Песочное печенье – один из самых популярных видов мучных кондитерских изделий. Оно отличается хрупкой и рассыпчатой текстурой, которая во многом зависит от правильного выбора жировых ингредиентов. Специалисты ГК «ЭФКО» провели комплексное исследование и изучили, как различные маргарины и кондитерские жиры влияют на вкус, текстуру и качество готовых продуктов.

 

История песочного печенья уходит в глубину веков. Классическая рецептура этого лакомства появилась в Шотландии и стала образцом для многих европейских стран. К концу XIX века песочное печенье стало неотъемлемой частью и русской кулинарной традиции. В Советском Союзе песочное печенье приобрело особое значение как доступный и любимый продукт массового производства – его выпускали на кондитерских фабриках, оно широко продавалось в магазинах по всей стране. Благодаря простоте рецепта и доступным ингредиентам, песочное печенье стало символом домашнего уюта и детства для многих поколений советских людей. В наши дни разнообразие форм ингредиентов сделало его универсальным угощением.

 

В последние годы кондитерская отрасль столкнулась с новыми вызовами: рост географии поставок, повышение требований к стабильности качества и безопасности, стремление к эффективному производству. Компании ищут решения, которые позволяют продлить срок свежести продуктов, сохранить их вкус и привлекательность. И вместе с тем – повысить эффективность технологических процессов.

 

 

Более 20 лет ГК «ЭФКО» создает ингредиенты для пищевой промышленности, помогая производителям совершенствовать рецептуры выпечки и кондитерских изделий. Специалисты R&D-центра компании провели исследования по влиянию разных видов жиров на качество и хранимоспособность продукта. Результаты помогут производителям лучше понимать, как разные виды жиров влияют на потребительские свойства выпечки – от замеса теста до хранения готового продукта, сделать правильный выбор для конкретной задачи, минимизировать брак, обеспечить бесперебойность работы производственной линии и гарантировать сохранение высокого качества продукции на протяжении всего заявленного срока годности даже в неидеальных условиях логистики и хранения.

 

Исследование 

 

На первом этапе специалисты «ЭФКО» выбрали масла и жиры для производства песочного печенья:

 

     ● специализированный маргарин «Экопай 1404-32»;

     ● универсальный маргарин «Экоуниверсал 1203-32»;

     ● кондитерский жир Oilprime 1003-32.

 

Окислительная устойчивость маргаринов и жиров в значительной степени определяется их жирно-кислотным составом (Диаграмма 1).

 

Главный фактор, который влияет на скорость окисления, – степень ненасыщенности жирных кислот. Двойные связи в их молекулах повышают реакционную способность липидов, вследствие чего они становятся более подверженными окислительным процессам. Таким образом, чем выше содержание ненасыщенных жирных кислот, тем ниже окислительная стабильность жира.

 

Сегодня у песочного печенья – десятки вариаций вкуса. Его дополняют какао, шоколадная крошка, цитрусовая цедра или аромат кофе. Орехи придают насыщенность, сухофрукты – мягкую сладость. Чаще всего используют фундук, миндаль, грецкие орехи, кешью, курагу или изюм. Комбинируя ингредиенты, кондитеры создают новые вкусы – простые по составу, но безупречные в гармонии.

 

Как видно из диаграммы, лучшей окислительной стабильностью обладает кондитерский жир. А вот специализированный и универсальный маргарин имеют максимально схожие значения за счет специально подобранной жировой основы и эмульгаторов.

 

 

Для проведения исследований специалисты «ЭФКО» определили и утвердили рецептуру, а также технологический режим производства песочного печенья (Таблица №1).

 

Технология приготовления песочного печенья

 

1. Оттемперированный маргарин/жир загружаем в миксер. 

2. Взбиваем маргарин/жир венчиком две минуты до момента, когда маргарин/жир начнет белеть (начало аэрации).

3. Затем вносим сахарный сироп и продолжаем взбивание еще 15 минут.

4. После 15 минут взбивания вносим муку и замешиваем тесто.

5. Формуем печенье с помощью кондитерского мешка и насадки на противень.

6. Выпекаем в конвекционной печи при температуре 200 ˚С в течение 10-15 мин.

 

После замеса теста мы провели оценку реологических свойств продукта на ротационном вискозиметре (структурометре) Brookfield (Таблица №2).

 

Проведенный реологический анализ на структурометре Brookfield выявил значимые различия в поведении теста на различных жировых основах. При интерпретации данных мы учитывали, что пиковая нагрузка характеризует мягкость/пластичность теста, а финальная – его структурную вязкость и склонность к затягиванию. Наибольшую прочность и скорость релаксации напряжения продемонстрировало тесто на основе кондитерского жира. Это выразилось в его активном затягивании в первые 20 минут после замеса.

 

Тесто с универсальным маргарином, обладая меньшей начальной плотностью, также показало склонность к затягиванию по истечении указанного временного интервала. Образец на специализированном маргарине характеризовался максимально продолжительным периодом пластичности, сохраняя стабильную, не склонную к затягиванию структуру на протяжении всего 20-минутного технологического окна.

 

Песочное печенье заложили на хранение в течение трех месяцев при различных температурных режимах:

 

     ● при температуре +20 градусов – стандартная температура хранения;

     ● при температуре +35 градусов – температура транспортировки в летний период.

 

Дегустация изделий проводилась после одного, двух и трех месяцев хранения. Результаты дегустации представлены на Диаграмме 2.

 

Результаты исследования: что лучше?

 

По данным органолептического анализа, проведенного в течение трех месяцев, установлено, что образцы песочного печенья на основе специализированного и универсального маргарина демонстрируют статистически значимое снижение потребительских свойств. Это свидетельствует об их меньшей окислительной стабильности по сравнению с образцами на кондитерском жире.

 

К концу исследования в изделиях на маргаринах был зафиксирован легкий посторонний привкус.

 

Печенье на основе кондитерского жира продемонстрировало наилучшую органолептическую стабильность. Оно сохраняло чистые вкус и аромат без каких-либо признаков прогоркания в течение всего срока хранения и при всех температурных режимах.

 

 

Для проведения исследований окислительной стабильности готовых продуктов компания «ЭФКО» использует современный аналитический метод с применением прибора «Окситест». Этот метод, обладая высокой точностью и информативностью, тем не менее пока не получил широкого распространения.

 

Принцип работы «Окситеста» основан на моделировании процесса окисления в экстремальных условиях: при повышенной температуре и давлении кислорода. Ключевой измеряемый параметр – индукционный период, выраженный в часах. Этот показатель характеризует время, в течение которого жировая матрица образца сопротивляется окислению. Чем выше значение индукционного периода, тем больше окислительная стабильность продукта. Это – критически важный показатель для прогнозирования срока годности изделия. Результаты исследования представлены на Рисунке 2.

 

Наблюдается прямая корреляция между данными, полученными на приборе «Окситест», и результатами органолептической оценки. Высокий индукционный период окисления жировой системы напрямую обусловил сохранение стабильных органолептических характеристик песочного печенья в процессе хранения при различных температурах.

 

Технологи ГК «ЭФКО» всегда готовы провести консультацию и совместно отработать рецептуры различных изделий как на вашем производстве, так и в условиях R&D-центра компании. Для оформления заявки Вы можете обратиться по электронной почте tpp@efko.ru

 

Подписывайтесь на официальный канал масложирового направления ГК «ЭФКО»! Все о пищевых ингредиентах: технологии, инновации, новости, интервью, аналитика, кейсы. Здесь вы получите ответы на вопросы от ведущих специалистов компании.