Гиппократ говорил – еда должна быть лекарством. А что производители могут сделать для этого сегодня? Масложировой дивизион ГК «ЭФКО» провел межотраслевой форум, посвященный современным технологиям и трендам, которые меняют пищевую промышленность так, чтобы продукты приносили реальную пользу здоровью потребителя. Ученые, предприниматели, эксперты и технологи – мероприятие стало настоящим событием в сегменте пищевых ингредиентов.
В выражении античного ученого скрыта глубокая мудрость. Ожирение, сахарный диабет, болезни сердца и сосудов – с каждым годом их количество в России растет. Одна из главных причин – еда. Пришло время объединить усилия – пищевую индустрию, бизнес и науку о питании.
Нейронутрициология уже меняет рынок. Так называют новое направление, которое изучает, как пища влияет на нервную систему человека. Как результат – тренд на продукты для здоровья мозга, их мировой рынок оценивают в 18,1 млрд $. Темный шоколад с добавлением L-теанина – ингредиента, который обладает успокаивающими свойствами – все, чтобы вы могли снять стресс после рабочего дня. Или игра с текстурами продукта. Оказывается, она влияет на эмоции. Хрустящие, например, печенье помогают снять напряжение, а кремообразные такие, как йогурт – избавить от тревожности.
Одна из ключевых инноваций для отрасли – сладкие белки. Это новая и безопасная альтернатива сахару, избыток которого приводит ко множеству рисков для здоровья – от лишнего веса и диабета до преждевременного старения. Долгое время ученые искали ему альтернативы, но все они так или иначе негативно влияли на здоровье. А вот безопасность сладких белков наука уже доказала. Их обнаружили в дикорастущих тропических фруктах. Они в несколько тысяч раз слаще, чем обычный сахар и не повышают уровень глюкозы в крови. Сложность была лишь в том, что содержание сладкого белка в растениях такое низкое, что получать его таким образом просто экономически невыгодно. «ЭФКО» разработала собственную технологию его получения совместно с научными коллективами под руководством академиков РАН. Для производства сладких белков используется микробиологический метод, то есть воссоздание в лабораторных условиях из воды и дрожжей.
Сладкий белок уже прошёл сертификацию на территории Евразийского экономического союза. Это значит, что продукт доказано безопасен и соответствует всем требованиям, которые предъявляют к пищевым ингредиентам. Сладкий белок можно использовать в производстве ряда десертов и других продуктов.
«Сахар выполняет роль структурообразователя и консерванта, поэтому его используют сегодня в больших количествах, – рассказала Татьяна Савенкова, д.т.н., профессор, президент Союза производителей пищевых ингредиентов, директор НИИ качества, безопасности и технологий специализированных пищевых продуктов РЭУ им. Г.В. Плеханова. – И для того, чтобы кондитерские изделия имели традиционный вкус, необходимо заменить сахар на равнозначную альтернативу. Сладкий белок, который получен биотехнологическим методом, дает производителям уникальную возможность создавать новые кондитерские изделия без сахара, сохраняя при этом сладкий вкус, и идти в сегмент более здоровых продуктов».
Во время самой вкусной части семинара – дегустации продуктов – участники попробовали конфеты со сладким белком – грильяжные с орехами и сухофруктами, конфеты с малиной, миндалем и кокосом. Их вкус ничем не отличается от сладостей с обычным сахаром.
Кондитерские продукты в целом часто называют вредными, но это не так. Все дело в количестве. Кроме того, кондитеры много работают над тем, чтобы решить сразу две задачи – сделать продукт полезным и безопасным для потребителя и при этом, порадовать его вкусом. Для этого используют инновации, которые базируются на натуральных ингредиентах, например, экзотических растительных маслах.
«Очередной гордостью компании в этом году является запуск линейки начиночных жиров с экзотическими маслами с маслом ши в составе. Сегодня во время дегустации мы представили конфеты «Карамельное молоко» основе кондитерского жира «Экомикс 4003-30», он придает начинке нежную полутвердую консистенцию. Масло ши позволяет максимально раскрыть вкус и аромат», – отмечает технолог «ЭФКО» Наталья Хабарова.
Сладости – далеко не единственный продукт, который производители стремятся сделать более натуральными и полезными.
