Кондитерская отрасль на пороге масштабной трансформации. Меняются предпочтения, ускоряются технологические процессы. Будущее кондитерского производства – это синтез науки, технологий и глубокого понимания человека. Как индустрия адаптируется к переменам, обсудили ученые, технологи и эксперты рынка во время научно-образовательной конференции «ЭФКО» – «Кондитерские изделия: новая реальность».

 

Скорость. Смелость. Легкость. Кондитерская индустрия вступила в новую эру – эпоху высоких технологий, персонализированного подхода и поиска альтернативы сахару. Правила уже сейчас диктует поколение альфа – те, кто с первых лет жизни взаимодействует с миром через экраны и персонализированные алгоритмы. Именно они меняют индустрию уже сегодня.

 

В результате на рынок выходит новая волна продуктов, сочетающих функциональность и вкус. Кондитерские изделия с пробиотиками, витаминами, суперфудами и нестандартными вкусами, например, юдзу, матча, чайным листом, бальзамиком-бананом, кактусом опунцией и маком – предпочтения переориентировались с запада на восток. Лимитированные серии – конфеты в форме капкейков, куличей и даже бриллиантов – это уже не ниша, а массовый запрос.

 

Выигрывают те, кто выводит на рынок инновации – новые технологии и новые продукты. Бизнесу нужны молодые специалисты, которые смогут реализовать сложные проекты. Крупные вузы для нас – партнёры по подготовке кадров – они адаптируют свои образовательные программы для нужд реальных предприятий. Молодые специалисты получают здесь знания, а мы помогаем им применить их в жизни – на нашем производстве.

 

Именно поэтому ГК «ЭФКО» провела конференцию при непосредственном участии крупнейшего пищевого вуза страны – РОСБИОТЕХ и ведущего экономического вуза – РЭУ им. Г.В. Плеханова. В мероприятии приняли участие ключевые кондитерские фабрики России и стран ближнего зарубежья. По итогам конференции участники получили сертификаты государственного образца от Росбиотеха о повышении квалификации.

 

Наталья Мурина Проректор по технологическим разработкам «РОСБИОТЕХА»

«Университет исторически готовит специалистов для кондитерской отрасли, и наша профильная кафедра – «Кондитерские, сахаристые, субтропические и пищевкусовые технологии» имеет уникальные программы и уровня бакалавриата, и магистратуры, проводит различные программы дополнительного профессионального образования, – отметила Наталья Мурина, проректор по технологическим разработкам «РОСБИОТЕХА».

 

Татьяна Савенкова Доктор техн. наук, профессор, директор НИИ РЭУ им. Г.В. Плеханова

Кроме того, мы ведём с вузами совместные исследования и проекты. «ЭФКО» – индустриальный партнёр вуза, с которым мы работаем на протяжении многих лет и совместно реализовали ряд успешных проектов по изучению потребительских свойств новых видов продукции, – рассказала Татьяна Савенкова, доктор техн. наук, профессор, директор НИИ РЭУ им. Г.В. Плеханова.

 

Инновации – не просто тренд, а залог развития. Технологи «ЭФКО» рассказали о наших продуктах, которые позволяют производителям расширять ассортимент – линейке кондитерских жиров с маслом ши для шоколадных и ореховых паст; эквивалентах и улучшителях масла какао для шоколада; заменителях масла какао смешанного типа для глазурей и об эмульгаторах. Все эти ингредиенты когда-то поставлялись только из-за рубежа, сегодня мы заместили их импорт.

 

Екатерина Шишкина Технолог ГК «ЭФКО»

«Например, одно из эффективных решений для производителей – барьерные жиры с маслом ши из линейки «Экомикс». Они предназначены для производства конфет с ореховым сырьём, – рассказала Екатерина Шишкина, технолог ГК «ЭФКО». –  Натуральные ореховые масла склонны к миграции и окислению, что может привести к «поседению» готовой продукции – появлению белого налета на поверхности изделия. Барьерные жиры помогают замедлить этот процесс. Кроме того, масло ши  помогает максимально раскрыть вкус и аромат изделий».

 

Растущий спрос на продукты с пониженным содержанием сахара сигнализирует о том, что кондитерская отрасль обязана переосмыслить не только состав, но и саму философию производства.

 

Сегодня «полезное» и «вкусное» перестали быть взаимоисключающими понятиями. Благодаря достижениям в области пищевых технологий производители могут сохранять текстуру, вкус и визуальную привлекательность даже в сладостях, где сахара нет совсем. Технологи «ЭФКО» предложили участникам конференции продегустировать конфеты с инновационным ингредиентом – сладким белком – шоколадно-фундучные, фруктово-ягодные с малиной, кремовые с ромом и вишней, удивили приятным вкусом. Сладкий белок – уникальный ингредиент для российского рынка – в тысячу раз слаще сахара, при этом не повышает уровень сахара в крови, не способствует накоплению жира, позволяет создавать вкусные сладости без вреда для здоровья.

 

Также гости оценили шоколадные конфеты с улучшителем масла какао от «ЭФКО». Даже самые требовательные эксперты и практики отметили улучшение свойств шоколада в сравнении с шоколадом на масле какао: стабильность параметров темперирования, повышение скорости кристаллизации, твердости и колкости.

 

Евгения Потекина Технолог ГК «ЭФКО»

«Не секрет, что цены на какао-продукты претерпели ряд изменений, – отметила Евгения Потекина, технолог ГК «ЭФКО». – Это вынуждает производителей искать более компромиссные варианты, которые будут устраивать потребителей. Компания «ЭФКО» предлагает свои варианты, такие как использование эквивалентов и улучшителей масла какао. Это позволяет оставить продукт по качеству аналогичным тому, к которому привык потребитель, стабилизировать и улучшить технологические свойства».