От мясной переработки до кондитерских изделий – функциональные белки становятся незаменимыми помощниками технологов. Это не просто ингредиенты, а инструменты, которые способны повысить стабильность, улучшить текстуру и сократить себестоимость продуктов питания. О плюсах использования различных видов белков в производстве рассказывают специалисты ГК «ЭФКО».
Спрос на применение функциональных белков стремительно растёт. Современные технологии переработки позволяют не только сохранить их пищевую ценность, но и наделить целым спектром свойств, необходимых для создания качественных продуктов. В первую очередь это способность связывать и удерживать воду, создавать и стабилизировать эмульсии, предотвращая разделение фаз, формировать пенистые структуры при взбивании.
Компания «ЭФКО» активно развивает это направление, предлагая рынку сухие яичные белки – гелеобразующие и пенообразующие, а в 2024 году был запущен завод по производству функциональных белков и пищевых волокон, который производит изолят соевого белка.
Сухой яичный белок
Сухой яичный белок – это высушенный яичный белок в порошковой форме. Его получают путём сушки белка, отделённого от желтка.
Сухой яичный гелеобразующий ферментированный белок компании «ЭФКО» выступает в роли эмульгатора, загустителя и гелеобразователя, улучшая текстуру и консистенцию пищевых изделий. Он используется в мясоперерабатывающей промышленности, где связывает и удерживает воду, что улучшает сочность и консистенцию мясных продуктов. Помогает стабилизировать эмульсии, предотвращая расслоение жира и воды, что важно при производстве колбасных изделий и паштетов.
1 г сухого яичного белка способен удерживать от 6 до 8 г воды, что позволяет использовать его в производстве рыбных полуфабрикатов, где белок влияет на водосвязующие свойства фарша и его консистенцию, предотвращает отделение влаги с потерей объёма.
Продукт применяется также для производства спортивного питания, где важна его биологическая ценность и удобство использования.
Белок – один из важнейших компонентов питания человека, строительный материал для клеток и тканей организма. В сутки человек должен получать 15-20% потребляемой энергии именно из белка. В среднем взрослому человеку нужно получать около 1 г белка на килограмм массы тела. Однако спортсменам и людям, ведущим активный образ жизни, может потребоваться больше белка для восстановления и роста мышечной ткани. Источниками белка являются как моно-продукты, такие как мясо, рыба, яйца, бобовые, так и продукты их переработки, которые находят широкое распространение в производстве продуктов, где важна не только их питательная ценность, но и функциональные и потребительские свойства.
Сухой яичный пенообразующий ферментированный белок компании «ЭФКО» хорошо взбивается в плотную и однородную пену. Его применяют в первую очередь в кондитерской отрасли для производства сбивных кондитерских изделий – меренг, суфле и безе. Этот ингредиент также незаменим для кондитерских смесей, кремов и мучных кондитерских изделий.
Качество пенообразующего белка определяет его способность формировать высококонцентрированные системы «жидкость-газ», то есть образовывать стабильную пену. Поэтому продукция проходит несколько ступеней контроля качества. Помимо оценки физико-химических показателей, на базе R&D-центра компании «ЭФКО» проводится оценка его функциональных свойств, а именно: высоты и плотности пены, получаемой после взбивания восстановленного белка, а также влагоудерживающей способности – показателя, характеризующего стабильность пены.
Изолят соевого белка – это продукт с содержанием белка не ниже 90% в пересчёте на абсолютно сухое вещество, полученный путём переработки соевых бобов методом отделения от них клетчатки, жира и углеводов.
Изолят белка сои используют для производства спортивного и вегетарианского питания, детских смесей, некторых мясных продуктов, хлопьев и снеков. Еще одна сфера его применения – изготовление кормов для животных. Он является источником белка и способствует росту и набору массы.
Изолят соевого белка получил широкое распространение за счёт ряда своих преимуществ: высокого содержания протеина, высокой эмульгирующей и влагоудерживающей способности.
Изолят соевого белка от ГК «ЭФКО» обладает функциональными свойствами, которые позволяют применять его в производстве мясной продукции и аналогов мяса. Он не только является источником аминокислот, но и выступает в качестве эмульгатора-стабилизатора, предотвращая расслоение жира и воды в продуктах, например, в колбасах и сосисках, обеспечивая однородную структуру.
Также он увеличивает сочность продукта, уменьшая потерю влаги при термообработке. За счёт способности связывать воду до 3-5 раз больше собственного веса, снижаются потери массы при приготовлении, продукты не пересыхают при хранении. Частичная замена мясного сырья соевым изолятом уменьшает затраты, так как растительный белок дешевле животного.
Таким образом, функциональные белки открывают широкие возможности для производителей, позволяя создавать качественные, стабильные и экономически эффективные продукты, отвечающие современным требованиям рынка.
Специалисты ГК «ЭФКО» всегда готовы помочь выбрать продукт для вашего производства и совместно отработать рецептуры различных изделий как на вашем предприятии, так и в условиях R&D-центра компании. Обращайтесь по электронной почте tpp@efko.ru