Сочная текстура, стабильное качество и привлекательный внешний вид – именно этого ждут от мясных продуктов потребители. Но добиться такого баланса в рецептуре не всегда просто. Технологи ГК «ЭФКО» рассказали, как соевые белки, пищевые волокна и эмульгаторы помогают сделать мясные продукты стабильнее, а производство – эффективнее.

 

Основу большинства варёных колбас, сосисок и паштетов составляет мясная эмульсия – сложная система, в которой вода, жир и белки должны оставаться равномерно распределёнными на протяжении всего технологического процесса. Под действием механических нагрузок, нагревания и хранения такая система стремится к расслоению. Именно поэтому для её стабилизации применяются ингредиенты, которые выполняют различные функции в структуре продукта.

 

Изолят соевого белка

 

На практике одной из распространённых проблем при производстве варёных колбас и сосисок является появление бульонно-жировых отёков во время термической обработки. Это происходит, когда белковая матрица не способна удержать всю внесённую влагу и жир. ГК «ЭФКО» предлагает решить эту задачу с помощью изолята соевого белка 9001, благодаря его высокой способности связывать воду и участвовать в формировании прочной пространственной структуры. При нагревании белковые молекулы образуют дополнительный каркас, который удерживает влагу и жировые частицы внутри продукта. В результате повышается стабильность фарша, уменьшаются потери массы и улучшается внешний вид готового изделия.

 

Другой частой задачей является производство продуктов со сниженным содержанием жира. При уменьшении количества жирового сырья продукт часто становится более сухим и жёстким. Благодаря способности удерживать воду наш изолят соевого белка позволяет компенсировать потерю сочности и сохранить привычную текстуру.

 

 

Соевые пищевые волокна 

 

Для производителей полуфабрикатов хорошо знакома проблема потери веса при термообработке. Потребитель покупает котлету определённого размера, а после приготовления её масса и объём заметно уменьшаются. Соевые пищевые волокна ГК «ЭФКО» позволяют снизить этот эффект за счёт удержания значительного количества влаги внутри структуры продукта.

 

Механизм действия отличается от работы белков. Волокна не образуют гель, а создают своеобразный микрокапиллярный каркас, в котором удерживается вода. При нагревании часть влаги всё равно теряется, однако её выделение происходит значительно медленнее. В результате готовое изделие сохраняет сочность, а потери массы при термообработке уменьшаются.

 

Кроме того, волокна помогают стабилизировать качество продукции при колебаниях свойств мясного сырья. Например, если сырьё обладает пониженной влагосвязывающей способностью, волокна способны частично компенсировать этот недостаток.

 

Моно- и диглицериды жирных кислот

 

При производстве мясных эмульсий важным показателем является устойчивость системы во время нагревания. Если жировые капли недостаточно стабилизированы, они начинают объединяться между собой, что приводит к образованию «жировых карманов» и нарушению структуры продукта.

 

Моно- и диглицериды жирных кислот позволяют уменьшить размер жировых капель и стабилизировать их распределение в фарше. Благодаря этому формируется более однородная эмульсия, способная выдерживать механические нагрузки при куттеровании и последующую термическую обработку.

 

На практике это особенно важно при использовании жирного сырья или рецептур с добавлением растительных масел, где риск расслоения значительно выше. Кроме того, моно- и диглицериды жирных кислот широко применяются при производстве паштетов и ливерных колбас. Для этих продуктов особенно важно сохранить стабильность эмульсии и предотвратить отделение жира во время нагревания и последующего хранения, поэтому применение эмульгатора «Экомулс» DMG 3 позволяет получить более однородную, пластичную и стабильную консистенцию.

 

Наиболее полно функциональные свойства эмульгаторов «Экомулс» DMG проявляются при горячем способе внесения, в уже расплавленном виде, или в продуктах, поддающихся термической обработке и одновременному перемешиванию. В этом случае они эффективнее распределяются в системе, способствуя не только стабилизации эмульсии, но и улучшению качества готового продукта.

