Рынок кондитерских изделий – один из самых динамичных сегментов глобальной пищевой промышленности. В центре этого роста – шоколад, не теряющий своей популярности десятилетиями. Его универсальность и богатство вкусовых вариаций позволяют охватывать широчайший спектр потребительских предпочтений – от массового сегмента до премиального.

 

Потребитель ожидает от шоколада характерный хруст при разламывании, гладкую и блестящую поверхность, приятное и равномерное плавление во рту, а также сохранение этих свойств в течение всего срока годности.

 

Формирование таких характеристик во многом зависит от состояния жировой фазы шоколада, основным компонентом которой является масло какао. Оно обладает сложной полиморфной структурой, поэтому даже небольшие изменения состава сырья или технологических параметров могут повлиять на твердость, стабильность и внешний вид готового продукта. Дополнительными факторами риска становятся колебания температуры при хранении и транспортировке, которые могут способствовать размягчению шоколада и возникновению жирового поседения.

 

В связи с этим, современное производство требует технологических решений, позволяющих более точно управлять свойствами жировой фазы и обеспечивать стабильное качество готовой продукции. Для решения подобных задач ГК «ЭФКО» предлагает использовать в рецептуре шоколада улучшитель масла какао (УМК) «Эквилад 0601-35», который позволяет корректировать структурные характеристики шоколада и повышать устойчивость готового продукта к воздействию внешних факторов.

 

Согласно ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию»:

Улучшители масла какао SOS-типа (SOS указывает на наличие в продукте 2-олеодистеарина) - продукты с массовой долей жира не менее 99 процентов, обладающие высокой совместимостью с маслом какао в любых соотношениях, нуждающиеся в темперировании, основным компонентом которых является 2-олеодистеарин (до 70 процентов), содержащие не более 1 процента массовой доли лауриновой кислоты, изготавливаемые из немодифицированных растительных масел (иллипе, пальмового, сал, ши, кокум, из ядер манго) и их фракций с добавлением или без добавления пищевых добавок и других пищевых ингредиентов.

 

Улучшители SOS-типа обладают полиморфными свойствами, высокой совместимостью с маслом какао и способны эффективно встраиваться в его жировую структуру, не нарушая характерных свойств шоколадной массы.

 

Особенности УМК «Эквилад 0601-35»

 

Улучшитель масла какао «Эквилад 0601-35» – это инновационный продукт для шоколада, изготовленный методом высокотехнологичного фракционирования уникального экзотического масла – масла ши. Продукт отличается высоким содержанием триглицерида SOS, нуждающегося в темперировании, предназначен для частичной замены масла какао (до 5%) в рецептуре шоколада.

На графике 1 отображены физико-химические показатели улучшителя масла какао «Эквилад 0601-35».

Применение УМК дает технологу ряд стратегических преимуществ.

 

 

Повышение твердости шоколада. SOS-жиры содержат значительное количество симметричных триглицеридов типа S-O-S, которые способны формировать плотную кристаллическую структуру, совместимую с кристаллами масла какао. В результате формируется более плотная и устойчивая жировая структура шоколада, что способствует повышению его твердости и сохранению формы готового продукта.

 

Повышение термоустойчивости шоколада. Улучшитель масла какао способствует повышению структурной устойчивости жировой фазы, благодаря чему шоколад дольше сохраняет твёрдость, форму и стабильность при воздействии повышенных температур. Это особенно важно для продукции, которая транспортируется на большие расстояния, хранится или реализуется в условиях повышенных температур и нестабильного температурного режима.

 

Ускорение кристаллизации жировой фазы. Использование УМК способствует более быстрому формированию стабильной кристаллической структуры и сокращает время кристаллизации. Это позволяет оптимизировать технологический процесс, повысить эффективность производства и увеличить производительность на линии.

 

Уменьшение склонности к жировому поседению. SOS-улучшитель помогает сформировать более стабильную, плотно упакованную структуру. При правильном подборе рецептуры и режима темперирования это может уменьшить миграцию жиров и, соответственно, вероятность появления жирового поседения.

 

Стабилизация свойств молочного шоколада. Особую ценность улучшители масла какао представляют для молочного шоколада. Молочный жир делает продукт вкуснее, но размягчает структуру, он имеет другой состав и другие характеристики плавления и кристаллизации. Поэтому может влиять на структуру жировой фазы шоколада и на процесс темперирования. Введение улучшителя компенсирует этот недостаток: повышает твердость, сохраняя высокую интенсивность плавления в ротовой полости.

 

Оптимизация процессов темперирования и охлаждения. Благодаря использованию улучшителя масла какао можно повысить температурные режимы в процессе темперирования. Это позволит снизить нагрузку на темперирующее оборудование и быстрее получить качественную шоколадную массу.

 

Снижение зависимости качества продукта от характеристик конкретной партии масла какао. Поскольку масло какао является природным сырьем и его физико-химические свойства могут варьироваться от партии к партии, использование улучшителя масла какао позволяет снизить влияние этих различий на свойства готового продукта и обеспечить более стабильную структуру и качество продукта.

 

Почему структура масла какао требует контроля?

