Вкус, текстура, стабильность: эмульгаторы для спредов

21.07.2025
Вкус, текстура, стабильность: эмульгаторы для спредов
Previous
Вкус, текстура, стабильность: эмульгаторы для спредов
Next
Сухой яичный белок: наука, вкус и функциональность

Сухой яичный белок: наука, вкус и функциональность21.07.2025

«Добавить или нет?» – уже не вопрос: эмульгаторы от «ЭФКО»

«Добавить или нет?» – уже не вопрос: эмульгаторы от «ЭФКО»18.07.2025

Сегмент спредов в последние годы демонстрирует устойчивый рост. Из простой альтернативы сливочному маслу этот продукт превращается в самостоятельную категорию со своей философией, лояльной аудиторией и значительным потенциалом для инноваций. С точки зрения технолога, спреды должны быть устойчивы к перепадам температур и нестабильным условиям транспортировки. Добиться всех этих преимуществ помогают эмульгаторы. Как правильно подобрать их, рассказывают специалисты ГК «ЭФКО».

 

Рост интереса к спредам во многом обусловлен трендом на растительное и здоровое питание. Среди популярных форматов – классические сливочные спреды, спреды с зеленью, пряностями или, например, с цикорием – он придает продукту легкий кофейный оттенок вкуса. Диетические и веганские спреды – важный вектор в городах с развитой ЗOЖ-культурой.

 

В странах Европы и Америки спреды из растительных масел принято считать самостоятельными продуктами для сбалансированного рациона. В Финляндии, Великобритании, Ирландии они включены в официальные рекомендации по питанию.

 

При этом, с точки зрения технологичности, спред должен быть пластичным, не крошиться при нарезке и не размягчаться на столе. Но добиться такого баланса непросто – многое определяется выбором жировой фазы и корректируется набором эмульгаторов. Технологи «ЭФКО» провели исследование в R&D-центре компании и изучили эффективность дистиллированных моно- и диглицеридов «Экомулс DMG 3» в сравнении с коммерческими аналогами других производителей.

 

Эмульгаторы от «ЭФКО»: «Экомулс DMG 3»

 

«Экомулс DMG 3» – это насыщенные моно- и диглицериды – вещества, которые находят широкое применение в пищевой промышленности благодаря своим свойствам. Они производятся путем переэтерификации глицерина с триглицеридами жиров (глицеролиз) с последующей молекулярной дистилляцией.

 

«Экомулс DMG 3» отличается высоким содержанием моноглицеридов и минимальной примесью других компонентов. Дистиллированные моноглицериды обладают высокой чистотой и практической эффективностью в пищевых продуктах.

 

В производстве спредов моноглицериды выполняют несколько важных функций. Во-первых, за счет своей гидрофильно-липофильной природы, они, находясь на поверхности раздела двух несмешивающихся веществ, стабилизируют водно-жировую эмульсию, улучшая диспергирование фазы в среде системы. Во-вторых, они положительно влияют на текстуру продукта и его устойчивость к повышенным температурам хранения. В-третьих, добавление моноглицеридов снижает риск выделения влаги и вытекания жидкой фракции жировой фазы продукта.

 

Эксперимент

 

Для лабораторных исследований технологи ГК «ЭФКО» подготовили образцы спредов на основе заменителя молочного жира «Эколакт 1403-35». Массовая доля жира продукта – 72,5 %. Для этого использовали цилиндрический (барабанный) маслообразователь, который состоит из двух цилиндров и обработника. Для подготовки образцов использовали «Экомулс DMG 3» (образец 1) от ГК «ЭФКО» и соответствующие аналоги, которые представлены на рынке (образец 2-4).

 

Моно- и диглицериды предварительно растопили в рецептурной части жира и вносили в жировую фазу продукта перед эмульгированием, которое происходило в течение 15-20 минут при 60-65 °С. Тип эмульсии – обратная. Концентрация эмульгатора во всех образцах составила 0,3% от общей массы продукта.

 

Полученные образцы спреда по истечении 48 часов темперирования при температуре 4±2 °С исследовали по ряду критериев.

