Печенье – это не просто сладкий десерт, а настоящая классика, история которой уходит в далекое прошлое. В разные эпохи и культуры его адаптировали под местные традиции, что сделало разнообразие поистине бесконечным: сдобное, сахарное, затяжное, овсяное и многое другое. Сегодня популярным становится печенье без глютена. Технологи ГК «ЭФКО» провели мастер-класс и рассказали о тонкостях его производства.
Первые упоминания о печенье встречаются еще в Древнем Риме. За века печенье претерпело множество изменений, став любимым угощением в самых разных уголках мира. Сегодня на полках магазинов можно встретить десятки вариантов этого лакомства: от традиционных видов с орехами, ягодами или шоколадом до более экзотичных и современных рецептур с добавлением специй, морской соли и даже суперфудов. Однако один тренд выделяется особенно – безглютеновое печенье, которое стремительно завоевывает популярность среди поклонников здорового питания.
Глютен – это группа растительных белков, которые содержатся в семенах злаковых культур, в частности пшеницы, ржи и ячменя. Также глютен называют клейковиной – этот ингредиент необходим для качественной выпечки. Для большинства людей глютен безопасен. Только у 1% людей на планете есть сложности с его усвоением.
Долгое время продукты без содержания глютена воспринимали только как нишевую категорию для людей с медицинскими показаниями, но сегодня они стали важной частью рациона для многих потребителей по всему миру. Такие продукты дают возможность попробовать новые вкусы и текстуры, ведь для их производства используют самые разные виды муки: миндальную, кокосовую, рисовую и даже муку из бобовых.
Специалисты «ЭФКО» провели в R&D-центре компании мастер-класс по производству печенья кукис без глютена на основе амарантовой и гречневой муки.
4 декабря мир отмечает один из самых вкусных праздников – Международный день печенья. Печенье в разных странах – это маленькая гастрономическая карта. В Италии хранят традицию миндальных кантуччи, которые веками сопровождают вечерний бокал вина. Во Франции предпочитают тонкие масляные галеты, пахнущие морским ветром и карамелью. В Марокко к чаю подают рассыпчатые гхуриба, такие легкие, что их можно принять за крупинки сахара. А в Латинской Америке спорят о том, где появились первые альфахорес – простое на вид печенье, соединенное нежной начинкой из вареного сгущенного молока.
Ингредиенты
Безглютеновая мука – без белков проламина и глютелина, которые образуют клейковину, придающую тесту эластичность и прочность. Такая мука обладает привкусом сырья, из которого изготавливается. Необходимо выбирать самую свежую для того, чтобы избежать прогорклого вкуса. В гречневой и амарантовой муке содержится много клетчатки, белка, витаминов группы В, микроэлементов: магния, калия, марганца, меди, железа, цинка, фосфора.
Яйца придают тесту пластичность, структуру и насыщенность. Яичные белки создают прочную оболочку при выпекании, а желтки повышают пищевую ценность и добавляют цвет готовому изделию.
Маргарин – основной ингредиент при производстве наряду с мукой. Он улучшает реологические свойства теста, органолептические и физико-химические показатели.
Поваренная соль помогает сбалансировать вкус, если тесто используется для десерта. А также укрепляет клейковину.
Сахар влияет на текстуру продукта. Белый сахар придает печенью более жесткую хрупкую структуру, а вот коричневый, наоборот, мягкую и тягучую. Поэтому кондитеры подбирают для себя оптимальное сочетание двух сахаров. Наиболее выгодным считается соотношение белого сахара к тростниковому 1:2.
Сегодня кукис продаются почти в каждом уголке света, и каждая страна переосмысливает их по-своему. В Японии добавляют матчу, придавая зеленый оттенок и легкую терпкость. В Исландии любят варианты с кусочками лакрицы, сохраняя северную привязанность к солоноватым нотам. В Мексике экспериментируют с чили, превращая знакомый десерт в легкое приключение для вкуса.
Но, пожалуй, главное в кукис – это ощущение домашнего тепла, которое они несут даже вдали от дома. Их аромат способен вернуть в путешествиях чувство уюта, а в сумерках незнакомого города напомнить о том, что мир, каким бы большим он ни казался, состоит из маленьких сладких открытий.
Рецептура теста для безглютенового печенья
Для приготовления теста технологи ГК «ЭФКО» рекомендуют использовать маргарин «Экоуниверсал 1203-32» для печенья. Он придает тесту ту самую воздушную текстуру, которая необходима при производстве изделий без глютена. Рецептура производства теста для безглютенового печенья.
Технология приготовления
Шаг 1. Подготовка ингредиентов
Все сыпучие компоненты должны быть просеяны, маргарин оттеплен до рабочих температур 12-14℃.
Шаг 2. Замес теста
Маргарин взбивать с сахаром до однородной пышной массы 10 минут. Внести яйцо и 70% растопленного шоколада и перемешать. К массе из сахара, яиц и маргарина внести все заранее просеянные сухие компоненты и замесить тесто. В конце добавить оставшийся шоколад в каплях (дропсах).
Шаг 3. Отлежка
Тесту необходимо отлежаться в холодильнике около часа для структурирования теста и комфортного формования, что особенно важно при использовании муки без клейковины. Также некоторые виды муки в процессе отлежки набухают, впитывая лишнюю влагу. Например, ржаная и кукурузная.
Шаг 4. Формование и выпечка
Формуем тестовые заготовки по 60 г и выпекаем при 170℃ 12-14 минут. После охлаждения можно украсить на свой вкус или оставить без дизайна. Мы использовали ванильную карамель, шоколад и карамелизированный фундук.
Остались вопросы по технологии изготовления или хотите уточнить информацию об ингредиентах? Напишите нам: tpp@efko.ru.
Подписывайтесь на официальный канал масложирового направления ГК «ЭФКО»: все о пищевых ингредиентах: технологии, инновации, новости, интервью, аналитика, кейсы. Фишка канала – экспертность. Здесь вы получите ответы на вопросы от ведущих специалистов компании.