Все дело в сыре: секреты производства аналога сыра для пиццы

25.04.2025
Все дело в сыре: секреты производства аналога сыра для пиццы
Previous
Все дело в сыре: секреты производства аналога сыра для пиццы
Next
Все орешки золотые: как добиться стабильного качества конфет с ореховой начинкой

Все орешки золотые: как добиться стабильного качества конфет с ореховой начинкой22.05.2025

Хранитель сладостей: как продлить сроки хранения конфет

Хранитель сладостей: как продлить сроки хранения конфет03.04.2025

Сыр – один из главных ингредиентов для производства абсолютно любой пиццы. Сегодня используют в основном его аналог. Он не только должен быть вкусным, но также хорошо плавится и растекаться при запекании. Для этого нужно правильно подобрать технологические параметры и выбрать жировую основу.

 

Классический рецепт пиццы – тесто, оливковое масло, помидоры, базилик и сыр. Сегодня в мире насчитывается более двух тысяч вариаций популярного блюда. По данным международной аналитической компании Nielsen Company, объем продаж замороженной пиццы ежегодно растет. Он увеличился на 14% по сравнению с предыдущим годом. Самый большой объем от всех продаж – 65% – приходится на четыре вкуса: «четыре сыра», «с ветчиной и грибами», «пепперони» и «ассорти». 

 

Сыры для пиццы – это полуфабрикаты, и пиццерии выдвигают к ним множество требований. Сыр должен натираться на терке, плавится и растекаться по поверхности, а еще, нити сыра должны тянуться, а не разрываться. Помимо общих требований, пиццерии часто выдвигают индивидуальные. Для кого-то «фишкой» бренда будет наличие пузырьков на поверхности сыра, а для кого-то это неприемлемо.

 

Технологические параметры производства имитационного сыра

 

Правильный выбор технологических параметров – один решающих факторов, который позволяет менять свойства продукта добиваться нужных.

 

Температурный режим

 

Наблюдение за температурой на каждом этапе производства – от плавления и эмульгирования до охлаждения продукта – является критически важным. Низкие температуры могут привести к недостаточному смешиванию жиров и белков, что может негативно сказаться на текстуре готового продукта. С другой стороны, слишком высокая температура может вызвать денатурацию белков и привести к нежелательным изменениям в структурных характеристиках. В связи с возможными микробиологическими рисками и вероятностью денатурации белков рекомендуемые температуры для плавления имитационного сыра колеблются в диапазоне 65-70°C, что способствует улучшению консистенции и однородности эмульсии.

 

Кислотно-щелочной баланс (pH)

 

Уровень pH играет ключевую роль в процессе коагуляции белков и их взаимодействии с жирами. Наименьшая стабильность сырной массы наблюдается при pH ниже 5.0, тогда как оптимальные значения pH находятся в диапазоне 5.5-6.0. Правильный уровень кислотности способствует формированию устойчивой белковой сетки, которая сохраняет свои структурные характеристики при нагреве.

 

Скорость смешивания и время обработки

 

Скорость и продолжительность смешивания влияют на степень эмульгирования жировой фазы и белков. Высокая скорость смешивания может привести к образованию однородной эмульсии, тогда как недостаточное время смешивания может способствовать образованию отдельных фаз. Оптимальное время смешивания для получения стабильной эмульсии составляет 10-20 минут при высокой скорости.

 

 

Подбор жировой фазы и других компонентов

 

Правильный выбор жировой фазы – фактор, который во многом определяет функциональность и структуру имитационного сыра. Жиры не только улучшают вкус, но и влияют на текстурные качества и поведение продукта при термической обработке.

 

Типы жиров

 

Для создания имитационного сыра широко используются как растительные, так и животные жиры. В первую очередь применяют именно растительные масла (такие как пальмовое, кокосовое, соевое) – из-за  их стабильности, а также низкого содержания насыщенных жиров. Заменители молочного жира могут существенно повлиять на текстуру имитационной моцареллы. Качество и тип заменителя определяют, насколько тягучим и эластичным будет продукт после плавления. Некоторые заменители могут привести к созданию более жесткой и менее пластичной текстуры, в то время как другие могут обеспечить желаемую эластичность и тягучесть, характерные для традиционной моцареллы. Заменители молочного жира могут повлиять на термостабильность имитационной моцареллы. Некоторые растительные масла имеют различные точки плавления, что может привести к изменению поведения сыра при запекании или нагревании.

 

Для производства имитационных сыров компания «ЭФКО» предлагает линейку заменителей молочного жира: «Эколакт 1403-33», Oilblend 1503-33, «Эколакт 1403-35», Oilblend 1003-36. Их использование позволяет создавать более конкурентоспособные и разнообразные продукты, отвечающие современным требованиям и предпочтениям потребителей.