 

 

Оценка консистенции пробой на срез

 

При температуре спреда в диапазоне 6-12°С (в процессе отепливания при комнатной температуре) от его бруска массой 200-2000 г отрезают заостренным ножом полоску. Толщина полоски – 1,5-2,0 мм, длина – 5-7 см, ширина – 2-3 см.

 

Срезанную полоску в средней части изгибают под углом 180°. Оценка консистенции материала проводится на основе особенностей среза и поведения полоски при изгибе.

 

Образец, произведенный на основе «Экомулс DMG 3», демонстрирует отличную консистенцию. Поверхность пластинки плотная, края ровные. При изгибе сохраняет целостность, не образуя трещин. Аналоги показали сопоставимые результаты, однако при температуре 6-8 °С пластинки образцов 2-3 выдерживали незначительный изгиб, после чего ломались.

 

Определение термоустойчивости по ГОСТ 32261-2013

 

Метод основан на выдерживании пробы спреда определенного размера и формы при температуре 30±1 °С в течение 2 часов и вычислении отношения диаметра исследуемой пробы до термостатирования к среднему диаметру основания после термостатирования.

 

Из спреда с помощью пробоотборника вырезают пробы цилиндрической формы высотой не менее 20 мм. Пробы размещают на стеклянной пластинке. Пластинку с пробами помещают в термостат, где выдерживают 2 часа при температуре 30±1 °С. По окончании выдерживания пластинку с пробами извлекают из термостата и линейкой измеряют диаметр основания пробы после ее термостатирования.

 

Термоустойчивость (Т) рассчитывают по формуле:

 

До – начальный диаметр основания пробы, равный 20 мм;

Дк – диаметр основания пробы после ее термостатирования, мм.

 

Таблица 1. Шкала оценки термоустойчивости

 

После двух часов термостатирования при температуре 30 °С проба на «Экомулс DMG 3» продемонстрировала хорошую термоустойчивость, которая соответствует уровню коммерческих аналогов.

 

Определение твердости на анализаторе текстуры Brookfield CT3 4500

 

Принцип действия анализатора: датчик преобразует нагрузку на испытываемый образец в аналоговый электрический сигнал, который меняется пропорционально нагрузке.

 

Нагрузка, которую создает анализатор, деформирует испытуемый образец. При этом производится измерение значения величины нагрузки.

 

Для исследования твердости спредов проводят испытание: погружают испытующий зонд в исследуемый объект на заданную глубину. Погрешность измерения ~2,5 %.

 

При температуре 6 °С значения для образца на «Экомулс DMG 3» составили 376,5±9,41 г/мм, что статистически сопоставимо с аналогами.

 

При 12 °С  образец на «Экомулс DMG 3» показал 295,7±7,39 г/мм, что соответствует диапазону значений у коммерческих аналогов.

 

С учетом погрешности, значимые различия между образцами 1, 2, 4 отсутствуют.

 

Вытекание свободного жидкого жира (методика ВНИИМС)

 

Вытекание свободного жидкого жира характеризует способность структуры спреда удерживать жидкий жир. Пробу спреда в форме кубика (длина ребра 3,5 см) помещают на пять слоев фильтровальной бумаги, которая уложена в чашку Петри. Затем в термостате при температуре 25 °С кубики выдерживают в течение 24 часов и осторожно удаляют с бумаги остатки спреда.

 

Количество вытекшего жира (%) определяют по формуле:

 

Мвж – масса вытекшего жидкого жира;

а – масса чашки Петри с фильтрованной бумагой;

b – масса чашки Петри с кубиком спреда;

с – масса чашки Петри со свободно пропитанной жиром фильтровальной бумагой.

 

Все образцы продемонстрировали низкие показатели отделения жидкого жира. Это соответствует стандартам качества.

 

Итоги

 

Проведенные исследования подтвердили, что «Экомулс DMG 3» является эффективным решением для производства высокожирных спредов. Ингредиент сочетает в себе ключевые технологические и потребительские преимущества.

 

«Экомулс DMG 3» обеспечивает идеальную текстуру и пластичность – спред не крошится и легко намазывается, сохраняя удобство использования в любых условиях; термоустойчивость – продукт сохраняет форму при температуре до 30 °С; стабильность – минимальное отделение жидкого жира.

