Сегмент спредов в последние годы демонстрирует устойчивый рост. Из простой альтернативы сливочному маслу этот продукт превращается в самостоятельную категорию со своей философией, лояльной аудиторией и значительным потенциалом для инноваций. С точки зрения технолога, спреды должны быть устойчивы к перепадам температур и нестабильным условиям транспортировки. Добиться всех этих преимуществ помогают эмульгаторы. Как правильно подобрать их, рассказывают специалисты ГК «ЭФКО».

 

Рост интереса к спредам во многом обусловлен трендом на растительное и здоровое питание. Среди популярных форматов – классические сливочные спреды, спреды с зеленью, пряностями или, например, с цикорием – он придает продукту легкий кофейный оттенок вкуса. Диетические и веганские спреды – важный вектор в городах с развитой ЗOЖ-культурой.

 

В странах Европы и Америки спреды из растительных масел принято считать самостоятельными продуктами для сбалансированного рациона. В Финляндии, Великобритании, Ирландии они включены в официальные рекомендации по питанию.

 

При этом, с точки зрения технологичности, спред должен быть пластичным, не крошиться при нарезке и не размягчаться на столе. Но добиться такого баланса непросто – многое определяется выбором жировой фазы и корректируется набором эмульгаторов. Технологи «ЭФКО» провели исследование в R&D-центре компании и изучили эффективность дистиллированных моно- и диглицеридов «Экомулс DMG 3» в сравнении с коммерческими аналогами других производителей.

 

Эмульгаторы от «ЭФКО»: «Экомулс DMG 3»

 

«Экомулс DMG 3» – это насыщенные моно- и диглицериды – вещества, которые находят широкое применение в пищевой промышленности благодаря своим свойствам. Они производятся путем переэтерификации глицерина с триглицеридами жиров (глицеролиз) с последующей молекулярной дистилляцией.

 

«Экомулс DMG 3» отличается высоким содержанием моноглицеридов и минимальной примесью других компонентов. Дистиллированные моноглицериды обладают высокой чистотой и практической эффективностью в пищевых продуктах.

 

В производстве спредов моноглицериды выполняют несколько важных функций. Во-первых, за счет своей гидрофильно-липофильной природы, они, находясь на поверхности раздела двух несмешивающихся веществ, стабилизируют водно-жировую эмульсию, улучшая диспергирование фазы в среде системы. Во-вторых, они положительно влияют на текстуру продукта и его устойчивость к повышенным температурам хранения. В-третьих, добавление моноглицеридов снижает риск выделения влаги и вытекания жидкой фракции жировой фазы продукта.

 

Эксперимент

 

Для лабораторных исследований технологи ГК «ЭФКО» подготовили образцы спредов на основе заменителя молочного жира «Эколакт 1403-35». Массовая доля жира продукта – 72,5 %. Для этого использовали цилиндрический (барабанный) маслообразователь, который состоит из двух цилиндров и обработника. Для подготовки образцов использовали «Экомулс DMG 3» (образец 1) от ГК «ЭФКО» и соответствующие аналоги, которые представлены на рынке (образец 2-4).

 

Моно- и диглицериды предварительно растопили в рецептурной части жира и вносили в жировую фазу продукта перед эмульгированием, которое происходило в течение 15-20 минут при 60-65 °С. Тип эмульсии – обратная. Концентрация эмульгатора во всех образцах составила 0,3% от общей массы продукта.

 

Полученные образцы спреда по истечении 48 часов темперирования при температуре 4±2 °С исследовали по ряду критериев.

 

 

Оценка консистенции пробой на срез

 

При температуре спреда в диапазоне 6-12°С (в процессе отепливания при комнатной температуре) от его бруска массой 200-2000 г отрезают заостренным ножом полоску. Толщина полоски – 1,5-2,0 мм, длина – 5-7 см, ширина – 2-3 см.

 

Срезанную полоску в средней части изгибают под углом 180°. Оценка консистенции материала проводится на основе особенностей среза и поведения полоски при изгибе.

