Сыр – один из главных ингредиентов для производства абсолютно любой пиццы. Сегодня используют в основном его аналог. Он не только должен быть вкусным, но также хорошо плавится и растекаться при запекании. Для этого нужно правильно подобрать технологические параметры и выбрать жировую основу.

 

Классический рецепт пиццы – тесто, оливковое масло, помидоры, базилик и сыр. Сегодня в мире насчитывается более двух тысяч вариаций популярного блюда. По данным международной аналитической компании Nielsen Company, объем продаж замороженной пиццы ежегодно растет. Он увеличился на 14% по сравнению с предыдущим годом. Самый большой объем от всех продаж – 65% – приходится на четыре вкуса: «четыре сыра», «с ветчиной и грибами», «пепперони» и «ассорти». 

 

Сыры для пиццы – это полуфабрикаты, и пиццерии выдвигают к ним множество требований. Сыр должен натираться на терке, плавится и растекаться по поверхности, а еще, нити сыра должны тянуться, а не разрываться. Помимо общих требований, пиццерии часто выдвигают индивидуальные. Для кого-то «фишкой» бренда будет наличие пузырьков на поверхности сыра, а для кого-то это неприемлемо.

 

Технологические параметры производства имитационного сыра

 

Правильный выбор технологических параметров – один решающих факторов, который позволяет менять свойства продукта добиваться нужных.

 

Температурный режим

 

Наблюдение за температурой на каждом этапе производства – от плавления и эмульгирования до охлаждения продукта – является критически важным. Низкие температуры могут привести к недостаточному смешиванию жиров и белков, что может негативно сказаться на текстуре готового продукта. С другой стороны, слишком высокая температура может вызвать денатурацию белков и привести к нежелательным изменениям в структурных характеристиках. В связи с возможными микробиологическими рисками и вероятностью денатурации белков рекомендуемые температуры для плавления имитационного сыра колеблются в диапазоне 65-70°C, что способствует улучшению консистенции и однородности эмульсии.

 

Кислотно-щелочной баланс (pH)

 

Уровень pH играет ключевую роль в процессе коагуляции белков и их взаимодействии с жирами. Наименьшая стабильность сырной массы наблюдается при pH ниже 5.0, тогда как оптимальные значения pH находятся в диапазоне 5.5-6.0. Правильный уровень кислотности способствует формированию устойчивой белковой сетки, которая сохраняет свои структурные характеристики при нагреве.

 

Скорость смешивания и время обработки

 

Скорость и продолжительность смешивания влияют на степень эмульгирования жировой фазы и белков. Высокая скорость смешивания может привести к образованию однородной эмульсии, тогда как недостаточное время смешивания может способствовать образованию отдельных фаз. Оптимальное время смешивания для получения стабильной эмульсии составляет 10-20 минут при высокой скорости.

 

 

Подбор жировой фазы и других компонентов

 

Правильный выбор жировой фазы – фактор, который во многом определяет функциональность и структуру имитационного сыра. Жиры не только улучшают вкус, но и влияют на текстурные качества и поведение продукта при термической обработке.

 

Типы жиров

 

Для создания имитационного сыра широко используются как растительные, так и животные жиры. В первую очередь применяют именно растительные масла (такие как пальмовое, кокосовое, соевое) – из-за  их стабильности, а также низкого содержания насыщенных жиров. Заменители молочного жира могут существенно повлиять на текстуру имитационной моцареллы. Качество и тип заменителя определяют, насколько тягучим и эластичным будет продукт после плавления. Некоторые заменители могут привести к созданию более жесткой и менее пластичной текстуры, в то время как другие могут обеспечить желаемую эластичность и тягучесть, характерные для традиционной моцареллы. Заменители молочного жира могут повлиять на термостабильность имитационной моцареллы. Некоторые растительные масла имеют различные точки плавления, что может привести к изменению поведения сыра при запекании или нагревании.

 

Для производства имитационных сыров компания «ЭФКО» предлагает линейку заменителей молочного жира: «Эколакт 1403-33», Oilblend 1503-33, «Эколакт 1403-35», Oilblend 1003-36. Их использование позволяет создавать более конкурентоспособные и разнообразные продукты, отвечающие современным требованиям и предпочтениям потребителей.

 

Соотношение жировой фазы и белков

 

Оптимальное соотношение белка и масла составляет примерно 1:1 или 1:1.5. Это позволяет достичь хороших функциональных и текстурных характеристик. Превышение содержания жира может привести к неравномерному распределению, тогда как недостаток жира может снизить плавкость продукта.

 

Текстурирующие агенты

 

В рецептуру можно вводить текстурирующие агенты, такие как каррагинан и агар, которые способствуют гелевизации и улучшению текстуры имитационного сыра. Использование модифицированных крахмалов в производстве имитационной моцареллы и сыров для пиццы является ключевым фактором, который позволяет достигать желаемых сенсорных и функциональных характеристик. Их широкий спектр применения и способность улучшать текстуру, стабилизировать эмульсии и повышать термальную устойчивость делают модифицированные крахмалы незаменимыми компонентами в рецептурах имитационных сыров. Это особенно значимо для создания «мягких» и «тягучих» текстур, которые ожидают в пицце.