 

Соотношение жировой фазы и белков

 

Оптимальное соотношение белка и масла составляет примерно 1:1 или 1:1.5. Это позволяет достичь хороших функциональных и текстурных характеристик. Превышение содержания жира может привести к неравномерному распределению, тогда как недостаток жира может снизить плавкость продукта.

 

Текстурирующие агенты

 

В рецептуру можно вводить текстурирующие агенты, такие как каррагинан и агар, которые способствуют гелевизации и улучшению текстуры имитационного сыра. Использование модифицированных крахмалов в производстве имитационной моцареллы и сыров для пиццы является ключевым фактором, который позволяет достигать желаемых сенсорных и функциональных характеристик. Их широкий спектр применения и способность улучшать текстуру, стабилизировать эмульсии и повышать термальную устойчивость делают модифицированные крахмалы незаменимыми компонентами в рецептурах имитационных сыров. Это особенно значимо для создания «мягких» и «тягучих» текстур, которые ожидают в пицце.

 

Содержание воды и сухого вещества

 

Соотношение между водой и сухим веществом влияет на текстуру имитационного сыра. Более высокое содержание воды создает мягкую и влажную текстуру, в то время как низкое содержание – более плотную и упругую. Оптимальное содержание влаги должно составлять около 30-40% для достижения эффективных реологических характеристик.

 

Влияние белков

 

Белки участвуют в образовании белково-жировой матрицы, которая определяет текстуру имитационной моцареллы. При плавлении сыров белки денатурируют и образуют сетчатую структуру, что способствует удержанию жиров и воды в конечном продукте. Это, в свою очередь, обеспечивает эластичность и тягучесть, характерные для традиционной моцареллы.

 

Также белки играют ключевую роль в стабилизации эмульсий. Имитационные сыры часто содержат растительные масла или жиры, которые могут разделяться на слои. Протеины, находясь в системе, помогают создать стабильную эмульсию, предотвращая расслоение ингредиентов и обеспечивая однородность продукта.

 

При высоких температурах, которые часто используются при выпечке пиццы, белки продолжают выполнять свою функцию, обеспечивая структурную целостность сыра. Качественные белки улучшают термостабильность продукта и помогают сохранить текстурные характеристики при термической обработке.

 

Сычужный казеин

 

Помимо традиционных белковых компонентов (сухое обезжиренное молоко, сухая сыворотка, белковые концентраты), в рецептуре имитационных сыров можно использовать сычужный казеин, который позволят удешевить себестоимость рецептуры для производства. Помимо этого, сычужный казеин более стабилен при хранении.

 

 

Функциональные характеристики имитационного сыра

 

Функциональные характеристики имитационного сыра можно поделить на несколько ключевых показателей, каждый из которых определяет пригодность его использования.

 

Способность к расплавлению

 

Это критически важный параметр для имитационного сыра, используемого в пицце. При нагревании сыр должен плавиться, образуя тягучую текстуру, что создает аппетитный вид и вкусовые ощущения. Плавкость во многом зависит от соотношения жировой и белковой фазы, а также от типа используемых жиров.

 

Более высокое содержание растительных масел обычно приводит к лучшей плавкости. Например, использование пальмового масла способствует получению пластичной текстуры, в то время как кокосовое масло способствует образованию легкой и кремообразной текстуры.

 

Способность к образованию нитей

 

Обеспечение достаточного содержания жиров и правильное использование эмульгаторов непосредственно влияет на растяжимость. Идеальными являются рецептуры с высококачественными жирами, что позволяет добиться необходимой эластичности.

 

Блистеры

 

При нагревании сыров для пиццы, содержащиеся в них воды и жиры начинают испаряться и выделяться. С течением времени под действием тепла образуются пузырьки, которые заполняются паром, и, в результате, на поверхности сыра возникают блистеры, которые придают пицце аппетитный вид. Они задают контраст между хрустящей корочкой и мягким, расплавленным сыром, помогают улучшить термическое распределение на поверхности пиццы, так как образуют вентиляционные каналы, позволяя выходить избыточному пару. Это способствует лучшему прогреву сыра и предотвращает его пересушивание. Все эти свойства позволяют потребителю испытать более яркое гастрономическое переживание.

 

Оптимальным размером блистеров будет около 5-6 мм. Они должны равномерно распределяться и занимать не более 35-40 % от общей площади поверхности пиццы.

 

Кремообразность и объем

 

Кремообразность определяет, насколько «пухлым» выглядит сыр. Она также играет важную роль при подаче блюда и выборе способа приготовления. Сыр с высокой кремообразностью будет легче распределяться, создавая однородный слой на тесте пиццы.

 

Состояние при хранении: имитационный сыр должен сохранять свои качественные характеристики в процессе хранения. Стабильность жировой фазы, минимизация процессов окисления и избегание отделения жиров важны для увеличения срока годности продукта. Использование антиокислительных средств и правильная упаковка (например, вакуумная) помогают сохранить свежесть и предотвратить потери функциональности.

