Классический бисквит обладает нежным вкусом и легкой воздушной текстурой. Его используют для приготовления тортов, пирожных и рулетов, печенья или подают в качестве самостоятельного десерта. В бисквитное тесто можно добавлять какао, ваниль, цедру лимона или орехи. Как производителю добиться максимального объема изделий, равномерной пористой структуры и при этом снизить себестоимость? Оптимальное решение – комплексная пищевая добавка «Паста для сбивания» 01 от ГК «ЭФКО».
Бисквит завоевал любовь потребителей по всему миру. История этого десерта тесно связана с появлением сахара, который стали получать из тростника еще в VII веке. Впервые его изготовили в Персии, затем рецепт распространился в Западной Европе. Сегодня десерты на основе бисквита есть практически в любой стране. Например, в Австралии готовят легендарный «ламингтон» в шоколадной глазури и кокосовой стружке. А в Японии популярен десерт «кастелла», для изготовления которого используют матча.
Вне зависимости от рецептуры, бисквит должен быть пористым, воздушным и долго сохранять свежесть. Чтобы добиться таких характеристик продуктов, нужны разные ингредиенты. Оптимально, если это комплекс, в котором все они подобраны в правильных пропорциях и каждый из них выполняет свои функции. Одно из лучших решений – «Паста для сбивания» 01 от ГК «ЭФКО».
«Паста для сбивания» 01: состав и роль ингредиентов
В состав пасты входят: вода, сахар, комплекс специально подобранных пищевых эмульгаторов и влагоудерживающие агенты.
Обладая высокой эмульгирующей и стабилизирующей способностью, эмульгаторы моно- и диглицериды жирных кислот Е471 и эфиры полиглицерина и жирных кислот Е475 адсорбируются на поверхности раздела фаз газ-жидкость и взаимодействуют с яичными белками. В результате прочность межфазного слоя повышается, препятствуя коалесценции пузырьков воздуха, структурно-механические свойства пены стабилизируются и становится возможным интенсивное насыщение массы воздухом при сбивании, а при выпечке – увеличение объема бисквита с более эластичным мякишем. Моно- и диглицериды жирных кислот способны к образованию комплексов с амилозной и амилопектиновой фракцией крахмала. Это свойство является важным для формирования оптимальной структуры мякиша мучных кондитерских изделий (бисквит, кекс и т.д.), тонкостенной равномерной пористости готовых изделий. Применение эмульгаторов приводит к повышению температуры клейстеризации крахмала, уменьшению набухаемости крахмальных зерен в процессе выпечки хлеба, замедлению процесса ретроградации крахмала, а также миграции воды из мякиша в корку, что обусловливает замедление процесса черствения мучных кондитерских изделий при хранении.
Внесение влагоудерживающих агентов, таких как глицерин и пропиленгликоль, позволяет улучшить текстуру продукта, предотвращает высыхание, связывая свободную влагу и удерживая ее в продукте, тем самым увеличивая сроки годности готовой продукции.
Исследование
Технологи ГК «ЭФКО» провели исследование в R&D-центре компании и изучили, как «Паста для сбивания» 01 влияет на качество бисквита в сравнении с классической рецептурой данного продукта (контроль). Рецептура бисквита представлена в таблице 1. Влажность классического бисквита составляет 25%, поэтому с целью корректировки сухих веществ при внесении пасты для сбивания, в рецептуру внесена вода.
Довольно часто производственные рецептуры предполагают использование жидких растительных масел для сокращения технологического процесса и равномерного распределения всех ингредиентов во время замеса. В состав данного бисквита входит высокоолеиновое подсолнечное масло ГК «ЭФКО». Именно оно позволило сократить скорость замеса теста и сделать более эффективным применение рецептурных компонентов. Высокоолеиновое подсолнечное масло устойчиво к окислительной порче по сравнению с классическим подсолнечным маслом.
Индукционный период показывает, в течение какого времени масло будет устойчиво к окислению. Этот период имеет различную продолжительность для каждого масла, и чем его значение больше, тем у образца лучше окислительная устойчивость. Измерения, проведенные на приборе «Рансимат», показали, что для подсолнечного масла данный период составляет 7 часов, а для высокоолеинового масла практически в 3 раза больше – 21 час.
В рамках работы исследованы основные целевые показатели, которые и гарантируют качество бисквитного полуфабриката, а именно плотность теста, пористость мякиша, влажность и активность воды как сразу после выпечки, так и по истечении 5 суток хранения. Результаты приведены в таблице 2.
Внесение пасты улучшило структурно-механические свойства бисквита по сравнению с контролем: снизилась плотность теста и активность воды, улучшилась пористость полуфабриката. Данный эффект наблюдался и спустя 5 суток после хранения – в сравнении с классическим полуфабрикатом влажность и активность практически не изменились.
Таким образом, использование «Пасты для сбивания» 01 ГК «ЭФКО» в рецептурах мучных кондитерских изделий позволяет снизить себестоимость за счет частичного выведения с сохранением высокого качества готового продукта, а также значительно сокращает технологический процесс – уменьшает продолжительность сбивания меланжа с сахаром в 2-2,5 раза.
Снижение себестоимости не ухудшает качество готового изделия: в бисквите на основе пасты для сбивания более равномерная тонкостенная пористость, влага в продукте более связана, что подтверждается измерением активности воды, поэтому и изделие на основе пасты для сбивания дольше хранится.