Конфеты – это не просто сладости, это часть культурных традиций, праздников и важных событий. Ореховые начинки – одни из самых любимых среди потребителей. Технологически ореховые конфеты – довольно сложный продукт. Натуральные ореховые масла склонны к миграции и окислению, что ставит под угрозу как внешний вид, так и срок годности изделий. Как решить эту проблему с помощью правильного выбора ингредиентов, – рассказывают технологи ГК «ЭФКО».

 

Миндаль, фундук, кешью, грецкий орех – их выбор – не случайность, а тщательно просчитанное решение, которое зависит от вкусовых характеристик и региональных предпочтений. В условиях растущего спроса на натуральные и функциональные ингредиенты, орехи становятся не просто добавкой, а стратегическим элементом рецептуры. Например, миндаль активно используется в производстве марципана и шоколадных конфет с хрустящей текстурой. Он традиционно ассоциируется с премиум-сегментом и используется в линейках с европейской стилизацией — особенно в итальянских и французских конфетах. Фундук часто становится основой для пралине и шоколадных трюфелей. Кешью используются в конфетах, вдохновленных индийской или ближневосточной кухней. А грецкий орех – один из главных ингредиентов для конфет ручной работы.

 

Одна из главных проблем, с которой сталкиваются кондитеры при производстве конфет с ореховым сырьем, – проблема «поседения» – белого налета, который появляется на поверхности изделий. Добиться стабильного качества и избежать этой проблемы можно в первую очередь за счет правильного выбора жира. Для минимизации «поседения» лучше выбирать жиры с барьерными свойствами. Они предназначены специально для производства начинок с высоким содержанием орехового сырья. Механизм их действия заключается в образовании устойчивой кристаллической решетки, которая прочно удерживает в своей структуре легкоплавкие жиры, например, ореховые масла. Благодаря этому миграция жира из начинки на поверхность конфеты значительно снижается.

 

 

ГК «ЭФКО» предлагает эффективное решение – барьерный жир «Экомикс 4003-30». Прекрасное раскрытие вкуса используемого сырья достигается благодаря использованию в рецептуре жира уникального продукта – экзотического масла ши. Оптимальный профиль плавления позволяет максимально раскрыть вкус и аромат продукта. 

 

На графике 1 представлены физико-химические свойства кондитерского жира «Экомикс 4003-30».

 

Кондитерский жир «Экомикс 4003-30» обладает достаточной твердостью и высокой скоростью кристаллизации, при этом резкий профиль плавления обеспечивает прекрасные органолептические качества готового изделия.

 

Исследование

 

Специалисты ГК «ЭФКО» провели исследование потребительских свойств кондитерского жира «Экомикс 4003-30» в R&D-центре компании.

 

Для наиболее полной оценки влияния кондитерского жира «Экомикс 4003-30» на хранимоспособность и органолептические свойства изделий технологи компании приготовили конфеты с различными начинками: молочной, ореховой и шоколадной.

 

При производстве конфет с молочной начинкой особое значение имеет выбор жира. В идеале он должен раскрыть вкус и аромат молочного сырья, сохраняя эстетичный внешний вид изделия на протяжении всего срока годности.

 

Ореховые начинки особенно сложны в производстве: они содержат жидкие масла, которые мигрируют в корпус конфет при хранении и транспортировке. Это приводит к появлению дефектов: размягчению корпуса и «поседению» продукции. Конфеты с шоколадной начинкой позволяют наиболее объективно оценить потребительские свойства жира при производстве, минимизировав воздействие других сырьевых компонентов.

 

По легенде, первые конфеты появились в Древнем Египте, когда слуга фараона случайно опрокинул сосуд с сушеным инжиром и лесными орехами прямо в горшочек с густым медом. Получившаяся смесь оказалась настолько вкусной и привлекательной, что быстро завоевала популярность среди знати и простых египтян. Так была придумана первая рецептура с ореховым сырьем и  положено начало многовековому пути развития «сладкого искусства».

 

Рецептуры начинок представлены в Таблица 1.

 

Технологичность любого кондитерского жира во многом зависит от диапазона рабочих температур при формировании корпусных конфет. Именно этот показатель не только позволяет получать продукцию высокого качества за счет исключения «подплавления» корпуса, но и облегчает производственный контроль. Кондитерский жир «Экомикс 4003-30» обеспечивает идеальную формовку и длительную пластичность любых начинок вне зависимости от температуры и состава сырья. Это свойство особенно ценно при производстве изделий методом OneShot, где сохранение пластичности формуемой начинки очень важно для качества изделия.

 

По истечении сроков хранения корпусных конфет, для производства которых использовали кондитерский жир «Экомикс 4003-30» при +18ºС (стандартная температура хранения на складах предприятий), сохранились все потребительские свойства изделий: нежная кремовая консистенция, вкус и аромат, отсутствие миграции и перекристаллизации жира (Таблица 2).

 

Чтобы проверить устойчивость конфет к колебаниям температуры при транспортировке и хранении на полках в магазине (это особенно важно в летний период и для стран с жарким климатом), образцы протестировали в более жестких условиях с чередованием температур +18ºС/+27ºС. В результате эксперимента корпус конфет сохранил блеск, начинка осталась пластичной – без признаков высыхания или миграции.

 

Результаты

 

Результаты эксперимента следующие:

 

•  все виды начинок сохранили нежную кремовую консистенцию;

• конфеты не потеряли форму и блеск. Это особенно важно для корпусных конфет с ореховыми и молочными начинками, которые более склонны к миграции и размягчению.

 

Финальный этап исследовательской работы – проведение дегустационной оценки, которая осуществлялась по 5-ти балльной шкале со следующей расшифровкой:

 

• «0-1» балл – вкус и запах неудовлетворительный; наличие постороннего привкуса и/или запаха;

• «2-3» балла – невыраженный, «пустой» вкус и запах; без посторонних привкусов и/или запахов;

• «4-5» баллов – чистый, выраженный вкус и запах; очень хорошее раскрытие вкуса и аромата рецептурных компонентов.

 

По результатам дегустационной оценки можно с уверенностью сказать, что кондитерский жир «Экомикс 4003-30» обеспечивает прекрасное раскрытие вкуса и аромата, передачу молочного и орехового вкуса, а также какао-продуктов.

 

Итоги

 

Барьерный жир премиум-класса «Экомикс 4003-30» за счет уникальной комбинации рецептурных компонентов и использования высокотехнологичных методов производства – идеальный выбор и отличное решение при производстве разнообразных начинок для корпусных конфет.