 

Масло какао обладает полиморфизмом – способностью кристаллизоваться в нескольких формах. Для производства качественного шоколада наиболее важна стабильная V-форма кристаллов. Именно она обеспечивает: глянцевую поверхность, характерный хруст при разламывании, достаточную твердость. хорошую усадку и извлечение из форм, оптимальную интенсивность плавления. 

 

Без корректного темперирования масло какао может кристаллизоваться в менее стабильных формах. Это приводит к размягчению шоколада, потере блеска и последующей перекристаллизации с образованием жирового поседения.  Кроме того, масло какао является природным сырьем, поэтому его физико-химические характеристики могут меняться в зависимости от региона произрастания, урожая и условий переработки. Это затрудняет поддержание стабильных параметров производства. Вдобавок температура плавления масла какао не является идеальной для жаркого климата.

 

 

 

Механизм действия улучшителя масла какао

 

Улучшители масла какао полностью совместимы с маслом какао. При добавлении в рецептуру (до 5% от массы шоколада согласно ГОСТ Р 54054-2010 «Эквиваленты масла какао и улучшители масла какао SOS-типа. Технические условия») они встраиваются в жировую кристаллическую решетку, повышая содержание твердых триглицеридов (ТТГ). Исследования показывают, что при 30 ºС содержание ТТГ в смеси с улучшителем может значительно вырасти по сравнению с чистым маслом какао. Это означает, что шоколад сохраняет твердость там, где обычный уже начал бы таять.

 

Исследование

 

Для объективной оценки эффективности улучшителей масла какао технологами ГК «ЭФКО» в условиях R&D-центра проведено сравнительное исследование контрольного образца шоколада (без добавок) и опытного образца с добавлением 5% улучшителя масла какао.

 

В ходе работы был проведен анализ ключевых параметров, определяющих технологическую функциональность ингредиента: содержание твердых триглицеридов жирового сырья, термоустойчивость плитки и потребительские свойства шоколада.

 

Содержание твердых триглицеридов – один из ключевых показателей, характеризующих поведение жировой фазы при разных температурах. Чем выше этот показатель при повышенной температуре, тем лучше продукт сохраняет плотность и устойчивость к размягчению. 

 

На графике 2 представлено сравнительное содержание твердых триглицеридов жировых фаз контрольного образца на масле какао и опытного образца с добавлением 5% улучшителя масла какао «Эквилад 0601-35».

 

Выявлено, что добавление 5% УМК «Эквилад 0601-35» в рецептуру способствует увеличению содержания твердых триглицеридов при температуре 30 ºС. Это означает, что жировая фаза становится более устойчивой в условиях повышенных температур.

 

Оценка термоустойчивости готового продукта

 

Термоустойчивость – это способность продукта сохранять первоначальную форму, консистенцию и структуру при воздействии повышенных температур. Для шоколада этот показатель особенно важен, поскольку температура плавления масла какао составляет примерно 30-35 ºС. При дальнейшем повышении температуры, обычный шоколад начинает размягчаться, деформироваться и постепенно терять свой товарный вид.

 

В качестве исследуемых образцов были выбраны плитки молочного шоколада, поскольку именно для такого вида продукта проблема размягчения и потери формы при повышенных температурах является особенно актуальной. Это связано с особенностями его состава и более мягкой структурой по сравнению с темным шоколадом.

 

Для оценки термоустойчивости была использована методика, основанная на исследовании устойчивости шоколадной плитки к деформации под воздействием температуры и дополнительной нагрузки.

 

По результатам проведенного исследования (Таблица 1) установлено, что использование улучшителя масла какао «Эквилад 0601-35» способствует значительному повышению термоустойчивости шоколада, обеспечивая сохранение его формы и структуры при повышенных температурах.

 

Анализ потребительских свойств шоколада

 

Дегустационная оценка проводилась по 5-ти балльной шкале по основным показателям: структура, интенсивность плавления и твердость.

 

По результатам органолептической оценки (График 3) установлено, что шоколад с использованием 5% улучшителя масла какао «Эквилад 0601-35» обладает большей твердостью по сравнению с контрольным образцом. При этом применение УМК «Эквилад 0601-35» не оказало существенного влияния на основные органолептические характеристики продукта: структура и интенсивность плавления остались сопоставимы с характеристиками контрольного образца. Таким образом, УМК «Эквилад 0601-35» является не просто дополнительным ингредиентом в рецептуре шоколада, а эффективным инструментом управления его структурой и стабильностью.

 

Применение улучшителя масла какао позволяет корректировать свойства масла какао, обеспечивая формирование необходимой твердости, глянца, хруста и характера плавления готового продукта. Добавив всего 5% улучшителя масла какао, производитель получает стабильный продукт, устойчивый к условиям жаркого климата и высокой температуры транспортировки и хранения, а также уверенность в сохранении его потребительских свойств, в том числе внешнего вида на протяжении всего заявленного срока годности.

 

Если у вас есть вопросы, технологи ГК «ЭФКО» готовы на них ответить и провести консультацию как на вашем предприятии, так и в R&D-центре нашей компании. Напишите нам: tpp@efko.ru

 

Подписывайтесь на официальный канал масложирового направления ГК «ЭФКО» в MAX! Все о пищевых ингредиентах: технологии, инновации, новости, интервью, аналитика, кейсы.