Снизить себестоимость и при этом не потерять покупателя – задача, с которой сегодня сталкивается большинство кондитерских предприятий. Решение здесь не в том, чтобы просто убрать дорогое сырье. Важно заменить его чем-то, что само по себе становится ценностью – необычной текстурой, актуальным трендом. Технологи «ЭФКО» разработали рецептуру конфет со вкусом банана и попкорна – сочетание, которое хорошо работает в разных форматах, в том числе, в пралине и батончиках.
Кондитерская отрасль России переживает период глубокой трансформации, оказавшись в центре разнонаправленных экономических, регуляторных и потребительских трендов. Это история о том, как рекордный рост цен на сырье, изменение покупательских привычек и государственное регулирование заставляют производителей искать новые модели развития.
Подтверждением этому служат следующие примеры. В декабре 2024 года цены на какао-бобы достигли исторического максимума, это был шок для всей кондитерской отрасли. Однако, к началу 2026 года стоимость сырья скорректировалась в меньшую сторону. Казалось бы, повод для оптимизма, но реальность сложнее. Многие производители, опасаясь дальнейшего роста цен, заключили долгосрочные контракты на пике цен, поэтому даже при текущем снижении биржевых котировок продолжается выпуск продукции из «дорогого» сырья, закупленного ранее.
В целом сырьевая себестоимость растет за счет того, что дорожают сахар, растительные жиры, мед (рост на 30-50% из-за неурожая), а также упаковка и логистика. Системной стала практика уменьшения веса упаковки при сохранении цены. За первые три квартала 2025 года шоколадные плитки «похудели» на 6%, а пирожные – на 11%. Люди видят рост цен и берут меньшие упаковки или переключаются на более дешевые бренды.
Кроме того, «зумеры», новое поколение потребителей, ищет новые, яркие вкусы, например, сладости с «кислинкой», необычными посыпками и ароматами. В то время, как традиционная «сладкая полка» часто предлагает классику. Производителям необходимо адаптироваться к новым вкусовым предпочтениям, не забывая при этом о консервативной части аудитории.
Поэтому перед предприятиями кондитерской отрасли стоит сложная задача: необходимость оптимизации рецептур (снижение себестоимости, замена импортных ингредиентов, увеличение сроков хранения) при обязательном сохранении, а по возможности и повышении, потребительского спроса.
Именно в этой логике технологи «ЭФКО» разработали рецептуру конфеты «Дуэт» со вкусом банана и попкорна. Использование в дизайне частичной глазури и снижение содержания молочных продуктов и какао-порошка позволяет снизить себестоимость продукта без потери его привлекательности.
Рецептура конфеты «Дуэт» представлена в таблице 1.
В составе конфеты используется измельченный попкорн, который может быть заменен на вафельную крошку, печенье или рисовые шарики. Обе начинки произведены с использованием кондитерского жира «Экомикс 4003-30».
Кондитерский жир «Экомикс 4003-30» - барьерный жир премиум-класса с маслом ши в сегменте жиров для начинок корпусных конфет в шоколадном и в лауриновом корпусе. Незаменим для начинок с высоким содержанием орехового сырья.
Уникальная комбинация рецептурных компонентов и использование высокотехнологичных методов производства позволили получить продукт, идеальный для решения задач технологов и создания новых вкусов благодаря следующим свойствам жира:
• широкий диапазон рабочих температур, позволяющий значительно облегчить формование конфет, что упрощает технологический процесс;
• барьерные свойства дают возможность увеличить в рецептуре ореховое сырье до 12%;
• идеальный профиль плавления максимально раскрывает вкус и аромат орехового и молочного сырья;
• барьерность жира увеличивает сроки хранения кондитерских изделий.
График 1. Содержание твердых триглицеридов в кондитерском жире «Экомикс 4003-30».
Технология производства конфеты «Дуэт»
Технология производства идентична для обоих слоев начинки.
Шаг 1. Подготовка компонентов. Взвешивание рецептурных компонентов. Кондитерский жир «Экомикс 4003-30» полностью расплавляется, для растопки лецитина необходимо 10 г жира.
Шаг 2. Смешивание. 2/3 жира смешивается с другими рецептурными компонентами в порядке уменьшения жирности (кроме попкорна и ароматизаторов).
Шаг 3. Измельчение. Измельчение начинок производится на трехвалковой мельнице 2 раза.
Шаг 4. Перемешивание. Загрузка измельченной массы при температуре 45 ℃ на скорости 3 в течение 5 минут. Затем внесение остатка жира с лецитином, ароматизатор (и попкорн в одну из начинок) перемешивается при тех же параметрах в течение еще 5 минут.
Шаг 5. Формовка. Начинка формуется наливом в силиконовые формы полусферы. Высота слоя начинки 0,3 – 0,5 см. Начинки формуются поэтапно.
Шаг 6. Охлаждение. Производится в охлаждающем тоннеле при температуре 4 – 6 ℃ до полной кристаллизации. Сначала охлаждается первый слой начинки, затем при температуре 35 – 40 ℃ заливается второй слой начинки и повторно охлаждается.
Шаг 7. Оформление. После полной кристаллизации конфета декорируется темной и молочной шоколадной глазурью на основе эквивалента масла какао «Эквилад 0101-34», обсыпается измельченным попкорном.
Эквивалент масла какао «Эквилад 0101-34» предназначен для производства шоколадных глазурей и шоколада (до 5%). Оптимальный профиль плавления и кристаллизации позволяет использовать его в самых разнообразных рецептурах – от мягкой молочной глазури – до колкой темной, раскрывая разные оттенки вкуса какао – продуктов. Идеально сочетается с маслом какао более твердых сортов.
График 2. Содержание твердых триглицеридов в эквиваленте масла какао «Эквилад 0101-34».
Современный потребитель чутко реагирует на изменения, поэтому создание по-настоящему нового продукта требует тонкого баланса между новаторством и узнаваемостью. Разработанная рецептура – это не просто оптимизация, это инновационное решение, которое учитывает экономические, регуляторные и потребительские тренды. Новое изделие не только выводит классические сладости на новый уровень, но и гарантированно найдет своего потребителя, объединяя поколения через современный вкус и актуальность.
Технологи ГК «ЭФКО» всегда готовы помочь, ответить на все интересующие вопросы и предоставить дополнительную информацию.