«Суфле» – в переводе с французского это слово означает «воздушный», что прекрасно отражает суть сладкого угощения. Легкий, как облако, на основе пены из взбитых яичных белков – этот десерт буквально тает во рту. Технологи ГК «ЭФКО» рассказали о возможностях нового прочтения классической рецептуры.
История суфле уходит корнями во Францию XVIII века. С течением времени оно стало целым классом гастрономических изделий, основой которого неизменно являлась пена из взбитых белков, соединенная с кремообразной или пюреобразной массой.
Один из самых узнаваемых десертов на основе суфле – конфеты «Птичье молоко». Впервые их начали выпускать в Польше в 30-е годы XX века. В 70-х они быстро завоевали популярность в СССР и стали неотъемлемым символом времени.
Сегодня тренд на ностальгию и «вкусы из детства» возвращается, благодаря этому суфле переживает ренессанс. Однако потребители хотят видеть не только классические рецептуры, но и новые варианты любимых сладостей.
Под суфле подразумевают разновидность сбивных кондитерских изделий легкого типа на основе сахара, пенообразователя и стабилизатора, а также других пищевых добавок и ароматизаторов. В соответствии с классификацией в ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия», плотность суфле должна быть не более 1,100 г/см3, а массовая доля влаги не должна превышать 25%.
Получить необычайно легкую и воздушную структуру суфле возможно благодаря сочетанию пенообразующих свойств яичного белка, которые формируют дисперсную систему, и стабилизирующих свойств агар-агара. Образовавшиеся пузырьки воздуха равномерно распределяются между тонкими прослойками агаро-сахаро-паточной массы.
Сегодня потребители ждут от кондитерских изделий не только вкусовой гармонии, но и визуального впечатления. Технологи компании «ЭФКО» предложили свежий взгляд на любимую классику – суфле «Розовый фламинго». Нежную текстуру десерту придает заменитель молочного жира «Эколакт 3403-35 КО», воздушность и легкость создается за счет сухого яичного белка, а белая шоколадная глазурь, которая приготовлена с использованием эквивалента масла какао «Эквилад 0101-34», добавляет мягкости и вкусовой выразительности. Ярким акцентом служит декор из сублимированной малины.
Технология приготовления суфле «Розовый фламинго» основана на сочетании классических приемов и современных решений в рецептуре. Основная задача процесса – сохранить воздушную структуру, которая создается за счет пенообразователя. Наиболее часто в качестве него для сбивных кондитерских изделий на современных предприятиях служит яичный белок. Для повышения технологичности и удобства хранения его используют в сухом виде.
Компания «ЭФКО» производит сухой яичный ферментированный белок с 2017 года. Благодаря этому продукту получают высококачественные белковые пены, которые обладают всеми важными свойствами, необходимыми для производства таких кондитерских изделий, как безе, зефир, суфле.
Технология приготовления суфле «Розовый фламинго»
Классическая технология приготовления суфле включает в себя несколько основных этапов:
· подготовка сырья;
· приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа;
· взбивание восстановленного яичного белка;
· взбивание жира со сгущенным молоком;
· приготовление суфлейной массы, формовка.
Рецептура суфле «Розовый фламинго» представлена в Таблице 1.
Одной из важных стадий производственного процесса является подготовка сырьевых компонентов.
Для приготовления суфле сухой яичный белок предварительно восстанавливают в воде в течение 20 минут. Соотношение белок:вода равно 1:7. По истечении времени белок с добавлением лимонной кислоты взбивают на максимальной скорости миксера до образования плотной пены и визуального увеличения массы в несколько раз.
Параллельно подготавливают агаро-сахаро-паточный сироп. Для этого заранее замоченный в холодной воде агар-агар доводят до кипения с постепенным внесением сахара и патоки. Уваривать сироп необходимо до получения массовой доли сухих веществ 81%. Контроль производится с помощью рефрактометра.
Далее полученный агаро-сахаро-паточный сироп тонкой струйкой вводят в подготовленную белковую массу и взбивают на максимальной скорости миксера в течение пары минут.
 |
 |
Одновременно с приготовлением сиропа проводится подготовка жировой основы. В чаше миксера взбивают заменитель молочного жира «Эколакт 3403-35 КО» со сгущенным молоком на максимальной скорости в течение 2-3 минут до получения однородной массы.
Финальный этап приготовления суфле – объединение всех подготовленных полуфабрикатов. Белковая масса с добавленным агаро-сахаро-паточным сиропом замешивается на минимальной скорости миксера с жировой массой, а также с сублимированной малиной и ароматизаторами.
 |
 |
Суфле распределяют в силиконовые формы в виде полусферы с помощью кондитерского мешка.
Для окончательного формирования структуры суфле необходимо, чтобы изделие выстаивалось не менее пяти часов. После стабилизации готовое суфле покрывают белой шоколадной глазурью и украшают кусочками сублимированной малины.
 |
 |
Помимо современного и привлекательного внешнего вида, при производстве суфле «Розовый Фламинго» мы предлагаем удвоить нежность изделия за счет покрытия белой шоколадной глазурью. Такое решение позволяет снизить себестоимость продукта без ущерба для качества и вкусовых характеристик по сравнению с традиционным суфле, покрытым молочной или темной глазурью.
Специализированный жир «Эколакт 3403-35 КО» и сухой яичный ферментированный белок от ГК «ЭФКО» для производства суфле, а также эквивалент масла какао «Эквилад 0101-34» для изготовления белой шоколадной глазури – залог успеха и качества выпускаемой продукции.
Технологи ГК «ЭФКО» всегда готовы провести консультацию и совместно отработать рецептуры различных изделий как на вашем производстве, так и в условиях R&D-центра компании. Для оформления заявки Вы можете обратиться по электронной почте tpp@efko.ru.
Подписывайтесь на официальный канал масложирового направления ГК «ЭФКО»! Все о пищевых ингредиентах: технологии, инновации, новости, интервью, аналитика, кейсы. Здесь вы получите ответы на вопросы от ведущих специалистов компании.