е), пребиотиков (инулин, олигофруктоза), растительных стеринов. Она обеспечивает равномерное распределение этих компонентов и защищает их от разрушения в процессе производства.

 

Стабильность качества

 

В отличие от молочного жира, свойства которого зависят от рациона животных и сезона, ЗМЖ не подвержен таким колебаниям. Производитель получает стабильное сырье круглый год – и, соответственно, стабильный готовый продукт.

 

Технология производства: что меняется

 

Многие производители опасаются, что переход на молокосодержащие технологии потребует дорогостоящего переоснащения и остановки линий. На практике применение ЗМЖ на предприятиях-производителях молочных продуктов не влечет за собой значительных финансовых издержек.

 

Для запуска достаточно дополнить действующую схему тремя позициями: темперирующими емкостями для расплавления жира, диспергатором или гомогенизатором для получения тонкодисперсной эмульсии и дополнительным емкостным оборудованием для ее приготовления и выдержки.

 

Ключевое отличие от классической молочной технологии – этап приготовления эмульсии жира и обезжиренного молока. Стойкая эмульсия необходима для предотвращения флотации жира на всех последующих этапах: пастеризации, гомогенизации, сквашивания, фасовки и хранения. Повысить эмульгирующую способность можно двумя путями: подбором марки ЗМЖ с нужной структурой или внесением эмульгаторов – моно- и диглицеридов, которые усиливают и дополняют функциональность жира.

 

Критерии подбора ЗМЖ

 

Нормативное соответствие

 

ЗМЖ должен отвечать требованиям ТР ТС 024/2011. Ключевой контролируемый показатель – содержание транс-изомеров жирных кислот (не более 2%). Все ЗМЖ производства ГК «ЭФКО» проходят обязательный контроль по этому параметру.

 

Температура плавления

 

Для сметанных и творожных продуктов критически важно, чтобы жир плавился в диапазоне до 36°С. При более высокой температуре плавления продукт оставит во рту нежелательное «салистое» ощущение.

 

Скорость кристаллизации и пластичность

 

Для сметанного продукта важна высокая скорость кристаллизации: при охлаждении после сквашивания должна быстро формироваться ровная, глянцевая структура. Для творожного – пластичность и способность жира удерживаться в трехмерной сетке казеина без миграции на поверхность.

 

 

Органолептика

 

ЗМЖ должен иметь чистый, обезличенный вкус и запах. Для сквашенных продуктов это принципиально: любые посторонние привкусы – «металлический», «салистый», «окисленный» – проявятся в готовом продукте. Нейтральность жира дает технологу возможность формировать вкусовой профиль исключительно через подбор заквасочных культур.

 

Решения ГК «ЭФКО»

 

ЗМЖ «Эколакт» 1403-35» – универсальное решение для сметанных продуктов классической консистенции, спредов и плавленых сыров. Произведен методом переэтерификации из пальмового масла и его фракций, что обеспечивает равномерную структуру кристаллизации без крупных кристаллов. При сквашивании формирует ровную глянцевую поверхность без отделения сыворотки. Также показывает хорошие результаты в творожных продуктах сегмента B2B – там, где требуется пластичность и устойчивость при замесе теста, например, для сырников и запеканок.

 

ЗМЖ Oilblend 1003-36 – специализированное решение для молокосодержащих продуктов по технологии творога: от рассыпчатого творога для розницы до пастообразных термостабильных масс для промышленной переработки – производства начинок и полуфабрикатов. Это купажный жир, созданный смешиванием фракций растительных масел.'

 

Главная проблема творожных продуктов – миграция жира. При неправильном подборе жира он выступает на поверхности продукта в виде жирной пленки или пятен. Он интегрируется в структуру белкового сгустка, а не отторгается им. В зависимости от задачи обеспечивает как рассыпчатую структуру творожного продукта для розницы, так и пастообразную, мажущуюся консистенцию без крупинок – для чизкейков и кремов. 

 

Творожные продукты на основе Oilblend 1003-36 хорошо переносят заморозку, что важно для производства  вареников или замороженных полуфабрикатов, и термообработку – сырники не «плывут» на сковороде, сохраняя форму.

 

ЗМЖ Oilblend 1503-33 – решение для взбиваемых сметанных продуктов и десертных кремов, предназначенных для взбивания, а также для кондитерской промышленности. Жир с высоким содержанием твердых триглицеридов, сбалансированный для интенсивной аэрации. Обеспечивает гладкую, шелковистую текстуру, характерную для взбитых сливок высокого качества, но при более доступной себестоимости.

 

Закваски и стабилизаторы

 

Даже при правильно подобранном ЗМЖ результат во многом определяется выбором закваски. Для сметанных и творожных продуктов чаще всего применяется симбиоз мезофильных и термофильных культур – они обеспечивают необходимую кислотность и плотность сгустка. В сочетании с «Эколакт 1403-35» для сметаны или Oilblend 1003-36 для творога это дает стабильно высокое качество готового продукта.

 

Для сметанных продуктов с пониженной жирностью важно использование стабилизационных систем на основе камедей, пектинов или модифицированных крахмалов. Они связывают влагу, предотвращают синерезис и формируют бархатистую текстуру.

 

Правильный подбор ЗМЖ – это не просто вопрос себестоимости. Это инструмент управления качеством продукта: его структурой, органолептикой, поведением при тепловой обработке и сроком хранения. Линейка ГК «ЭФКО» закрывает основные технологические задачи производителей сметанных и творожных продуктов – от классической розницы до требовательного сегмента HoReCa. 

 

Если у вас есть вопросы, технологи ГК «ЭФКО» готовы на них ответить и провести консультацию как на вашем предприятии, так и в R&D-центре нашей компании. Напишите нам: tpp@efko.ru.