Шоколадные конфеты, вафли, печенье всевозможных форм и размеров и даже шоколадные скульптуры – ассортимент кондитерских изделий расширяется с каждым годом. Вместе с технологами ГК «ЭФКО» мы поговорили об одном из ключевых ингредиентов для их производства – какао-продуктах. Как долго люди используют какао? Когда он появился в России?  Как какао-бобы перерабатывают сегодня? Об этом и многом другом читайте в этом материале.

 

Мезоамериканское какао

 

История какао берет свое начало на территории Латинской Америки – в Мексике, Перу, Эквадоре, Никарагуа. Лингвисты полагают, что слово «какао» (kakawa) обязано своим появлением на свет народу ольмеков, который населял континент около 3000 лет назад. В музее «Пополь-Вух» в Гватемале до сих пор хранится статуэтка «Богиня какао» времен доколумбовской Америки.

 

Испанский миссионер Бернардино де Саагун, работавший в Мексике в XVI веке, писал в книге «Общая история дел Новой Испании», что ацтеки называли хорошее какао tlaquetzalli — «драгоценная вещь».

 

Семена какао жарили, растирали, затем смешивали с водой, добавляли различные травы и пряности: черный перец, ваниль и цветы дерева гуанакасте. Напиток употребляли холодным. Его использовали во время различных обрядов, например, при заключении брака. Он считался обязательным элементом в обряде инициации детей, который историки сравнивают с христианским крещением.

 

 

Ценность какао была на столько высока, что его семена стали использовать в качестве валюты. В исторических документах сохранились цены на рынках Никарагуа: фрукт стоил половину какао-боба, а, например, кролик – целых 10 бобов. 

 

История какао в Европе началась с Испании – конкистадоры не только привезли эту культуру из Латинской Америки, но и сделали ее популярной во всем мире. Напиток стали подавать горячим, добавляя в него сахар – так он приобрел узнаваемый сегодня вкус шоколада.

 

Как именно какао попал в Россию – точно не известно, но отмечается, что шоколад был в числе угощений на государственных ассамблеях, которые проводил еще Петр I. Обычай подавать по утрам чашечку шоколада ввела Екатерина II. Пить его любила и сама императрица, и ее приближенные. Дворянам он стал доступен только в 19 столетии – до этого он оставался очень дорогим. С этого времени горячий шоколад часто упоминался в классической литературе. Его заказывали в трактирах и кофейнях герои Пушкина, Гоголя, Достоевского и Тургенева. Чашка горячего шоколада стала не только знаком респектабельности, но и признаком хорошего вкуса.   

 

Как сегодня перерабатывают какао

 

Сегодня существует три основных региона выращивания: Западная Африка, Юго-Восточная Азия и Южная Америка. Можно выделить семь крупнейших стран-производителей какао: Кот-д'Ивуар, Гана, Индонезия, Нигерия, Камерун, Бразилия и Эквадор – на их долю приходится 90% мирового урожая.

 

Переработка сырья – это долгий процесс, который происходит в несколько этапов.

 

Ферментация. Важный шаг в создании вкуса будущего шоколада. Ферментация – это естественный процесс, который происходит под действием ферментов и микроорганизмов. Обычно продолжается от нескольких дней до недели и осуществляется в специальных контейнерах или под банановыми листьями. Дрожжи, лактобактерии и ферменты поглощают сахара и крахмал, которые содержатся в мякоти какао-бобов, и вырабатывают кислоты и этанол. С уменьшением количества сахаров активность микроорганизмов снижается, и процесс ферментации завершается. Бобы темнеют, принимая характерный «шоколадный» цвет и аромат, а их вкус становится более мягким и менее терпким. Важным показателем качества является количество неферментированных бобов, их не должно быть более 5% от общей массы.

 

Очистка. В связи с этим, перед тем как взять какао-бобы в работу, необходимо провести процесс очистки. от различных загрязнений и посторонних предметов (камешки, кусочки земли, волокна мешковины, металлические частички и т. п.). Эти посторонние примеси удаляют, так как они не только ухудшают качество получаемых полуфабрикатов и готовых изделий, но могут вызвать поломку машин и другого оборудования. Кроме того, посторонние примеси, попав в готовую продукцию, могут быть опасными для здоровья потребителя.

 

 

Сушка. После ферментации и очистки бобы высушивают на солнце или в специальных сушилках. Это способствует снижению уровня влаги до 7,5% и предотвращает гниение.

 

Обжарка. Обжарка какао усиливает вкус какао, снижает влажность и кислотность, а также освобождает бобы от какаовеллы. Переработчики используют три вида обжарки: слабую, среднюю и сильную. Степень зависит от комбинации температуры и времени, но обжарка при слишком высокой температуре или в течение длительного времени приводит к получению «пережаренного» какао, которое имеет жженый вкус, напоминающий кофе. Какао-бобы можно обжаривать как цельными, так и в виде крупки (дробленых бобов), а также в форме жидкой какао-массы. Обжарка дробленого какао обладает преимуществами, такими как более равномерный и контролируемый уровень обжаривания, сокращение времени процесса обжаривания и частичное удаление избыточной уксусной кислоты.