 

Содержание воды и сухого вещества

 

Соотношение между водой и сухим веществом влияет на текстуру имитационного сыра. Более высокое содержание воды создает мягкую и влажную текстуру, в то время как низкое содержание – более плотную и упругую. Оптимальное содержание влаги должно составлять около 30-40% для достижения эффективных реологических характеристик.

 

Влияние белков

 

Белки участвуют в образовании белково-жировой матрицы, которая определяет текстуру имитационной моцареллы. При плавлении сыров белки денатурируют и образуют сетчатую структуру, что способствует удержанию жиров и воды в конечном продукте. Это, в свою очередь, обеспечивает эластичность и тягучесть, характерные для традиционной моцареллы.

 

Также белки играют ключевую роль в стабилизации эмульсий. Имитационные сыры часто содержат растительные масла или жиры, которые могут разделяться на слои. Протеины, находясь в системе, помогают создать стабильную эмульсию, предотвращая расслоение ингредиентов и обеспечивая однородность продукта.

 

При высоких температурах, которые часто используются при выпечке пиццы, белки продолжают выполнять свою функцию, обеспечивая структурную целостность сыра. Качественные белки улучшают термостабильность продукта и помогают сохранить текстурные характеристики при термической обработке.

 

Сычужный казеин

 

Помимо традиционных белковых компонентов (сухое обезжиренное молоко, сухая сыворотка, белковые концентраты), в рецептуре имитационных сыров можно использовать сычужный казеин, который позволят удешевить себестоимость рецептуры для производства. Помимо этого, сычужный казеин более стабилен при хранении.

 

 

Функциональные характеристики имитационного сыра

 

Функциональные характеристики имитационного сыра можно поделить на несколько ключевых показателей, каждый из которых определяет пригодность его использования.

 

Способность к расплавлению

 

Это критически важный параметр для имитационного сыра, используемого в пицце. При нагревании сыр должен плавиться, образуя тягучую текстуру, что создает аппетитный вид и вкусовые ощущения. Плавкость во многом зависит от соотношения жировой и белковой фазы, а также от типа используемых жиров.

 

Более высокое содержание растительных масел обычно приводит к лучшей плавкости. Например, использование пальмового масла способствует получению пластичной текстуры, в то время как кокосовое масло способствует образованию легкой и кремообразной текстуры.

 

Способность к образованию нитей

 

Обеспечение достаточного содержания жиров и правильное использование эмульгаторов непосредственно влияет на растяжимость. Идеальными являются рецептуры с высококачественными жирами, что позволяет добиться необходимой эластичности.

 

Блистеры

 

При нагревании сыров для пиццы, содержащиеся в них воды и жиры начинают испаряться и выделяться. С течением времени под действием тепла образуются пузырьки, которые заполняются паром, и, в результате, на поверхности сыра возникают блистеры, которые придают пицце аппетитный вид. Они задают контраст между хрустящей корочкой и мягким, расплавленным сыром, помогают улучшить термическое распределение на поверхности пиццы, так как образуют вентиляционные каналы, позволяя выходить избыточному пару. Это способствует лучшему прогреву сыра и предотвращает его пересушивание. Все эти свойства позволяют потребителю испытать более яркое гастрономическое переживание.

 

Оптимальным размером блистеров будет около 5-6 мм. Они должны равномерно распределяться и занимать не более 35-40 % от общей площади поверхности пиццы.

 

Кремообразность и объем

 

Кремообразность определяет, насколько «пухлым» выглядит сыр. Она также играет важную роль при подаче блюда и выборе способа приготовления. Сыр с высокой кремообразностью будет легче распределяться, создавая однородный слой на тесте пиццы.

 

Состояние при хранении: имитационный сыр должен сохранять свои качественные характеристики в процессе хранения. Стабильность жировой фазы, минимизация процессов окисления и избегание отделения жиров важны для увеличения срока годности продукта. Использование антиокислительных средств и правильная упаковка (например, вакуумная) помогают сохранить свежесть и предотвратить потери функциональности.

 

 

Таким образом, влияние технологических параметров и подбор жировой фазы являются ключевыми аспектами, влияющими на функциональные и структурно-реологические характеристики имитационного сыра для пиццы. Каждый элемент, от контроля температуры до выбора жиров, влияет на конечный продукт, что делает технологический процесс многогранным и сложным.

 

Производители имитационного сыра должны уделять особое внимание всем этапам: от правильного выбора ингредиентов до оптимизации технологических процессов, чтобы создать продукт, соответствующий современным требованиям потребителей и способный удовлетворить рынок. Улучшение качества имитационного сыра не только повышает потребительские свойства, но и способствует стоимостной эффективности производства, что крайне важно в условиях высокой конкуренции на рынке пищевых продуктов.

 

Исследования и разработки в этой области продолжаются, и, безусловно, в будущем нас ждут новые достижения и улучшения, которые смогут сделать имитационный сыр еще более привлекательным для потребителей.