Легкое, бархатное, с идеальной текстурой и плавным таянием. В чем секрет идеального мороженого? Все дело в правильно подобранных ингредиентах, в первую очередь, – стабилизаторах и заменителях молочного жира, которые придают лакомству ту самую совершенную структуру и нежность. Это невидимые «архитекторы» десерта, от которых зависят его консистенция, вкус и устойчивость при хранении. Технологи ГК «ЭФКО» рассказали, как подобрать эффективные решения для мороженого.
С точки зрения технолога производство мороженого – достаточно сложный процесс. Даже незначительное отклонение в пропорциях ингредиентов может повлиять на вкус, текстуру и стабильность итогового продукта.
Роль стабилизаторов в рецептурах
Современное мороженое одновременно состоит из трех видов дисперсионных систем: это пена, эмульсия и суспензия. Для поддержания такой многофункциональной структуры используют стабилизационные системы.
Стабилизаторы повышают вязкость смеси и обеспечивают оптимальную текстуру и характеристики таяния. Как правило, это смеси эмульгаторов и гидроколлоидов. Эмульгаторы, такие как моно- и диглицериды жирных кислот (Е471), а также различные гидроколлоиды обеспечивают равномерное распределение фаз, предотвращают расслоение и улучшают текстуру продукта.
Существуют два основных класса стабилизаторов для мороженого: смесевые и интегрированные. Интегрированные стабилизационные системы более востребованы благодаря их высокой растворимости в холодной воде. Они представляют собой кристаллизованную суспензию частиц гидроколлоидов в липофильной среде – эмульгаторы на основе моно- и диглицеридов жирных кислот (Е471). Высокая растворимость в воде гарантирует полное введение стабилизаторов в смесь мороженого и равномерное распределение всех компонентов.
Для получения таких стабилизаторов используют особую технологию – она заключается в распылительной кристаллизации частиц в расплавленном эмульгаторе. В процессе изготовления создаются сферические частицы с минимальной удельной поверхностью около 500 мкм. Их внешний слой состоит из жирового покрытия эмульгатора, а внутреннее наполнение – из смеси гидроколлоидов. Такой подход позволяет избежать образования комков и пыли, что существенно упрощает процесс их использования в производстве.
ГК «ЭФКО» представляет две разновидности стабилизационных систем для мороженого: «Стабилизатор 01» и «Стабилизатор 02». Обе системы имеют нейтральный вкус и не влияют на вкусоароматические компоненты мороженого. Они способствуют улучшению вязкости, а также обеспечивают требуемые характеристики таяния и текстуры. Эмульгаторы, входящие в состав этих стабилизационных систем, оказывают влияние на распределение несмешивающихся фаз, способствуют образованию и стабилизации пены, а также определяют размер и распределение частиц дисперсной фазы.
Особое внимание стоит уделить закаленному мороженому, которое требует глубокой технологической инженерии на уровне ингредиентов: оно должно выдерживать низкие температуры (до -25°C) и сохранять свои свойства на протяжении всего срока хранения.
ГК «ЭФКО» планирует производить высококачественные стабилизаторы, которые сохранят текстуру и вкусовые качества мороженого, а также будут эффективно контролировать процесс таяния, улучшат аэрацию и предотвратят усадку продукта.
В этом году компания приступила к реализации нового проекта на заводе «Евдаково» в Каменском районе Воронежской области. Именно там будет налажено производство этих ингредиентов. Использование таких стабилизаторов позволит не только улучшить характеристики конечного продукта, но и продлить срок хранения мороженого, что важно для ритейлеров и конечных потребителей. Особенно актуально это становится в свете увеличения спроса на мороженое и конкуренции между производителями. В последние годы на российском рынке пищевых ингредиентов значительно сократился ассортимент и количество доступных стабилизационных систем, что во многом связано с уходом европейских производителей. Сегодня компаниям необходимо адаптироваться к новым реалиям рынка, увеличивать объем производства и внедрять инновационные технологии.
В составе обеих стабилизационных систем также используются гидроколлоиды, такие как гуаровая камедь (Е412), камедь рожкового дерева (Е410), каррагинан (Е407) и карбоксиметилцеллюлоза (Е466). Эти компоненты играют важную роль в производстве, повышая вязкость смеси и предотвращая ее расслоение. Это способствует устойчивому пенообразованию, обеспечивает гладкую, нежную текстуру мороженого, а также снижает миграцию влаги из продукта в упаковку, предотвращает усадку при хранении и обеспечивает однородность структуры мороженого и его устойчивость к таянию.
Система «Стабилизатор 02» обогащена дополнительным компонентом – «Твин 80» (Е433). В этой смеси моно- и диглицериды обеспечивают лучшее пенообразование, что значительно улучшает текстуру мороженого. Полисорбаты более эффективно вытесняют белок с поверхности раздела масло-вода, значительно усиливая стабильность и устойчивость продукта (Таблица 1).
Жировые ингредиенты и качество мороженого
На пути к созданию конкурентоспособного продукта важно понимать и то, какую роль в этом играет выбор качественного заменителя молочного жира. Процесс кристаллизации жиров в мороженом является ключевым для формирования его структуры и органолептических свойств. В период начала кристаллизации, когда жиры начинают переходить в твердое состояние, связи между жирами и белками ослабевают. Это приводит к тому, что белковые молекулы перемещаются из оболочки жировых частиц в водную фазу, что в свою очередь ослабляет прочность оболочки и вызывает выход жиров на поверхность с образованием агломератов.
Такой «свободный жир» играет две важные роли. Во-первых, он улучшает стабильность воздушной фазы за счет адсорбции на поверхности пузырьков воздуха. Эти пузырьки создаются во время фризерования. А во-вторых, «свободный жир» добавляет мороженому сливочный вкус и ощущение жирности.
Для обеспечения желаемой текстуры и вкуса мороженого, содержание «свободного жира» должно быть в пределах 10-30%. Слишком высокое содержание (более 30%) может привести к коалесценции, что создаст текстуру с «крупинчатостью». В то же время, недостаток «свободного жира» (менее 10%) может негативно сказаться на взбиваемости и вкусовых качествах продукта.
Компания «ЭФКО» предлагает несколько видов заменителей молочного жира. Это «Эколакт 1403-35», который придает продукту наиболее сливочный вкус. А также линейка заменителей молочного жира, которые разработаны специально для производства мороженого, – «Экоайс 1003-32» и «Экоайс 1703-30». Они содействуют максимальной взбитости и стойкости структуры.
Специалисты ГК «ЭФКО» всегда готовы помочь выбрать продукт для вашего производства и совместно отработать рецептуры различных изделий как на вашем предприятии, так и в условиях R&D-центра компании. Обращайтесь по электронной почте tpp@efko.ru.
Подписывайтесь на официальный канал масложирового направления ГК «ЭФКО»! Все о пищевых ингредиентах: технологии, инновации, новости, интервью, аналитика, кейсы. Здесь вы получите ответы на вопросы от ведущих специалистов компании.