Выбор ингредиентов

Конфеты пралине любят за насыщенный ореховый вкус, нежную текстуру и широкую доступность — от массового до премиального сегмента. В общем выпуске сахаристых кондитерских изделий в России они занимают значительную долю: ассортимент насчитывает более 500 наименований. Большинство видов конфет относится к жироемким изделиям — массовая доля жира в них составляет от 17% (сбивные) до 36% (пралиновые). Именно поэтому выбор специализированного жира здесь так важен.

Почему ореховое сырье — это вызов для технолога

Согласно ГОСТ Р 53041-2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения» масса типа пралине — тонкоизмельченная конфетная масса, полученная из обжаренных семян злаковых или бобовых или взорванных круп, сахара, жира, с добавлением другого сырья и пищевых добавок. 

Орехи в ее составе содержат много жира, причем более 80% жирных кислот ореховых масел — ненасыщенные. Это означает, что при температуре 20°С ореховое масло остается жидким и со временем начинает мигрировать из корпуса конфеты в глазурь.

Внешне это проявляется сначала как потеря блеска, а затем как жировое поседение. Полностью остановить миграцию невозможно, но ее можно существенно замедлить.

Механизм прост: жировая фаза в пралиновой массе находится одновременно в разных состояниях — жидком (ореховое масло, ТТГ при 20 °С — 0%), твердом (кондитерский жир, ТТГ при 20 °С — 30–60%) и более твердом (глазурь, ТТГ при 20 °С — 60–65%). Система стремится к равновесию, и именно это провоцирует выделение масла из начинки в оболочку. Правильно подобранный кондитерский жир замедляет этот процесс и сохраняет товарный вид продукта.

«Эконд»: готовые решения

Кондитерские жиры «Эконд» производятся на основе масел лауринового и нелауринового типов с применением процесса переэтерификации — это позволяет включить лауриновое сырье в рецептуру, избежав нежелательного явления эвтектики. 

Уникальный жирнокислотный состав жиров обеспечивает ряд основных свойств, так необходимых при производстве конфет типа пралине:

• оптимальная твердость и стабильность структуры специализированных жиров обеспечивает необходимую прочность и структуру корпусов конфет, сохраняя их форму;  
• высокая скорость кристаллизации оптимизирует процесс производства, например, сокращая время прохождения продукта через охлаждающий тоннель;  
• термоустойчивость специализированного жира и сохранение свойств при повышенных температурах, что важно для стабильности продукта в процессе хранения и транспортировки;  
• хорошая совместимость с компонентами рецептуры жиров линейки «Эконд» позволяет использование различных сочетаний сырья с ореховыми маслами и молочным жиром;
• оптимальные органолептические свойства обеспечивают заданный вкус, текстуру и внешний вид готового продукта; 
• возможность адаптации к различным условиям производства достигается за счет вариативности линейки жиров «Эконд» с разной степенью твердости, что позволяет подобрать оптимальное решение под конкретную производственную задачу.

Ассортимент представлен тремя позициями:

• «Эконд 1102-35» — универсальный жир с добавлением лауринового сырья. Подходит для конфет типа пралине, хорошо плавится и термоустойчив — можно использовать как в зимний, так и в летний период.
• «Эконд 2802-36» — жир с добавлением лауринового сырья, наиболее твердый и термоустойчивый в ассортименте. Обеспечивает высокую скорость кристаллизации. Рекомендован для регионов с жарким климатом.
• «Эконд 6702-36» — жир с пониженным содержанием лауринового сырья. Позволяет получить термостойкие пралиновые массы.
  
  

График 1. Содержание твердых триглицеридов в жирах «Эконд».

Исследование

Технологи ГК «ЭФКО» провели в R&D-центре (центре исследований и разработок) компании работу по определению максимально допустимой дозировки орехового сырья в пралиновых массах на основе жиров «Эконд». Диапазон дозировки — от 0 до 15% — выбран намеренно: именно такие значения позволяют в полной мере оценить поведение жира в рецептуре.

Таблица 1. Рецептура начинки конфет.

Для имитации условий хранения с перепадами температур, характерных для транспортировки и летней полки в магазине, образцы конфет хранили три месяца в достаточно жестких условиях при чередовании +18 °С и +27 °С. Результат: жировое поседение не зафиксировано ни на одном из образцов.

Таблица 2. Внешний вид конфет после ускоренного хранения.

С учетом принятых и наиболее распространенных условий хранения кондитерских изделий исследуемые образцы конфет пралине отслеживались на предмет возможного появления жирового поседения при стандартных условиях хранении (+18) °С в течении 5 месяцев. Минимальные проявления поседения отмечены только на конфетах с «Эконд 1102-35» и «Эконд 2802-36» при закладке ореха в рецептуру 10% — и не влияли на основные характеристики продукта. На «Эконд 6702-36» изменений внешнего вида не зафиксировано вовсе.

Таблица 3. Внешний вид конфет после 5 месяцев стандартного хранения.

По итогам дегустаций все образцы показали хорошие органолептические характеристики. При увеличении доли орехового сырья конфеты становились мягче, плавление улучшалось, глазурь размягчалась — особенно заметно при закладке 15% — графики 2, 3, 4.

График 2. Результаты дегустации конфет типа пралине на КЖ «Эконд 1102-35» после хранения.

График 3. Результаты дегустации конфет типа пралине на КЖ «Эконд 2802-36» после хранения.

График 4. Результаты дегустации конфет типа пралине на КЖ «Эконд 6702-36» после хранения.

 
Выводы

Допустимая дозировка орехового сырья для «Эконд 1102-35» и «Эконд 2802-36» — до 10% при сохранении потребительских свойств. «Эконд 6702-36» допускает закладку в рецептуру до 15%, однако при этом могут потребоваться корректировки технологических параметров производства. При выборе жира важно учитывать особенности конкретной производственной линии.

Кондитерские жиры линейки «Эконд» — готовое решение для производства пралиновых масс с высоким содержанием орехового сырья. Эти ингредиенты позволяют получить ту самую «идеальную конфету», при этом совершенствуя производство.

Технологи ГК «ЭФКО» всегда готовы провести консультацию и совместно отработать рецептуры различных изделий как на вашем производстве, так и в условиях R&D-центра (центра исследований и разработок) компании. Для оформления заявки обращайтесь по электронной почте tpp@efko.ru.

Подписывайтесь на официальный канал масложирового направления ГК «ЭФКО» в MAX! Все о пищевых ингредиентах: технологии, инновации, новости, интервью, аналитика, кейсы.