В течение последних лет молокосодержащие продукты с частичной заменой молочного жира на растительный занимают устойчивую нишу на рынке. Их производят как непосредственно для конечного потребителя, так и для сегмента B2B и HoReCa. Что нужно знать производителю, чтобы добиться идеального вкуса и качества?

 

ЗМЖ: в чем плюсы?

 

Молокосодержащие продукты – это полноценная категория, исключающая использование компонентов «искусственного происхождения» и обязательно имеющая в составе молочную составляющую: молоко, сливки, сливочное масло, молочный жир и заменитель молочного жира (ЗМЖ) в пропорциях, которые обеспечивают оптимальное для организма человека сочетание поступающих веществ.

 

Физико-химические показатели ЗМЖ максимально приближены к свойствам молочного жира. В отличие от молочного жира, ЗМЖ содержит меньшее количество транс-изомеров жирных кислот и характеризуется полным отсутствием холестерина. Именно эти составляющие оказывают негативное влияние на организм человека.

 

Молокосодержащие продукты являются хорошим «фундаментом» для внесения в их состав разнообразных функциональных компонентов, что позволяет создавать на их основе обогащенные продукты для различных групп населения. Жировая фаза таких продуктов строго определена ТР ТС № 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию». В США, Канаде, Японии, Франции и Великобритании реализуются целевые национальные программы по оздоровлению путем разработки и организации производства пищевых компонентов, корректирующих биохимический состав продуктов питания массового потребления.

 

Кроме того, полная или частичная замена молочного жира на заменитель молочного жира позволяет снизить себестоимость продукта, стабилизирует его качество, так как производство и состав ЗМЖ не подвержены сезонным колебаниям, в отличие от свойств и характеристик молочного жира.

 

Чем отличается производство?

 

Применение ЗМЖ на предприятиях-производителях молочных продуктов не влечет за собой финансовых издержек. Для этого достаточно установить в действующую линию оборудование для расплавления жира, диспергатор и емкостное оборудование для приготовления эмульсии.

 

Основным отличием классической технологической схемы производства молочных продуктов от технологической схемы производства молокосодержащих продуктов является этап приготовления эмульсии жира и обезжиренного молока. Получение стойкой эмульсии необходимо для предотвращения расслаивания растительно-молочной смеси по ходу технологического процесса. Способность масложировых продуктов к эмульгированию может быть улучшена путем корректировки структуры жиров и внесения поверхностно-активных веществ. Пищевые эмульгаторы дополняют, расширяют и усиливают функциональность ЗМЖ.

ЗМЖ имеет однородную пластичную консистенцию, чистый вкус, свойственный обезличенному жиру.

 

Ассортимент продуктов с ЗМЖ

 

ЗМЖ успешно используется для выработки широкого спектра продуктов:

 

• спреды, в т.ч. функционального назначения, для кондитерской отрасли, со вкусовыми компонентами;

• молокосодержащие продукты с ЗМЖ по технологии сыра – полутвердые, мягкие, рассольные;

• молокосодержащие продукты с ЗМЖ по технологии плавленого сыра – ломтевые, пастообразные, со вкусовыми компонентами, для пиццы (имитационные сыры);

• молокосодержащие продукты с ЗМЖ по технологии творога, в т.ч. со вкусовыми компонентами;

• молокосодержащие продукты с ЗМЖ по технологии сметаны;

• молокосодержащие продукты с ЗМЖ по технологии сгущенного молока с сахаром, в т.ч. со вкусовыми компонентами;

• мороженое с ЗМЖ и замороженные десерты.

 

Спреды

 

Спред прочно обосновался на российском рынке продовольственных товаров, получив развитие как альтернатива сливочному маслу. Рынок спредов постоянно совершенствуется: модернизируются технологии производства, увеличивается ассортимент продукции, улучшаются потребительские свойства. Одним из вопросов, с которыми сталкиваются производители, является формирование вкусовых свойств продукта. При формировании вкуса и запаха в спреде нельзя упускать из виду факторы, связанные с особенностями технологии производства: стабильность эмульсии при обработке и фасовке спреда, тип эмульсии, параметры температурной обработки эмульсии, условия и сроки хранения готового продукта и т.д.

 

Молокосодержащие продукты с ЗМЖ по технологии сыра

 

При изготовлении сырных продуктов важно, чтобы ЗМЖ был нейтральным по вкусу, с температурой плавления, близкой к температуре тела, относительно крутой кривой плавления, хорошей устойчивостью к окислению и мягким вкусом. Оптимальное содержание твердых триглицеридов в жире обеспечивает хорошие потребительские свойства сырного продукта.

 

Молокосодержащие продукты с ЗМЖ по технологии творога

 

Для молокосодержащего продукта, произведенного по технологии творога, важно иметь чистый кисломолочный вкус и запах, рассыпчатую структуру, как в традиционном твороге, для обеспечения возможности фасовки продукта в потребительскую тару. Творожный продукт для сегмента B2B обычно имеет широкую гамму по массовой доли жира в сухом веществе, чаще всего пастообразную консистенцию и обладает значительным функционалом, например, термостабильностью, т. к. в дальнейшем используется для приготовления продуктов на творожной основе (сырников, запеканок, чизкейков и т. д.).

Важную роль для получения отличных органолептических показателей и текстуры имеет правильно подобранная закваска. Чаще всего используется смесь мезофильных ароматообразующих культур и термофильной культуры. Именно она обеспечивает знакомый каждому кисломолочный вкус и запах продукта.

 

Молокосодержащие продукты по технологии сметаны

 

Важную роль для получения отличных структурно-механических свойств сметанного продукта играет использование в составе рецептур стабилизационных систем, а также тип используемой закваски. В качестве закваски используется смесь мезофильных ароматобразующих культур и термофильной культуры, которая оказывает влияние на текстуру и вкусовые качества продукта.

 

Мороженое с ЗМЖ

 

Потребительские свойства мороженого зависят от вида и состава ЗМЖ, который играет важную роль в формировании структуры продукта, а именно, способствует стабилизации воздушной фазы, влияет на органолептические показатели продукта, обуславливает его консистенцию и структуру. Стабильность смеси для мороженого зависит от стабильности жировой фазы. В комплексе со стабилизационными системами это обеспечивает взбитость и вязкость смеси в процессе фризерования мороженого, а также определяет хранимоспособность и стабильность мороженого при хранении.

 

Правильный выбор ЗМЖ и системный подход к технологии производства молокосодержащих продуктов и спредов имеет большое значение в получении качественного и вкусного продукта.