Миндальные, вафельные, птичье молоко, пралине и помадки – набор шоколадных конфет – это прекрасный подарок к любому празднику и приятный сюрприз для простого чаепития. В идеале конфеты должны сохранять привлекательный внешний вид на протяжении всего срока хранения. Однако даже в условиях современных кондитерских технологий существует проблема «поседения» конфет – белого налета, который появляется при неправильном производстве шоколада или когда в конфете слишком много орехов. Технологи ГК «ЭФКО» рассказали, как добиться стабильного качества конфет и избежать этой проблемы.

 

Почему происходит «поседение»?

 

Сохранить изделие в первоначальном виде – одна из самых сложных задач, которая стоит перед технологами. Все дело в том, что конфеты состоят из самых разных ингредиентов. В первую очередь, в корпусе и покрытии используют жиры с разным составом и твердостью, что оказывает непосредственное влияние на процесс хранения.

 

Однако состав – далеко не единственная причина «поседения». Эта проблема может возникнуть в результате нарушения режимов темперирования, применения экстремально коротких охлаждающих тоннелей, высокого содержания орехового сырья, миграции жидких легкоплавких масел.

 

Роль играют и условия хранения. Считается, что «поседение» при хранении происходит в несколько этапов. Сначала жидкая фаза глазури мигрирует к поверхности изделия под действием капиллярных сил и градиента температур. На поверхности это проявляется как выступающая в виде конусов жидкость. Затем эти конусы повторно кристаллизуются – на поверхности проявляются кристаллы. Она имеет шероховатую текстуру с трещинами и полостями – их можно увидеть только под микроскопом, однако их наличие обеспечивает пути для миграции жидкого жира из начинки конфеты. После проникновения жидкого жира к поверхности в ней происходит растворение более высокоплавких трилицеридов жировой фазы глазури, которое и приводит к повторной перекристаллизации, что особенно проявляется при снижении температуры хранения.

 

 

Как справиться с «поседением»?

 

Для минимизации процесса «поседения» специалисты «ЭФКО» изучили разные возможности, которые включают изменение рецептуры, технологии и условия хранения. Достаточно часто можно встретить информацию об эффективности применения различных компонентов рецептуры, которые выступают ингибиторами жирового «поседения». Наиболее известные ингредиенты, которые оказывают влияние на этот процесс, были изучены в R&D-центре компании ЭФКО.

 

Одним из таких компонентов рецептуры шоколадной глазури может быть обезвоженный молочный жир. Дело в том, что часть триглицеридов, входящих в состав данного ингредиента, являются высокоэффективными ингибиторами «поседения». В молочном жире и масле какао содержатся стабильные кристаллы различных форм, из-за чего два этих жира в твердом состоянии никогда полностью не смешиваются. Увеличение доли молочного жира изменяет физические и технологические свойства шоколада, в том числе твердость, способность к темперированию и температуру плавления.

 

Часто при производстве шоколада используются улучшители масла какао – твердые темперируемые жиры. Согласно ГОСТ 70337-2022 «Шоколад. Общие технические условия» в кондитерских изделиях группы «Шоколад» может использоваться до 5% растительных жиров – эквивалентов масла какао и (или) улучшителей SOS-типа в дополнение к маслу какао. Улучшитель масла какао (УМК) «Эквилад 0701-39» –  темперируемый полиморфный жир, изготавливаемый методом высокотехнологичного фракционирования рафинированных, дезодорированных масел. Использование современных технологий позволило получить продукт, совместимый с маслом какао на 100%, корректирующий свойства масла какао, твердость шоколада и улучшающий его хранимоспособность. График 1. Физико-химические показатели УМК «Эквилад 0701-39» в сравнении с маслом какао.

 

Исследование

 

Оценка влияния УМК «Эквилад 0701-39» и молочного жира на процесс «поседения» включала исследование физико-химических свойств жировых смесей, технологических, органолептических свойств и хранимоспособности помадных и корпусных конфет.

 

Для сравнения физико-химических свойств использовалось масло какао без внесения дополнительных компонентов в сравнении с образцами с внесением УМК «Эквилад 0701-39» и молочного жира. В качестве оценочных критериев определены параметры застывания по Дженсену и на приборе Multiterm. Данные исследования позволяют спрогнозировать поведение глазури, выработанной на определенном образце жира, предполагая его действие в условиях производственной линии. Таблица 1. Физико-химические показатели тестируемых образцов.