 

Перед обжаркой какао может иметь неприятный привкус: вяжущий, горький, кислый или пресный. После обжарки какао приобретает приятный вкус и характерный насыщенный аромат.

 

Дробление и удаление какаовеллы. После обжаривания какао-бобы приобретают хрупкую ячеистую структуру и при механическом воздействии распадаются на кубические частицы, известные как какао-крупка, а также на частицы оболочки — какаовеллу. Какаовелла содержит значительное количество клетчатки, что затрудняет дальнейшую переработку тертого какао и негативно сказывается на вкусе шоколада. Полностью отделить шелуху от ядер практически невозможно; современное оборудование позволяет гарантировать содержание шелухи в какао-порошке до 1,75%, а большинство производителей способны снизить этот показатель до 1,5 % и ниже.

 

Измельчение. Цель измельчения какао-крупки заключается в получении тертого какао – ключевого компонента в производстве шоколада. Какао-крупка содержит примерно 55 % масла какао в твердой форме, а в процессе измельчения жир освобождается. При длительном измельчении какао-крупка превращается в густую текучую массу. В процессе измельчения под воздействием кислорода из воздуха происходит окисление дубильных веществ, снижение уровня влажности и удаление летучих кислот.

 

После получения тертого какао его отправляют на темперирование, которое длится от 2 до 8 часов с постоянным перемешиванием. В ходе этого процесса сахар взаимодействует с аминокислотами, пептидами и белками, это приводит к образованию темно-окрашенных продуктов – меланоидов. Растет содержание редуцирующих веществ – так называют суммарное количество всех сахаров, которые участвуют в гидролизе крахмала – лактозы, мальтозы, глюкозы и фруктозы. Происходит окисление фенольных соединений, удаляются влага и кислоты. Кроме того, происходит окисление дубильных веществ кислородом из воздуха, что приводит к их переходу в водорастворимое состояние. Главная цель этой стадии — улучшение вкусовых и органолептических характеристик.

 

Важные показатели качества – массовая доля жира, влаги и степени измельчения, несоответствие по данным параметрам может привести к сложностям при дальнейшем использовании.

 

Прессование. Какао-масло и какао-порошок получают путем прессования тертого какао на гидравлических прессах. Производители могут варьировать количество масла, извлекаемого из какао-тертого, однако стандартное содержание жира в какао-порошке составляет 10-12%.

 

В зависимости от степени очистки и обработки, какао-масло делится на недезодорированное – оно имеет естественный ярко выраженный шоколадный аромат и цвет – и дезодорированное. Последнее проходит дополнительную обработку для удаления не только цвета и запаха, но и летучих веществ, влияющих на вкус. Такое масло, как правило, используется для производства белого шоколада.

 

Алкализацию проводят в основном для изменения цвета и вкуса. В процессе применяются растворы или суспензии, которыми обрабатывают какао-бобы, какао-крупку, тертое какао или какао-порошок. При обработке происходят сложные физико-химические изменения: нейтрализуются кислоты, изменяются дубильные вещества, красители и ароматические компоненты, образуются вещества, обладающие эмульгирующими свойствами. 

 

В соответствие с показателем кислотности какао-порошки могут быть как натуральными, так и подразделяться на продукты со слабой, средней или сильной степенью алкализации.

 

Сферы применения какао-продуктов

 

Вкус какао-продуктов напрямую зависит от региона произрастания какао-бобов. Так, например, продукты из Кот-д'Ивуара имеют насыщенный вкус и терпкость. Малазийские – привносят кислинку, а самый сбалансированный вкус – у какао-продуктов из Эквадора и Ганы.

 

При переработке какао-бобов получают три основных продукта: тертое какао, масло какао и какао-порошок – их широко применяют для производства кондитерских изделий. 

 

Тертое какао является ключевым ингредиентом для производства темного и молочного шоколада, именно оно отвечает за вкус, цвет и аромат готового изделия. 

 

Масло какао используют при производстве всех видов шоколада и глазури для покрытия тортов, конфет, начинок и других кондитерских изделий (пирожные, муссы, печенья). Масло какао влияет на вкус, обеспечивает приятную текстуру и придает блеск готовым изделиям. 

 

Какао-порошок применяют во многих отраслях, благодаря его вкусу и возможности добиться нужного оттенка готовых продуктов с его помощью.

 

Сегодня какао-продукты – это один из главных компонентов в производстве кондитерских изделий, грамотное применение этих ингредиентов позволяет совершенствовать ассортимент и создавать новые сладости, которые так любят потребители. Специалисты ГК «ЭФКО» всегда готовы помочь выбрать продукт для вашего производства и совместно отработать рецептуры различных изделий. Обращайтесь по электронной почте tpp@efko.ru

 

Подписывайтесь на официальный канал масложирового направления ГК «ЭФКО»! Все о пищевых ингредиентах: технологии, инновации, новости, интервью, аналитика, кейсы. Фишка канала — экспертность. Здесь вы получите ответы на вопросы от ведущих специалистов компании.