Вкус. Аромат. Золотистая корочка. Фритюрные жиры – одно из самых аппетитных направлений масложирового дивизиона «ЭФКО». Фритюр уже давно – объект гастрономических экспериментов – от наггетсов до камамбера, оливок и мороженого. Какие драйверы заставляют этот сегмент развиваться быстро, какие тренды есть сегодня и может ли фритюр быть частью ЗОЖ? Технологи, производители и эксперты рынка обсудили эти вопросы на семинаре компании «Фритюрные жиры: инновации и качество», который прошёл в Москве.

 

Рынок фритюрных жиров в России в последние годы демонстрирует стабильный рост. По прогнозам аналитиков, к 2030 году он вырастет еще на 5%. Среди ключевых драйверов – развитие индустрии быстрого питания и увеличение числа ресторанов и кафе. Люди всё больше и больше питаются вне дома либо заказывают готовую еду себе домой.

 

Что делает фритюр таким устойчивым к кризисам и изменениям потребительских предпочтений? Продукты во фритюре – это еда, которую выбирают из чувства. Вкус картошки фри ассоциируется с детством, с перерывом в дороге, с отдыхом и выходными. Это еда, которая делает нас немного счастливее. А в мире, где скорость и эмоции решают всё – это бесценное преимущество. Крупные сети давно поняли «рецепт успеха». Масштабировать интерес к блюдам во фритюре по всему миру можно, адаптируя его под местные предпочтения – например, добавляя специи в Азии или заменяя мясо овощами в Индии.

«В России ежегодно открываются сотни новых заведений, которые все чаще используют в своем меню блюда, обжаренные во фритюре. Согласно исследованиям, 60% российских потребителей регулярно посещают фудкорты и фудтраки. Еще в 2022 году большинство крупных сетей общественного питания перешли на продукты от «ЭФКО», – отметила Наталья Даншина, директор по маргариновой продукции масложирового дивизиона компании. – Мы с удовольствием встречаемся с технологами и руководителями предприятий, чтобы обсудить все вопросы, которые касаются производства обжаренных изделий. Мы не просто следим за текущими трендами, а активно формируем новые стандарты качества в отрасли».

 

Секрет вкуса – качественное фритюрное масло. Оно должно выдерживать большое количество жарок и не дымить. В «ЭФКО» есть специальная программа производственного контроля – от сырья до готовой продукции. Проверку проходят не только растительные масла, но и добавки, которые используют при производстве – эмульгаторы, антиокислители, пеногасители. Перед отгрузкой качество фритюрного жира проверяют в лаборатории, также оценку ему дает дегустационная комиссия.

 

«Мы достаточно давно работаем с компанией «ЭФКО», – рассказала Юлия Ахмедова старший менеджер по закупкам ООО «Система ПБО». – Работали ещё во времена нашего бренда-предшественника «Макдональдс» и продолжаем активное сотрудничество. Коллеги делятся экспертизой, поэтому весь процесс производства – от семечки до готового продукта – совершенно прозрачный».

 

Оказывается, при выборе фритюрного жира роль играет тип продуктов, который будет обжарен. Для длительной обжарки картофеля фри больше всего подходит высокоолеиновое подсолнечное масло. Оно не впитывается в изделия, позволяет получить приятный вкус и аромат. В нашем ассортименте как раз есть такой продукт – фритюрное масло Oilmix 1008. А вот для производства, например, пончиков лучше использовать фритюрное масло на основе пальмового олеина – это гарантия золотистой корочки и хруста.

 

«Мы выпускаем солёные снеки, поэтому было очень интересно поговорить о современных технологиях производства. – поделилась Марина Перова, руководитель отдела закупок ООО «Лоренц Снэк-Уорлд Продакшн Кириши». – Планируем закупать подсолнечное высокоолеиновое масло для обжаривания чипсов и производства солёных снеков – соломки и кренделей».

 

Может ли фритюр быть частью ЗОЖ? За последние десятилетия промышленное производство обжаренных изделий вышло на новый уровень. Операции жарки стали автоматизированными, современные фритюрные масла помогают избежать образования вредных веществ и пены.

 

«С точки зрения науки, при быстром приготовлении продуктов сохраняется гораздо больше полезных веществ. – отметил Юрий Власенко, управляющий партнёр стратегического бюро «Лучшие практики». – Один из больших трендов – обогащение фритюрных масел антиоксидантами. Также в состав можно дополнительно включать самые разные растительные масла, например, модное сегодня масло авокадо».