 

Исследование застывания по Дженсену образца с внесением УМК «Эквилад 0701-39» демонстрирует снижение времени застывания и увеличение температуры застывания по сравнению с образцом на масле какао. Это подтверждается и результатами исследования параметров застывания на приборе Multiterm – сокращение кристаллизационных свойств предполагает увеличение производительности линии за счет улучшенных параметров застывания.

 

В сравнении выделяется образец с внесением молочного жира, который демонстрирует более длительное время кристаллизации и снижение температуры застывания по Дженсену. Данное действие рецептурного компонента было неоднократно исследовано и объясняется отличной от масла какао кристаллической решеткой – в присутствии молочного жира меняется температура образования различных форм масла какао и, кроме того, он может замедлять скорость кристаллизации масла какао и смеси, в которой присутствуют оба этих жира. Рецептура исследования УМК «Эквилад 0701-39» и молочного жира приведена в таблице 2.

 

Чтобы шоколад правильно кристаллизовался и застывал, его необходимо оттемперировать, то есть обеспечить кристаллизацию масла какао в нужные полиморфы. Темперирование – это создание центров кристаллизации полиморфных жиров, равномерно распределенных во всем объеме. Это достигается охлаждением массы до температуры начала затвердевания и последующим нагреванием для исключения нежелательных кристаллических модификаций. Таблица 3. Результаты исследования потребительских свойств.

 

Исследование технологических особенностей показывает повышение параметров темперирования шоколада, полученного с использованием УМК «Эквилад 0701-39». При этом, сохраняются требуемые реологические показатели, масса остается технологически рабочей; снижается нагрузка на рабочее оборудование. Внесение молочного жира действует обратным способом – параметры темперирования снижаются при сохранении реологических показателей.

 

Для оценки качества кондитерских изделий в хранении проведено глазирование корпусных и помадных конфет и оценка органолептических показателей (диаграмма 1). Данные виды изделий выбраны не случайно – именно корпусные конфеты сложнее всего сохранить в первоначальном виде в связи с их многокомпонентным составом; помадные изделия являются скорее оценочным изделием, предполагающим исключение влияние постороннего жирового сырья. Диаграмма 1. Органолептические показатели исследуемых образцов.

 

Оценка хранимоспособности конфет проводилась ускоренным методом (чередование температур хранения +18/+27°С в течение 3 месяцев). Ускоренный способ позволяет продемонстрировать возможные пороки в сравнительно короткий срок хранения. Таблица 4. Результаты хранения.

 

Результаты

 

Результаты хранения убедительно подтверждают улучшение хранимоспособности корпусных конфет при внесении исследуемых ингредиентов по сравнению с контролем на основе масла какао. При этом отмечается, что лучший результат по хранению достигнут при внесении УМК «Эквилад 0701-39» – изделия сохранили первоначальный внешний вид, признаков «поседения» не обнаружено; при внесении молочного жира конфеты также не имеют, наблюдается небольшая матовость, что более активно проявляется в нижней части продукта. Что касается помадных конфет, то не отмечено признаков «поседения» на всех исследуемых образцах.

 

Таким образом проведенные исследования убедительно доказывают, что внесение изменений в привычные рецептуры глазури позволяют добиться достойного результата и получить изделия с более высоким сроком хранения по сравнению со стандартными. Улучшитель масла какао Эквилад 0701-39 позволил стабилизировать процесс темперирования, сделать шоколад более колким, увеличить сроки годности корпусных конфет. Однако, применение УМК может быть ограничено высокой твердостью исходного масла какао, что приведет к излишнему повышению параметров темперирования, усложняя технологический процесс.

 

Молочный жир также помог стабилизировать технологический процесс, проявив себя прекрасным ингибитором «поседения». Он позволил получить изделие с увеличенным сроком годности при стандартных рабочих параметрах темперирования. Однако, использование молочного жира продемонстрировало необходимость наличия охлаждающего тоннеля достаточной продолжительности в виду увеличения длительности кристаллизации глазируемой продукции.

 

Таким образом, единого решения для всех производственных линий не существует. При выборе ингибитора «поседения» необходимо учитывать твердость исходного сырья, рецептурные особенности и особенности производственных линий.

 

Специалисты ГК «ЭФКО» всегда готовы помочь выбрать продукт для вашего производства и совместно отработать рецептуры различных изделий. Обращайтесь по электронной почте tpp@efko.ru