 

Параметры «Экомулс DMG 3» не просто сопоставимы с аналогами, но и превосходят их по некоторым параметрам. Это позволяет производить продукт с улучшенными характеристиками и создавать уверенную конкуренцию на рынке.

In the Alekseevskaya Sloboda of the Belgorod province, where in the late 1820s, sunflower oil was produced for the first time in the Russian Empire, and the first oil mill in Russia was built.

During the years of the First World War, and then the Civil War, production was completely stopped. The restoration of the plant began only in 1923. The main focus of its work remained the processing of coriander and anise. In 1936, the second oil extraction plant in all of Russia was built in Alekseevka. Later, both enterprises were merged into one of the largest essential oil extraction complexes in the Soviet Union.

During the Great Patriotic War, the complex was almost destroyed. Restoration work, which began in 1943, continued until the end of 1948. In the post-war period, comprehensive reconstruction was carried out on many sections using the latest technological advancements. By the 1970s, the Alekseevsky essential oil extraction complex produced up to 80% of the world's coriander oil. For its achievements in production development, the development and implementation of advanced technology, by decree of August 14, 1972, the Supreme Soviet of the USSR awarded the plant the Order of the Badge of Honor.

Unfortunately, in the 1990s, the enterprise that brought fame and wealth to the people of Alekseevka fell into decline and practically collapsed. The revival of the enterprise began in 1994 with the arrival of a new team and the creation of the EFCO Group.

The enterprise underwent large-scale modernization of production and established a new management system. The company decided to return to its roots and resume the production of sunflower oil. Later, EFCO expanded the range and volume of products.

In 2002, a new business direction was opened, and the most modern plant for the production of specialized fats and margarines for the food industry, EFCO Food Ingredients, was launched in the city of Alekseevka, Belgorod region. A scientific and production laboratory was established at the plant, equipped to control product quality at all stages of production and conduct in-depth scientific research.

In 2002–2003, EFCO technologists mastered the most environmentally friendly process of vegetable oil processing – the 'dry' fractionation method, applied the technology of physical refining of oils and fats, and managed to create Russia's first cocoa butter substitute 'Ecolad,', milk fat substitute 'Ecolact,', solid confectionery fat 'Ekond,', soft confectionery fat 'Ekonfe,', universal margarines 'Ecouniversal,', frying shortenings 'Ecofri,', and the first domestic fats with minimal trans-isomers content – confectionery fats 'Econat.'

In 2005, the R&D center of the fats and oils division was created based on EFCO Food Ingredients, consisting of the Applied Research Center and the Pilot Plant Department. The center’s specialists are engaged in developing and testing fat products for healthy eating lines and innovative recipes, taking into account the needs of manufacturers.

In 2006, the company was the first in Russia to successfully pass an audit for compliance with the quality and safety requirements of the BRC (Global Standard for Food Safety) and the International Food Standard (IFS).

In 2008, the second plant for the production of specialized fats and margarines was launched in the port of Taman in the Krasnodar Territory, and the only deep-water sea terminal for food cargo in Russia was built.

The following year, the plant successfully passed certification for compliance with the quality and safety requirements of the British Retail Consortium (BRC) and the International Food Standard (IFS). International auditors awarded the company the highest compliance level – Grade AA.

In 2014, the company’s technologists created the first domestic equivalent of cocoa butter.

In 2015, the EFCO Group launched a project to create a unique fats and oils cluster in the Republic of Kazakhstan. Thanks to production modernization and the transfer of global technologies, the production of specialized fats and margarines meeting the highest international standards was established in a short time.

In 2016, EFCO opened its fourth site for the production of specialized fats and margarines at the Evdakovsky fats and oils plant in the Voronezh region.

In 2021, production capacity at the Taman port facility was increased – launching the world's first 'million-ton plant' for the production of specialized fats and margarines.

In 2023, the company launched the only shea nut processing plant in Russia.

Thanks to R&D and significant investments by domestic producers in developing their own infrastructure, primarily by EFCO, the share of imported producers in the Russian food ingredients market has decreased from 49% to 9% over the past 15 years and continues to decline.

Almost 200 years later, Alekseevka remains the largest center for vegetable oil processing in the country.