Сладости остаются самым доступным и вкусным источником хорошего настроения. Даже сложности с поставками какао-продуктов не стали помехой для роста их потребления. Экспорт из России вырос на 20% - и это только по итогам пяти месяцев 2024 года. Меняются технологии, меняется рынок ингредиентов. Эксперты считают, что в кондитерском производстве наступает новая эра. Что ждет отрасль в ближайшие годы? Какие решения у нас есть для кондитеров? Специалисты масложирового дивизиона «ЭФКО» подвели итоги года на традиционном декабрьском семинаре для клиентов и партнеров.
Сегодня рынок насыщен: конфеты, шоколад, вафли, зефир, печенье и пряники – в каждом сегменте можно найти широкий ассортимент сладостей. Единственный способ удержать внимание потребителя – постоянно создавать новые вкусы, сочетания и продукты. Эта тенденция отражается и в стратегии развития производителей ингредиентов.
Жиры – основа структуры практически любого кондитерского изделия. В этом году мы запустили новое перспективное направление, которое планируем активно развивать и в 2025 году, – композиции жиров с маслом ши для начинок, шоколада и шоколадной глазури. Это идеальное технологическое решение, которое в том числе позволяет снижать риск миграции жира на поверхность изделия, тем самым замедляя процесс «поседения».
«Одна из наших новинок – кондитерский жир «Экомикс 4003-30». Высокие технологии производства и уникальный состав экзотического масла ши позволяет получить оптимальный профиль плавления и благодаря этому раскрыть вкус и аромат продукта, – поделилась технолог Евгения Потекина. – Если вы хотите передать молочный или ореховые вкус, подчеркнуть вкус какао-продуктов, ингредиент поможет в этом в полной мере. Этот кондитерский жир отлично совместим с другими компонентами кондитерских изделий, что позволяет воплощать самые разнообразные задумки технологов».
Ещё одно важное направление для специалистов «ЭФКО» – развитие линейки улучшителей масла какао для шоколада и глазурей. Эти ингредиенты обеспечат термостабильность изделия и в летний период, сохраняя идеальный внешний вид и другие потребительские свойства – даже в жаркую погоду шоколад будет держать форму, не растекаясь в руках.
Главная тенденция в кондитерской отрасли в обозримом будущем – забота о здоровье. Создание полезных сладостей – это вызов для кондитеров. И ответ на этот вызов есть – технологи компании ведут разработку рецептур без сахара с применением сладкого белка браззеина.
В ноябре этого года ГК «ЭФКО» объявила результаты первого в мире клинического исследования сладкого белка. Ранее сладкий белок был сертифицирован в странах ЕАЭС, что подтверждало его пригодность для использования в продуктах питания. Однако разработчикам важно было удостовериться, что ингредиент безопасен при длительном употреблении в пищу человеком.
В клинико-лабораторных исследованиях участвовали 60 человек (28 мужчин и 32 женщины). Результаты показали отсутствие негативных изменений интегральных показателей здоровья участников до и после применения сладкого белка в пищу. Кроме того, использование ингредиента в составе продуктов не показало никаких аллергических реакций и не вызвало у добровольцев негативного психоэмоционального отклика.
Как отмечает Алёна Суркова, директор по кондитерской отрасли масложирового направления ГК «ЭФКО»: «Сладкий белок не повышает уровень глюкозы в крови и не вызывает инсулинового отклика. Этот новый ингредиент может изменить привычные представления о сладостях и делает их более полезными».
Медицинское сообщество уже попробовало такие сладости – совсем недавно прошли знаменитые «Эрисмановские чтения» – Всероссийский научный конгресс с международным участием, посвященный новым достижениям в нутрициологии и гигиене питания. Гости мероприятия были единогласны – конфеты со сладким белком такие же вкусные, как и с обычным сахаром.
Теперь новинки смогли оценить и представители крупнейших кондитерских предприятий. Технологи ООО «КДВ Групп», ООО «Объединенные кондитеры», ЗАО БКК «Коломенский», ООО «Невский кондитер», ООО «Кондитерская фабрика «Победа» продегустировали на семинаре «ЭФКО» молочный и горький шоколад, мороженое со сладким белком. Гости отметили отсутствие посторонних привкусов, раскрытие всей полноты вкуса. «Изделия именно такие, какие мы ожидаем!» - поделились технологи. Понимание того, что подобные сладости ещё и имеют пользу, вдохновляют производителей и дальше экспериментировать с рецептурами и новыми компонентами. С нетерпением ждём новинки на полках магазинов!