Сегодня рынок фастфуда растёт как в России, так и за рубежом, поэтому одним из перспективных направлений «ЭФКО» является развитие линейки фритюрных жиров, которые имеют значительными преимуществами в сравнении с обычными растительными маслами.
При продолжительной жарке продуктов во фритюре качество масел изменяется: они темнеют, приобретают резкий неприятный запах, горький привкус, в них образуются вредные для здоровья вещества. Наша компания разработала фритюрные масла, которые позволяют избежать этих проблем, сделать продукт совершенно безопасным для потребителя. Фритюрные жиры из ассортимента ГК «ЭФКО» помогают добиться хрустящей золотистой корочки, максимально раскрывают вкус и аромат.
С неожиданного ракурса эксперты посмотрели и на ингредиенты для молочной отрасли. Одна из актуальных тем в науке о питании сегодня – микробиом человека. Это микроорганизмы, которые живут на всех поверхностях нашего тела и внутри него. Их количество исчисляется триллионами. Состав микробиома влияет на состояние здоровья и развитие многих заболеваний. Оказывается, пользу ему могут принести заменители молочного жира – композиции из растительных масел, которые в пищевой промышленности используют вместо классического молочного жира.
«Мы проводили ряд исследований в Московском государственном университете, – пояснил Олег Стефанович Медведев, завкафедрой фармакологии факультета фундаментальной медицины профессор МГУ. – Заменители молочного жира имеют преимущества перед стандартным сливочным маслом. И это преимущество заключается в том, что они улучшают защиту от окислительного стресса. Это причина многих неинфекционных, сердечно-сосудистых заболеваний. В первую очередь полезный эффект связан с тем, что в составе ЗМЖ есть компоненты растительного происхождения».
Еда – это не просто топливо, это прекрасный способ позаботиться о своём здоровье, улучшить качество и продолжительность жизни. Совместно составить дорожную карту развития пищевой отрасли можно только в открытом диалоге бизнеса, технологий и науки. «Наше мероприятие – это в первую очередь – экспертная площадка, на которой собираются самые крупные игроки ведущих пищевых отраслей, – отметила Наталья Даншина, заместитель директора масложирового дивизиона по маргариновой продукции ГК «ЭФКО». – Кроме того, здесь создается свой благоприятный микроклимат, в рамках которого мы обсуждаем тенденции, намечаем векторы дальнейшего совместного развития. Мы очень рады делиться опытом с клиентами, который мы накопили за долгие годы. Рады помочь им совершенствовать уже имеющиеся продуктовые линейки и создавать новые вкусы».
Отзывами поделились наши партнёры.
«В условиях турбулентности очень не хватает взаимного общения, обогащения, новой информации, потому что каждый из нас, находясь на своем производстве, решает сложные текущие производственные проблемы. Иногда нужно оторваться от текущих дел и посмотреть на ситуацию на рынке под новым углом, – рассказала Ольга Муравьева, генеральный директор, ООО «Кондитерская фабрика «ПОБЕДА». – Сегодня мы дегустировали как раз те продукты, которые станут нашим новым направлением, мы строим новую производственную площадку и планируем там выпускать хлебобулочные изделия, поэтому во время дегустации было особенно интересно попробовать новые рецептуры. Было много интересных вкусов и у нас уже родились идеи, что с этим сделать».
«Самое главное впечатление – темы с самых необычных сторон, в том числе, связь между работой мозга и выбором продуктов. Это очень расширяет кругозор и полезно для понимания и построения собственных стратегий», – поделился Михаил Варганов, директор, ООО «СПАРТА-ЭКСПОРТ».
«Как всегда очень полезная конференция. Для нас очень важно то, что вы показываете нам тренды – это помогает нам создавать новые продукты. Отметили для себя на форуме, что потребители чаще выбирают продукты, в которых вместе сочетаются углеводы и жиры. Во время дегустации понравилось шоколадное печенье как раз с таким сочетанием. Мне кажется, что мы подумаем о его запуске» – Юрий Кейн, руководитель направления по разработке технологий собственных производств сети «Магнит».
«Сегодня говорили больше о рынке, а не о кондитерке. Хотя этот рынок был прямо или косвенно привязан к нашему – сладкому или хлебобулочному, или молочному бизнесу. Рынок меняется, меняются и потребности потребителей. Сегодня все было великолепно «по-эфковски» – Дмитрий Жирнов, заместитель генерального директора, АГ АО «ЭССЕН ПРОДАКШН».