Вафельный рожок прочно ассоциируется с мороженым – сложно представить наполнение другим. А что, если взглянуть на привычную форму по-новому? Технологи ГК «ЭФКО» провели мастер-класс и показали, как приготовить в рожке нежный творожный десерт.
Первые упоминания о съедобных вафельных рожках встречаются еще в начале XVIII века – в итальянских поваренных книгах. Со временем вафли, свeрнутые в трубочку, стали частью кондитерского ремесла, а в начале XX века обрели большую популярность. На Всемирной выставке в американском Сент-Луисе в 1904 году продавец мороженого, оставшись без стаканчиков, начал сворачивать горячие вафли в конусы. Импровизация оказалась удачной и быстро стала новой классикой.
До 1912 года вафельные рожки формовали вручную, пока не была создана специальная машина. Чуть позже кондитеры нашли ещe одно важное решение – покрывать рожок изнутри тонким слоем глазури. Это позволяло сохранить хрусткость вафли и добавляло десерту выразительную текстуру и вкус.
Творожные сладости всегда занимали особое место в гастрономии Восточной Европы – от сырков до запеканок и кремовых десертов. Объединение этой традиции с форматом вафельного рожка выглядит естественным и современным: хрустящая вафля, сладкая глазурь и нежная творожная начинка создают узнаваемый, но при этом новый гастрономический образ.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Темная кондитерская глазурь 31-15-01 «ЭФКО» определяет ключевые потребительские свойства глазированного творожного десерта. Глазурь формирует на поверхности изделия покрытие с насыщенным шоколадным вкусом и ароматом. Она выполняет и барьерную функцию при нанесении на внутреннюю поверхность вафельного рожка, защищая его от размокания. Дозированное введение кондитерского полуфабриката в начинку обеспечивает создание деликатного шоколадного акцента во вкусе и структуре.
Вафельный рожок – его качество во многом зависит от масла, которое используется для производства. Лучше всего использовать высокоолеиновое, так как оно обладает высокой окислительной стабильностью: при жарке не вытекает и не горит, а благодаря высокому содержанию олеиновой кислоты не меняет своих свойств при высоких температурах.
Молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии творога – для производства продукта по типу творожной массы на основе заменителя молочного жира рекомендуем Oilblend 1003-36. Продукт на его основе обладает плотной структурой и отличной формоустойчивостью.
ТЕХНОГОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Рецептура представлена в таблице.
ШАГ 1. Подготовка ингредиентов и полуфабрикатов
Выпекаем вафельные рожки, вырабатываем молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира по технологии творога.
ШАГ 2. Приготовление начинки
Взбиваем в миксере сливки с жирностью 33%, молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира по технологии творога и фундучную пасту (15-30 секунд).
Затем тонкой струйкой, не прекращая взбивания, вливаем глазурь температурой не выше 30 ºС и взбиваем еще 1-2 минуты. После взбивания переносим начинку в холодильник для стабилизации.
Сливки важны для модификации структуры готовой начинки. Они выступают пластификатором и аэратором, превращая плотную массу в однородный, пластичный и воздушный крем, который идеально держит форму в рожке.
Ореховую пасту добавляют в начинку для формирования более сложного вкусоароматического профиля, в том числе легкого оттенка ореховых нот.
ШАГ 3. Глазирование рожков
Для глазировки внутренней поверхности рожков используется рабочая температура глазури 40-45 ОС. На производстве глазировка может осуществляться методом «спрея».
Темная кондитерская глазурь 31-15-01 обладает ярко выраженным шоколадным вкусом с горечью, характерной для какао-продуктов. Выпускается по ГОСТ Р 53897-2010 «Глазурь. Общие технические условия» и приближена к премиум сегменту.
Используется для глазировки изделий (внутренняя часть рожка, верхушка), а также для начинки.
ШАГ 4. Наполнение рожков начинкой
Наполняем рожок начинкой при помощи кондитерского мешка. Сверху формируем спиралевидную верхушку, после чего можно отправить изделие в охлаждающий тоннель для дополнительной стабилизации начинки.
ШАГ 5. Глазирование верхушки творожного десерта
После того, как начинка стабилизируется в рожке, глазируем верхушку методом «окунания» в глазурь рабочей температуры (40-45 ºС) и декорируем.
Украшаем поверхность рожка. Посыпка из дроблeных орехов, миндальных лепестков, сублимированных ягод или воздушного риса сразу делает десерт красивым и ещe более аппетитным. Каждый элемент добавляет свой акцент: ягоды дают лeгкую кислинку, воздушный рис – тающую хрупкость, а орехи приятно хрустят вместе с глазурью. Так даже простой декор делает вкус и текстуру интереснее.