 

Соевый лецитин

 

Одной из проблем при производстве паштетов, мясных намазок и эмульсионных изделий является отделение жира во время хранения. Даже если продукт успешно прошёл термообработку, через некоторое время на поверхности может появляться жировой слой.

 

Лецитин помогает предотвратить этот дефект благодаря своим эмульгирующим свойствам. Его молекулы располагаются на поверхности жировых капель и препятствуют их объединению между собой. Чем меньше размер жировых капель и чем равномернее они распределены по объёму продукта, тем устойчивее получается эмульсия.

 

Дополнительным эффектом становится улучшение консистенции. В паштетах и намазках это проявляется в более нежной и пластичной текстуре.

 

Как функциональные ингредиенты работают при термообработке

 

Основные изменения в мясной системе происходят именно во время термической обработки. По мере повышения температуры белки сворачиваются и образуют структуру готового продукта, жир плавится, а часть влаги начинает выходить наружу. Если мясная система недостаточно устойчива, начинают появляться пороки, которые портят внешний вид и консистенцию готового изделия. Избежать негативных последствий помогает применение функциональных ингредиентов ГК «ЭФКО».

 

Эффективность функциональных ингредиентов во многом зависит от вида мясного продукта и технологической задачи, которую необходимо решить. Так, при производстве варёных колбас и сосисок изолят соевого белка 9001 способствует формированию устойчивой структуры мясной эмульсии, повышает влагосвязывающую способность, помогает сохранить выход готовой продукции и предотвратить образование бульонно-жировых отёков.

 

В мясных полуфабрикатах (котлеты, тефтели, фрикадельки), а также полуфабрикатах в тесте (пельмени, вареники, хинкали и др.) наиболее эффективно совместное применение изолята соевого белка 9001 и соевых пищевых волокон. Изолят укрепляет структуру мясной системы, а волокна дополнительно удерживают влагу. Такое сочетание позволяет уменьшить потери массы при термической обработке, сохранить сочность и консистенцию начинки или фарша, а также обеспечить стабильное качество готового продукта.

 

При производстве паштетов и ливерных колбас применение эмульгатора «Экомулс» DMG 3 и (или) соевого лецитина, обеспечивает стабильность эмульсии и предотвращает отделение жира во время термической обработки и хранении. При необходимости корректировки консистенции рецептура также может быть дополнена соевыми пищевыми волокнами.

 

Особенности применения функциональных ингредиентов

 

Эффективность работы функциональных ингредиентов во многом зависит от способа их внесения в рецептуру.

 

Изолят соевого белка 9001 рекомендуется предварительно гидратировать, что позволяет максимально реализовать его водосвязывающий потенциал и обеспечить равномерное распределение в фарше.

 

Соевые пищевые волокна также рекомендуется вносить в гидратированном виде. Это способствует более полному раскрытию их влагосвязывающих свойств.

 

 

Моно- и диглицериды жирных кислот наиболее эффективно работают после предварительного расплавления в горячей воде или жировой фазе. Особенно заметный эффект наблюдается в присутствии крахмалов, которые способны дополнительно стабилизировать структуру мясной эмульсии.

 

Соевый лецитин целесообразно вводить на стадии формирования эмульсии, когда необходимо обеспечить максимальный контакт эмульгатора с жировой фазой продукта.

 

В таблице 1 собрали основные функции ингредиентов и задачи, которые они помогают решить.

 

Если у вас есть вопросы, технологи ГК «ЭФКО» готовы на них ответить и провести консультацию как на вашем предприятии, так и в R&D-центре нашей компании. Напишите нам: tpp@efko.ru

 

Подписывайтесь на официальный канал масложирового направления ГК «ЭФКО» в MAX! Все о пищевых ингредиентах: технологии, инновации, новости, интервью, аналитика, кейсы.