 

Образец, произведенный на основе «Экомулс DMG 3», демонстрирует отличную консистенцию. Поверхность пластинки плотная, края ровные. При изгибе сохраняет целостность, не образуя трещин. Аналоги показали сопоставимые результаты, однако при температуре 6-8 °С пластинки образцов 2-3 выдерживали незначительный изгиб, после чего ломались.

 

Определение термоустойчивости по ГОСТ 32261-2013

 

Метод основан на выдерживании пробы спреда определенного размера и формы при температуре 30±1 °С в течение 2 часов и вычислении отношения диаметра исследуемой пробы до термостатирования к среднему диаметру основания после термостатирования.

 

Из спреда с помощью пробоотборника вырезают пробы цилиндрической формы высотой не менее 20 мм. Пробы размещают на стеклянной пластинке. Пластинку с пробами помещают в термостат, где выдерживают 2 часа при температуре 30±1 °С. По окончании выдерживания пластинку с пробами извлекают из термостата и линейкой измеряют диаметр основания пробы после ее термостатирования.

 

Термоустойчивость (Т) рассчитывают по формуле:

 

Д_о – начальный диаметр основания пробы, равный 20 мм;

Д_к – диаметр основания пробы после ее термостатирования, мм.

 

Таблица 1. Шкала оценки термоустойчивости

 

После двух часов термостатирования при температуре 30 °С проба на «Экомулс DMG 3» продемонстрировала хорошую термоустойчивость, которая соответствует уровню коммерческих аналогов.

 

Определение твердости на анализаторе текстуры Brookfield CT3 4500

 

Принцип действия анализатора: датчик преобразует нагрузку на испытываемый образец в аналоговый электрический сигнал, который меняется пропорционально нагрузке.

 

Нагрузка, которую создает анализатор, деформирует испытуемый образец. При этом производится измерение значения величины нагрузки.

 

Для исследования твердости спредов проводят испытание: погружают испытующий зонд в исследуемый объект на заданную глубину. Погрешность измерения ~2,5 %.

 

При температуре 6 °С значения для образца на «Экомулс DMG 3» составили 376,5±9,41 г/мм, что статистически сопоставимо с аналогами.

 

При 12 °С  образец на «Экомулс DMG 3» показал 295,7±7,39 г/мм, что соответствует диапазону значений у коммерческих аналогов.

 

С учетом погрешности, значимые различия между образцами 1, 2, 4 отсутствуют.

 

Вытекание свободного жидкого жира (методика ВНИИМС)

 

Вытекание свободного жидкого жира характеризует способность структуры спреда удерживать жидкий жир. Пробу спреда в форме кубика (длина ребра 3,5 см) помещают на пять слоев фильтровальной бумаги, которая уложена в чашку Петри. Затем в термостате при температуре 25 °С кубики выдерживают в течение 24 часов и осторожно удаляют с бумаги остатки спреда.

 

Количество вытекшего жира (%) определяют по формуле:

 

Мвж – масса вытекшего жидкого жира;

а – масса чашки Петри с фильтрованной бумагой;

b – масса чашки Петри с кубиком спреда;

с – масса чашки Петри со свободно пропитанной жиром фильтровальной бумагой.

 

Все образцы продемонстрировали низкие показатели отделения жидкого жира. Это соответствует стандартам качества.

 

Итоги

 

Проведенные исследования подтвердили, что «Экомулс DMG 3» является эффективным решением для производства высокожирных спредов. Ингредиент сочетает в себе ключевые технологические и потребительские преимущества.

 

«Экомулс DMG 3» обеспечивает идеальную текстуру и пластичность – спред не крошится и легко намазывается, сохраняя удобство использования в любых условиях; термоустойчивость – продукт сохраняет форму при температуре до 30 °С; стабильность – минимальное отделение жидкого жира.

 

Параметры «Экомулс DMG 3» не просто сопоставимы с аналогами, но и превосходят их по некоторым параметрам. Это позволяет производить продукт с улучшенными характеристиками и создавать уверенную конкуренцию на рынке.