 

 

Таким образом, влияние технологических параметров и подбор жировой фазы являются ключевыми аспектами, влияющими на функциональные и структурно-реологические характеристики имитационного сыра для пиццы. Каждый элемент, от контроля температуры до выбора жиров, влияет на конечный продукт, что делает технологический процесс многогранным и сложным.

 

Производители имитационного сыра должны уделять особое внимание всем этапам: от правильного выбора ингредиентов до оптимизации технологических процессов, чтобы создать продукт, соответствующий современным требованиям потребителей и способный удовлетворить рынок. Улучшение качества имитационного сыра не только повышает потребительские свойства, но и способствует стоимостной эффективности производства, что крайне важно в условиях высокой конкуренции на рынке пищевых продуктов.

 

Исследования и разработки в этой области продолжаются, и, безусловно, в будущем нас ждут новые достижения и улучшения, которые смогут сделать имитационный сыр еще более привлекательным для потребителей.

In the Alekseevskaya Sloboda of the Belgorod province, where in the late 1820s, sunflower oil was produced for the first time in the Russian Empire, and the first oil mill in Russia was built.

During the years of the First World War, and then the Civil War, production was completely stopped. The restoration of the plant began only in 1923. The main focus of its work remained the processing of coriander and anise. In 1936, the second oil extraction plant in all of Russia was built in Alekseevka. Later, both enterprises were merged into one of the largest essential oil extraction complexes in the Soviet Union.

During the Great Patriotic War, the complex was almost destroyed. Restoration work, which began in 1943, continued until the end of 1948. In the post-war period, comprehensive reconstruction was carried out on many sections using the latest technological advancements. By the 1970s, the Alekseevsky essential oil extraction complex produced up to 80% of the world's coriander oil. For its achievements in production development, the development and implementation of advanced technology, by decree of August 14, 1972, the Supreme Soviet of the USSR awarded the plant the Order of the Badge of Honor.

Unfortunately, in the 1990s, the enterprise that brought fame and wealth to the people of Alekseevka fell into decline and practically collapsed. The revival of the enterprise began in 1994 with the arrival of a new team and the creation of the EFCO Group.

The enterprise underwent large-scale modernization of production and established a new management system. The company decided to return to its roots and resume the production of sunflower oil. Later, EFCO expanded the range and volume of products.

In 2002, a new business direction was opened, and the most modern plant for the production of specialized fats and margarines for the food industry, EFCO Food Ingredients, was launched in the city of Alekseevka, Belgorod region. A scientific and production laboratory was established at the plant, equipped to control product quality at all stages of production and conduct in-depth scientific research.

In 2002–2003, EFCO technologists mastered the most environmentally friendly process of vegetable oil processing – the 'dry' fractionation method, applied the technology of physical refining of oils and fats, and managed to create Russia's first cocoa butter substitute 'Ecolad,', milk fat substitute 'Ecolact,', solid confectionery fat 'Ekond,', soft confectionery fat 'Ekonfe,', universal margarines 'Ecouniversal,', frying shortenings 'Ecofri,', and the first domestic fats with minimal trans-isomers content – confectionery fats 'Econat.'

In 2005, the R&D center of the fats and oils division was created based on EFCO Food Ingredients, consisting of the Applied Research Center and the Pilot Plant Department. The center’s specialists are engaged in developing and testing fat products for healthy eating lines and innovative recipes, taking into account the needs of manufacturers.

In 2006, the company was the first in Russia to successfully pass an audit for compliance with the quality and safety requirements of the BRC (Global Standard for Food Safety) and the International Food Standard (IFS).

In 2008, the second plant for the production of specialized fats and margarines was launched in the port of Taman in the Krasnodar Territory, and the only deep-water sea terminal for food cargo in Russia was built.

The following year, the plant successfully passed certification for compliance with the quality and safety requirements of the British Retail Consortium (BRC) and the International Food Standard (IFS). International auditors awarded the company the highest compliance level – Grade AA.

In 2014, the company’s technologists created the first domestic equivalent of cocoa butter.

In 2015, the EFCO Group launched a project to create a unique fats and oils cluster in the Republic of Kazakhstan. Thanks to production modernization and the transfer of global technologies, the production of specialized fats and margarines meeting the highest international standards was established in a short time.

In 2016, EFCO opened its fourth site for the production of specialized fats and margarines at the Evdakovsky fats and oils plant in the Voronezh region.

In 2021, production capacity at the Taman port facility was increased – launching the world's first 'million-ton plant' for the production of specialized fats and margarines.

In 2023, the company launched the only shea nut processing plant in Russia.

Thanks to R&D and significant investments by domestic producers in developing their own infrastructure, primarily by EFCO, the share of imported producers in the Russian food ingredients market has decreased from 49% to 9% over the past 15 years and continues to decline.

Almost 200 years later, Alekseevka remains the largest center for vegetable oil processing in the country.