Нужен ли сегодня отдельный маргарин для каждого вида теста – для песочного, дрожжевого? Привычная практика говорит – да. Но современные пищевые технологии предлагают альтернативу – продукт, который обеспечивает стабильный результат в разных категориях выпечки – от нежной сдобы – до хрустящего рассыпчатого печенья.
Маргарин формирует структуру изделия, отвечает за его текстуру и помогает вкусу гармонично раскрыться. От его свойств напрямую зависит, будет ли тесто воздушным, рассыпчатым или слоистым.
Маргарин «Экоуниверсал 3203-32» от компании «ЭФКО» обеспечивает качество при производстве разнообразных продуктов, помогая оптимизировать ассортимент сырья. Он создан по специальной технологии, которая помогает добиться сбалансированного состава и нужных свойств: сохраняет заданную пластичность в условиях низких положительных температур, а именно в рабочем диапазоне от +10 до +12 °C. Эта характеристика имеет непосредственное практическое значение: маргарин готов к использованию сразу после извлечения из холодильной камеры, что полностью исключает необходимость в традиционной и времязатратной стадии предварительного оттепливания и позволяет значительно ускорить и упростить технологический процесс.
Маргарин «Экоуниверсал 3203-32» от компании «ЭФКО» получил высшую награду в конкурсе «Лучший продукт» на международной выставке продуктов питания «Продэкспо 2026».
Физико-химические показатели маргарина «Экоуниверсал 3203-32» – в таблице.
Содержание твердых триглицеридов – на рисунке.
Свойства маргарина целенаправленно используются для достижения разных текстурных и структурных характеристик в готовых изделиях.
Применение в сдобной выпечке
Так, в тесте, которое используется для выпечки куличей, булок, рогаликов и плюшек, маргарин выполняет роль пластификатора, смазывая нити клейковины. Это снижает их упругость и повышает растяжимость, в результате чего тесто становится более податливым и легко формуется. Благодаря этому готовая продукция приобретает мягкую, нежную текстуру с тонкой структурой мякиша и сохраняет свежесть в течение длительного времени. Применение маргарина «Экоуниверсал 3203-32» дополнительно способствует увеличению объема изделий за счет того, что в процессе выпечки влага, удерживаемая в стабильной жировой матрице, превращается в пар, эффективно поднимая тесто и создавая воздушную, пористую структуру.
Производство печенья
А вот при производстве различных видов печенья: сахарного, затяжного, овсяного маргарин выполняет иную, но не менее важную функцию. Его основная задача заключается в изоляции частиц муки от воды, что предотвращает формирование развитой клейковины. Это обеспечивает равномерное распределение влаги в тесте и контролирует степень набухания как клейковины, так и крахмала. Именно такой механизм действия лежит в основе формирования характерной рассыпчатой, сухой и «песочной» текстуры. Маргарин «Экоуниверсал 3203-32» с его точно выверенной температурой плавления и сбалансированным комплексом эмульгаторов оптимально решает эту технологическую задачу, гарантируя стабильный и предсказуемый результат.
Особые виды печенья: «Домашнее» и «Орешки»
В случае с такими видами печенья, как «Домашнее» и «Орешки», принцип работы маргарина в целом аналогичен описанному выше. Однако особая технология их приготовления предъявляет дополнительные требования к свойствам маргарина. «Экоуниверсал 3203-32» благодаря своим характеристикам легко и равномерно распределяется в тесте, обеспечивая ему необходимую эластичность и однородность. Критически важным является также то, что в процессе выпечки не происходит отделения жидкой фракции масла, что сохраняет целостность изделия и его идеальные потребительские свойства.
Универсальность как технологическое решение
«Экоуниверсал 3203-32» – это комплексное технологическое решение, основной задачей которого является концепция универсальности. В основе продукта лежит не усреднение свойств, а научно выверенный баланс характеристик, что позволяет ему эффективно выполнять различные задачи в зависимости от типа изделия. Например, при производстве сдобной выпечки он обеспечивает тесту необходимую пластичность, а готовому изделию – мягкий, нежный мякиш с увеличенным сроком свежести. В рецептурах сахарного и затяжного печенья тот же самый маргарин раскрывается иначе, целенаправленно создавая желаемую рассыпчатую, «песочную» структуру. Для «Домашнего» печенья и печенья «Орешки», критически важными становятся стабильность продукта и способность к равномерному распределению, что гарантирует однородность теста и исключает нежелательное отделение жидкого масла в процессе выпечки. Это универсальный и надежный инструмент, который позволяет производителю создавать широкую линейку продукции высокого качества на основе одного ингредиента.
Если у вас есть вопросы, технологи ГК «ЭФКО» готовы на них ответить и провести консультацию как на вашем предприятии, так и в R&D-центре нашей компании. Напишите нам: tpp@efko.ru.