В хлебопекарном и конфетном производстве яичный белок – это фундамент, основа разнообразной выпечки, универсальный структурообразователь, который дает пену и объем. Но у свежего белка есть и проблемы: короткий срок хранения, необходимость отделения от желтка, риск сальмонелеза, дополнительное место при хранении. Сухой яичный белок – решение этих проблем.

 

Что такое сухой яичный белок

 

Сухой яичный белок – это свежий яичный белок, из которого удалили воду. Для его производства сначала отделяют белок от желтка, затем проводят ферментацию, пастеризацию и распылительную сушку – получают порошок.

 

Линейка белков «ЭФКО»

 

Гелеобразующий ферментированный сухой белок предназначен в основном для мясопереработки. Он удерживает воду (1 г сухого белка связывает 6 – 8 г воды) и работает как эмульсионный стабилизатор.

 

Пенообразующий ферментированный сухой белок ориентирован на кондитерское направление: меренги, птичье молоко, макаронсы, нуга, зефир и другие категории, где важна пышная пенная структура.

 

Ключевой момент – этап ферментации. Ферментация снижает содержание свободных сахаров в белке (особенно глюкозы), что, в свою очередь, улучшает поверхностное натяжение: белок легче взбивается, а пена получается более стабильной. Специалисты «ЭФКО» проводят потребительское тестирование каждой партии в собственном R&D‑центре: измеряют высоту пены, плотность пены, влагоудерживающую способность.

 

Восстановление (регидратация)

 

В отличие от свежего яичного белка, сухой белок требует подготовки. Пропорция восстановления –примерно 1/7 сухой белок/вода соответственно. 1 кг сухого белка примерно соответствует 316 г свежего.

 

На практике возникают различия. Свежий белок требует навыка. Нужно аккуратно разбить яйцо и отделить белок от желтка, не допустив их смешивания. Без опыта это непростая задача: одно неловкое движение – и яйцо испорчено. А испортить можно не одно. Сухой белок исключает эту проблему полностью. Достаточно взвесить порошок, добавить воду (не выше 20 – 25 °C), перемешать и оставить минимум на 10 – 20 минут для полного гидратирования. А если замочить белок заранее, дополнительное время на восстановление вообще не потребуется.

 

Взбивание решает все

 

Логика взбивания свежего белка простая: белки в составе разворачиваются, растягиваются и захватывают воздух при взбивании, образуя пенную сеть. Пастеризация предварительно «сшивает» эти белки, из‑за чего им труднее разворачиваться и растягиваться. Поэтому взбиваемость обработанных белков часто уступает свежим.

 

Сухой белок «ЭФКО» идёт другим путём: ферментативная обработка снижает поверхностное натяжение, что компенсирует повреждение белковой структуры от сушки и термообработки. Исследовательские данные подтверждают: объём пены ферментированного белка примерно на 35 % выше контрольного образца. Но есть нюанс, который легко увидеть в работе: меренга из свежего белка после выпечки получается хрупкой, тонкостенной. Меренга из сухого белка чуть плотнее, да и сам взбитый белок более устойчивый.

 

Проверка, выдержит ли белковая пена горячий сироп

 

При приготовлении суфле ключевой этап-добавление горячего сахарного сиропа (температура около 107 °C) во взбитый белок.

 

Этот этап – одно из самых «суровых» испытаний для белков. Большая часть свежего яичного белка при таком температурном воздействии быстро денатурирует, структура пены сразу разрушается. В итоге вместо пышного суфле получается осевшая масса. Сухой яичный белок, особенно прошедший ферментацию, ведёт себя в этой ситуации гораздо стабильнее.

 

Почему сухой белок лучше переносит горячий сироп

 

Чтобы это понять, нужно знать «слабые места» свежего белка.

 

Свежий белок примерно на 88% состоит из воды и на 10% из протеинов. При взбивании протеины разворачиваются, растягиваются и образуют пенистую структуру. Но она крайне чувствительна к теплу.

 

Белок овальбумин денатурирует при температуре около 84 °C. Когда горячий сахарный сироп (107 °C) попадает в пену из свежего белка, поверхностный слой белка мгновенно «сваривается», теряет эластичность и структура пены разрушается до того, как она успеет сформироваться.

 

Сухой белок проходит другой путь. В процессе производства он подвергается распылительной сушке и пастеризации. Казалось бы, это должно повредить структуру белка. И действительно, пастеризация снижает способность некоторых обработанных белков к взбиванию, так как тепло вызывает преждевременную денатурацию. Но это становится его преимуществом при работе с горячим сиропом. Благодаря предварительной тепловой обработке и сушке, протеины сухого белка частично денатурированы. Когда они снова сталкиваются с горячим сиропом, резкого разрушения структуры не происходит. 

 

Особенно важна ферментация. Сухой белок «ЭФКО» перед сушкой подвергается ферментации, в ходе которой удаляются восстанавливающие сахара, снижается поверхностное натяжение. Это позволяет при восстановлении белка формировать более стабильную пену с повышенной термостойкостью – при вливании сиропа пена сохраняет структуру и не разрушается мгновенно.

 

Если вы производите промышленные воздушные конфеты, сухой белок «ЭФКО» имеет очевидные преимущества в термостабильности, устойчивости пены и производственной эффективности – они подкреплены исследованиями. Если же вы делаете домашний десерт, свежий белок остаётся более очевидным решением.

 

Если у вас есть вопросы, технологи ГК «ЭФКО» готовы на них ответить и провести консультацию как на вашем предприятии, так и в R&D-центре нашей компании. Напишите нам: tpp@efko.ru

 

Подписывайтесь на официальный канал масложирового направления ГК «ЭФКО» в MAX! Все о пищевых ингредиентах: технологии, инновации, новости, интервью, аналитика, кейсы.